下水佳肴六例

最近重读贵刊90.4期聂风乔先生撰《下水,以脏补脏与细胞疗法》一文,他用酣畅的文字叙述了下水的养生保健功效,以及所制作的肴馔。下面根据本人的操作实践,介绍几款下水肴馔的制法,供读者参考。     

夏日佳蔬--丝瓜

丝瓜,含皂苷、丝瓜苦味质、瓜氨酸等成分,有清热化痰、凉血解毒、生津止渴、去暑除烦之作用,素烹、荤炒,都具有色泽翠绿,清香爽口,诱人食欲的特点,民间历来称之为夏令佳蔬。下面介绍几款有特色的丝瓜莱,供读者选制。     

饮食美的形态之九：序美

“序美”是指一台席面或整个筵席肴馔在的原料,温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配,上菜的科学顺序,宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序呈现出的美,从宴席设计的角度,则应用形式美法则表现出序美。     

佳肴六例

美极鸡 用料:肥壮仔鸡一只(重约1000克)蚝油20克 美极鲜酱油20克 香油5克 熟花生油75克 味精3克 胡椒粉少许 葱白25克 香菜数朵 生姜25克 红辣椒1个 花雕酒25克 制法:1.仔鸡宰杀处理干净,与其心、肝、胗一起放入沸水锅中,烫约一分钟后捞出,过凉水,将鸡的头、翅、腿、爪卸下,鸡身斩成块,心、胗、肝切成块;生姜去皮,切成小片;红辣椒去籽,切成丝。 2.取一瓦煲,用葱垫底;将鸡块及其内脏放盆内,加入蚝油、美极鲜酱油、香油、味精、胡椒粉、姜片、花雕酒拌匀,     

创新美味

生活中的邓阿姨喜欢揣摩、钻研,她的厨艺从不拘泥于一种形式,而是在传承中有所创新,在创新中又保留了一份传承。     

创新美味土豆菜肴五例

蒜香土豆条 原料:土豆350g,蒜泥100g,盐3g,味精5g,红、绿尖椒米各5g,熟芝麻10g,干淀粉50g,净油1,000g(约耗100g)。 制法:1.将土豆去皮,切成1cm粗的条,用盐和50g蒜泥喂口。2.坐勺放油,同时将土豆条拍干淀粉裹匀,并入四五成热油内炸透捞出,待油温升至六七成热时倒入土豆丝复炸呈金黄色焦脆时捞出。3.勺打底油,蒜泥炝锅,煸炒成浅黄色,放红、绿尖椒米,倒入土豆条,     

尝试创新鳝鱼菜肴

鳝鱼又称“长鱼”、“黄鳝”，江苏两淮（淮安、淮阴）地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如：“炒软兜”、”大烧马鞍桥”、“生炒蝴蝶片”等，素负盛名，多达108道菜肴的“长鱼席”更为人们所津津乐道。     

三款创新菜札记

我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看。这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还     

土豆创新美味五款

土豆,学名马铃薯,又称洋芋、薯芋、洋山芋等,是与大麦、玉米、小麦、水稻齐名的当今世界上五大粮食植物之一,适应性较强,应用相当广泛,既可以制作菜肴、美点,也可以制作消闲食品(例如炸薯条、炸薯片等)。现根据本人实践记录,向您推荐几款土豆创制的美味佳肴,     

挖掘创新的美味珍馐

谭仕公府特制佛跳墙 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是传统福建名菜佛跳墙的典故。“谭仕公府”特制佛跳墙，在闽菜的基础上，经郑宝田大师潜心研究，采众家之长，其特色是选料讲究，物真而醇，鲍鱼、鱼翅、裙边、鱼肚、日本大瑶柱、鸽子蛋、鱼唇．太花菇、全华火腿、鹿筋、珊瑚鸡、秘制农汤、猪婆参等，共用20多种原材料，微火煨制，香醇味美，别具一格，尝此名馔，实为人生一大快事。此菜曾荣获北京市旅游局系统04年度最佳全厨奖。     

绿菜花的美味创新

绿菜花和白菜花均属于十字花科芸薹属植物甘蓝的变种。刚接触它的时候,对它还不了解,吃法也较单调,仅用其作为冷盘和点缀使用,它与白菜花相比,营养价值优于白菜花,其所含水分达90．3g,尤其是胡萝卜素的含量,仅低于胡萝卜,是整个蔬菜中的亚军,比其他任何蔬菜都高出很多很多。     

创新鸡翅菜两款

当前，冰冻鸡翅在超市十分常见，如何运用其制作出美味佳肴，的确要花一番功夫。近日，笔者受到某农家乐餐馆的启发，制作出两款创新鸡翅菜肴，很受人们欢迎，现介绍如下，供读者参考。     

创新美味甜肴四例

芝麻葱条 主料:洋葱1000克。 辅料:白糖300克,玉米淀粉200克,精面粉100克,熟芝麻250克,花生油1公斤(实耗80克)。 作法:①洋葱切成均匀一致的条,加入鸡蛋、面粉、淀粉、水。②锅内倒入花生油,烧至五成热,下入洋葱条,炸至干酥,捞出控油。③锅内放入水、糖熬至拔丝程度,倒入葱条,搅散仔包匀后倒在撒有芝麻的案上,边翻边撒芝麻,至互相不沾连,待凉,装入     

创新西菜六款

现介绍六例适宜家庭制作,主副料能从市场买到,经济实惠的西菜,希望您能喜欢。一、西红柿海带汤 原料:水发海带250克,西红柿汁50毫升,辣酱油、鲜柠檬汁、奶油(或猪油)各适量。 制作:1.将水分海带洗净、控干切丝;鲜柠檬     

创新干拌鱼的制法

千拌鱼是先将鱼肉用干烧的方法制熟后，再趁热撒上干拌味料拌匀，从而创制出来的一款创新菜。干拌鱼具有色泽红亮，鱼肉鲜嫩，麻辣香浓，爽口开胃的特点。这里，我就把干拌鱼的具体制法介绍给大家。     

创新素菜六款

原料:苦瓜500g,咸鸭蛋黄50g,洋葱、西芹各15g、蒜仁20g,熟芝麻5g,精盐2g,花椒盐1g,白糖、干淀粉各适量,色拉油1,000g(约耗100g),味精3g。     

创新菜六款

香雪蜜汁藕 原料:嫩藕1只300g,糯米250g,葡萄干25g,蜜枣25g,冬瓜糖25g,山楂条25g,糖100g,净水250g,盐50g,生粉40g。 制作:1.将藕削去两头,洗净入盐水中泡2小时待用。 2.将糯米洗净,蒸熟晒干切丁,拌入米饭中待用。 3.将藕去皮切三段,每段宽约5cm,修去边角,用刀将藕削12片,每片12cm长,入清水中拔出咸味。