Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Gaschromatographische Untersuchungen von Fusel?len aus verschiedenen G?rprodukten

Zusammenfassung Wie der einschlägigen Literatur zu entnehmen ist, werden unter dem Begriff Fuselöl alle höheren aliphatischen Alkohole zusammengefaßt, die bei der alkoholischen Gärung der Hefe als Nebenprodukte auftreten. Da es sich bei diesen um geschmacklich und pharmakologisch wirksame Verbindungen handelt, kommt ihnen im Hinblick auf das Gärerzeugnis eine wichtige qualitätsbestimmende Bedeutung zu.Menge und Zusammensetzung des gebildeten Fuselöls hängen vom Gärsubstrat, der verwendeten Heferasse, dem Gärverfahren sowie anderen Faktoren ab. Den Hauptbestandteil aller Fuselöle bildet jedoch stets der Gärungsamylalkohol; der aus einem Gemisch vond(-)-2-Methyl-l-butanol und 3-Methyl-l-butanol besteht. Neben diesen beiden Amylalkoholen kommen in allen Fuselölen regelmäßig 2-Methyl-l-propanol und 1-Propanol vor. Weitere Fuselölbestandteile wie 2-Propanol, l- und 2-Butanol, 1-, 2- und 3-Pentanol sowie 3-Methyl-2-butanol treten mengenmäßig stark zurück und kommen nur vereinzelt vor.Seit den klassischen Untersuchungen vonF. Ehrlich ist bekannt; daß die Hauptkomponenten des Fuselöls durch Desaminierung, Decarboxylierung und Reduktion aus den entsprechenden Aminosäuren hervorgehen können und somit als Produkte des normalen Eiweiß-Stoffwechsels der lebenden Hefe anzusehen sind. Der chemische Ablauf des Reaktionsvorganges wurde vor allem durchNeubauer undFromherz sowieNeuberg undHildesheimer erforscht. Der von ihnen vorgeschlagene Mechanismus führt von den Aminosäuren über ein hypothetisches Zwischenprodukt zu den Ketosäuren, aus denen durch Decarboxylierung Aldehyde entstehen; die dann ihrerseits zu Alkoholen reduziert werden können. Auf Grund neuerer Untersuchungen vonSentheshanmuganathan kann angenommen werden, daß der Schritt von der Aminosäure zur Ketosäure in einer Transaminierung besteht, die wahrscheinlich von verschiedenen Transaminasen katalysiert wird. Dem Ehrlich-Mechanismus wurden in neuerer Zeit durchGenevois u. Mitarb. die Untersuchungsergebnisse anaerober Gärungen in Gegenwart von radioaktiv-markiertem Natriumacetat gegenübergestellt, wonach sich zumindest ein Teil des Pentanols und des 2-Propanols via Acetat von Zuckern ableiten lassen soll.     

Die Verg?rung von Kirschmaischen unter Zusatz von S?uren

Zusammenfassung Untersucht wurde der Einfluß von Milchsäure, Citronensäure und Phosphorsäure auf gärende Kirschmaischen und gefunden, daß mit steigenden Mengen Milchsäure die Gärung reiner verläuft, die flüchtige Säure abnimmt und die Alkoholausbeute steigt. Der aus so behandelten Maischen hergestellte Branntwein ist reintönig im Geschmack.Die Phosphorsäure weist einige der Milchsäure ähnliche Wirkung auf, die Citronensäure zeigt ein davon abweichendes Verhalten.     

Stoffwechsel und Stoffwechselwirkungen von Propions?ure im Hinblick auf ihre Verwendung als Konservierungsmittel

Zusammenfassung Zahlreiche Untersuchungen haben ergeben, daß Propionsäure und ihre Salze gegenüber verschiedenen Bakterien und Pilzen eine wachstumshemmende Wirkung entfalten. Eine Reihe von Mikroorganismen bildet Propionsäure durch Gärung; eine Reihe anderer setzt Propionsäure weiter um; für den Umsatz von Propionsäure in Mikroorganismen gibt es verschiedene Wege. Zahlreiche Mikroorganismen können Propionsäure nicht verwerten. Es muß angenommen werden, daß diejenigen Mikroorganismen, die durch Propionsäure gehemmt werden, die Substanz nicht oder nicht in genügendem Umfang umsetzen können und auf Stoffwechselreaktionen angewiesen sind, die durch Propionsäure gehemmt werden.Höhere Tiere setzen Propionsäure sehr rasch um. Propionsäure wirkt glucoplastisch und antiketogen. Der Weg des Umsatzes geht über CO₂-Fixierung und Bildung von Succinat. Die meisten Gewebe sind dazu in der Lage; besondere Aktivität entfaltet die Leber.Propionsäure ist beim höheren Tier ein physiologisches Zwischenprodukt im Intermediärstoffwechsel.Bei Versuchen mit Gewebepräparaten in vitro hemmt Propionsäure verschiedene Reaktionen; es handelt sich dabei vorwiegend um Konkurrenzen auf dem Gebiet des Fettsäure- und Acetat-Stoffwechsels. Von der Hemmung der Acetessigsäurebildung abgesehen, hat Propionsäure hier jedoch keine Sonderstellung, denn andere niedere Fettsäuren wirken ebenso. Man muß annehmen, daß derartige Konkurrenzen in vivo keine große Rolle spielen, da wegen des raschen Umsatzes der Propionsäure die nötigen Konzentrationen an den entsprechenden Enzymen nicht erreicht werden können. Im Tierversuch wirken niedere Fettsäuren in ziemlich hoher Dosierung intravenös, intraperitoneal und manchmal auch subcutan zugeführt narkotisch. Auch hier steht Propionsäure in einer Reihe mit den benachbarten Homologen. Buttersäure, Valeriansäure und höhere Homologe wirken sogar wesentlich stärker. Bei peroraler Zufuhr ist diese Wirkung nicht zu sehen; vermutlich werden die Säuren in der Leber sofort abgebaut.Die diabetische Stoffwechsellage wird durch Propionsäure verschlechtert, aber auch hier sind hohe Dosierungen erforderlich.Insgesamt ist ersichtlich, daß Propionsäure eine ungiftige Substanz ist, die bei peroraler Zufuhr auch in größeren Mengen keine Schädigungen hervorruft.     

Beeinflussung der S?ureproduktion von Milchs?urebakterien durch Lebensmittelfarbstoffe

Zusammenfassung Mit Hilfe von elektrometrischen Titrationen wurde der Säuregehalt von Gärungsansätzen mit Milchsäurebakterien, welche bei 36° C verschiedene Zeiten bebrütet wurden und denen Lebensmittelfarbstoffe und einige andere Farbstoffe zugesetzt wurden, ermittelt. Die so bestimmten Soxhlet-Henkel-Grade wurden verglichen mit solchen, welche ohne Farbstoffzusatz ermittelt wurden, Dabei ergab sich, daß es Farbstoffe gibt, welche die Milchsäuregärung sehr stark hemmen, z. B. basische Farbstoffe. Ferner gibt es Farbstoffe, welche in allen untersuchten Konzentrationen, d. h. bis herauf zu 1%igen Lösungen, nur Teilhemmungen ausüben. Zu diesen Farbstoffen gehört unter anderem dasErythrosin. Schließlich ist eine 3, Gruppe von Farbstoffen dadurch gekennzeichnet, daß sie die Milchsäuregärung nur sehr wenig hemmen oder stimulieren. Der beschriebene Gärtest eignet sich daher zur Klassifizierung der Farbstoffe, die physiologisch stark, mäßig, gering wirksam oder praktisch unwirksam sind.Besonderen Dank schulden wir FräuleinWaltraud Engel für die sorgfältige Durchführung der zahlreichen elektrometrischen Titrationen und für die Herstellung der Gäransätze.     

Die Unterscheidung von Weinessig und Spritessig

Zusammenfassung Als Ergebnis der ausgeführten zahlreichen Bestimmungen kann festgestellt werden, daß Weinessige mit 500–800 mg Carbinol und 3–17 mg Diacetylgehalt im Liter entschieden und sicher zu unterscheiden sind von Spritessigen, die 2–16 mg Carbinol im Liter und.kein Diacetyl enthalten. Vom Standpunkt der Essigqualitätsbeurteilung spielt also das Carbinol eine wesentlichere Rolle als das Diacetyl. Untersuchungen, die in Essigfabriken ausgeführt wurden, ergaben, daß die Bildung des mit ansteigendem Säuregehalt proportional zunehmenden Carbinols ausschließlich der Tätigkeit von Essigbakterien zuzuschreiben ist. Der nicht in statu nascente vorliegende Acetaldehyd hat keinen Einfluß auf die Bildung, was parallel dazu ausgeführte Laboratoriumsversuche beweisen. Demgegenüber bildet sich Diacetyl aus Carbinol schon teilweise unabhängig von der Gärung infolge eines nachträglichen wasserstoffentziehenden Vorganges.Es wird eine auf der sauerstoffaktivierenden Fähigkeit des Extrakts basierende Wasserstoffperoxydmethode beschrieben, welche im Weinessig 0,82–1,05% Essigsäure-Konzentrationsänderung ergab, wogegen in Spritessigen oder in verdünnten Essigessenzen gar keine Änderung im Säuregehalt hervorrief. Diese Konzentrationsänderung gibt genau und sicher Aufschluß, nicht nur über Herkunft der Essige, sondern auch über Qualität oder Mischungsverhältnis, ferner über Verfälschungen. Bei Untersuchung der aktivierenden Substanz konnte bewiesen werden, daß diese nicht flüchtig ist, quantitativ im Extrakt zurückbleibt, keine Säure, nicht Glycerin ist, keine Metallspuren, kein Aschenbestandteil, kein Zucker, kein Farbstoff ist, sich in Wasser gut löst, von Kohle und Aluminiumoxyd adsorbiert wird, mit Kalkmilch und mit Bleiessig ausfällt und aus dem Kalkniederschlag mit verdünnter Säure gelöst werden kann; nach all diesen negativen Befunden kann man nur annehmen, daß die Substanz ein gerbstoffartiger Körper sein muß.