干酪乳杆菌LC2W发酵脱脂乳营养因子优化

通过向还原脱脂乳中添加碳源、氮源及金属离子,对干酪乳杆菌(L.casei)LC2W发酵脱脂乳营养因子进行优化。在单因素试验基础上,以脱脂乳中葡萄糖、大豆多肽和MnSO4添加量为自变量,以发酵乳中L.caseiLC2W菌落总数对数值为响应值,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法,分析各自变量及交互作用对L.caseiLC2W菌落总数的影响,并对营养因子进行优化。结果表明:各营养因子对L.casei LC2W菌落总数的影响顺序为:MnSO4添加量>大豆多肽添加量>葡萄糖添加量,且MnSO4添加量与大豆多肽添加量的交互作用影响显著。各营养因子的优化参数为:葡萄糖添加量65.90g/L、大豆多肽添加量7.68g/L、MnSO4添加量13.88mg/L。在此优化条件下发酵24h后,干酪乳杆菌LC2W菌落总数可达2.6×109CFU/mL,比优化前(2.1×108CFU/mL)提高了11.38倍。     

天然银杏汁保健酸豆奶的研制

以大豆为主要原料,银杏、脱脂乳、蜂蜜为辅料,进行乳酸发酵,制成一种具有营养性、疗效性的保健酸豆奶。     

天然银杏汁保健酸豆奶的研制

以大豆为主要原料，银杏、脱脂乳、蜂蜜为辅料，进行乳酸发酵，制成一种具有营养性、疗效性的保健酸豆奶。     

青霉素-牛乳蛋白复合物及其热稳定性的研究

目的:采用超滤法联合高效液相色谱研究青霉素与牛乳蛋白结合形成的复合物及其热稳定性。方法:模拟牛乳环境,在pH 6.6、37℃水浴条件下,将青霉素分别与脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白混合,水浴培育10、30、60、90、120 min,经超滤离心后使用高效液相色谱仪测定其结合率。通过结合率的变化得出结合达到平衡的时间。经巴氏杀菌和超高温灭菌处理后的脱脂乳与青霉素的结合率的测定方法同上。结果:青霉素与脱脂乳、α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、牛血清白蛋白达到结合平衡分别需要10、30、30、30、60 min,结合率分别为28.80%、20.36%、16.13%、5.61%、10.07%。青霉素未与β-乳球蛋白、α-乳白蛋白结合。经过巴氏和超高温杀菌后青霉素与脱脂乳的结合率分别为28.83%和44.62%。结论:牛乳中,酪蛋白是与青霉素结合的主要成分,乳清蛋白中的牛血清白蛋白与青霉素也有结合。巴氏杀菌过程对青霉素与脱脂乳的结合没有影响,而超高温灭菌过程会使结合率升高。     

超高压处理对脱脂乳感官特性的影响

以新鲜脱脂乳为原料,研究高压处理对脱脂乳感官特性的影响。脱脂乳在室温下经不同压力（0.1～700 MPa）和时间（10～30 min）处理后测定其透光率和平均粒径的变化,利用电子眼、电子鼻、电子舌分别检测色泽、气味以及滋味的变化。结果表明：当压力超过200 MPa时脱脂乳透光率增加,而平均粒径不同程度减小;高压处理导致脱脂乳感官特性的改变,在0.1～700 MPa范围内分别处理10～30 min,脱脂乳的主要色号（3002和3018）随着压力的升高逐渐消失,同时出现一些新的色号（如2183和2200）;在处理10 min后脱脂乳中丙酮相对含量的变化不大,处理20～30 min时整体呈减小趋势;乙醛在700 MPa处理10 min、200 MPa处理20、30 min后消失,且出现2-甲基噻吩和乙醇等气味成分,但整体无明显差异（识别指数均小于80）;在处理20～30 min后脱脂乳酸味、咸味与鲜味整体减弱,甜味和苦味增强。因此,超高压处理对脱脂乳气味的影响不大,但会引起色泽、滋味、透光率与粒径产生变化。     

产蛋白酶毛霉的分离筛选及发酵豆粕产大豆肽的初步研究

采用脱脂乳平板透明圈法和麸皮培养基发酵测定法筛选到一株产蛋白酶活力较强的毛霉菌株HN201。以蛋白酶活力、游离氨基含量、活性肽活性为指标,对筛选得到的HN201菌株固态发酵豆粕产蛋白酶及大豆肽的最优条件进行研究。研究表明,28℃发酵培养96h时总蛋白酶活力最高;游离氨基含量随着培养时间的增加而增加,培养120h时达到77mmol/L,是发酵前的17倍;培养96h时产生的大豆肽具有最高还原能力,是相同浓度Vc还原能力的85%左右,是发酵前的1.8倍;培养48h时产生的大豆肽清除DPPH的能力最高,约是相同浓度Vc清除能力的60%,是发酵前的3.5倍;清除超氧阴离子自由基的能力随培养时间和温度的变化很小,发酵后无明显提高。SDS-PAGE电泳分析可知,豆粕发酵所产大豆肽分子量主要集中在10kD以下。     

鼠李糖乳杆菌冻干保护剂的研究

以菌种冻干后存活率为指标,研究糖类、蛋白质类、多元醇类对鼠李糖乳杆菌的冻干保护作用。实验结果表明,在脱脂乳、甘油、海藻糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、糊精、抗坏血酸、谷氨酸钠、麦芽糖10种物质中保护效果较好的物质分别为脱脂乳、海藻糖、甘油。将它们确定为单因素进行响应面分析,响应面优化结果为:脱脂乳11.12%、海藻糖4.87、甘油2.96%。菌种冻干后的细胞成活率能达到96.48%±1.27%,与理论预测值接近。     

鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺

以鲜白莲、脱脂乳为主要原料,运用正交试验法对鲜白莲发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究,结果表明饮料的最佳配方为:莲子乳60%,脱脂乳20%,蔗糖7%,感官评分为89;复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.05%,蔗糖酯0.10%,黄原胶0.05%,海藻胶0.05%,卡拉胶0.10%。     

乳酸菌基础培养基比较研究

研究了脱脂乳中性蛋白酶的最适酶解条件，并以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，对MRS、脱脂乳和脱脂乳酶解液3种基础培养基进行了比较研究。结果表明：（1）脱脂乳中性蛋白酶的适宜酶解条件为：加酶量5000U／g蛋白质，在pH=7．0，50℃下酶解2h；（2）脱脂乳酶解液是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种较好的基础培养基，其冻干发酵剂的质量和数量均优于脱脂乳培养基。以脱脂乳酶解液为基础培养基制备的冻干发酵剂的活菌数达到3．5×10^11cfu／g，冻干发酵剂的重量是脱脂乳的1．93倍。     

脱脂乳水解度对乳酸菌生长代谢特性的影响

以中性蛋白酶水解脱脂乳为培养基,研究脱脂乳水解度对发酵乳杆菌grx07生长、产酸、乳糖利用及蛋白酶活力的影响。研究结果表明:乳酸菌在对数生长期生长速率最快,当脱脂乳水解度为15%时,乳酸菌蛋白酶活力最高为23 U/mL,生长速率为0.91 g/L·h;分析发现,乳酸菌快速生长会消耗乳糖产生大量的乳酸,提高乳酸菌对发酵液的利用率,并且能提高底物向菌体的转化率,最终乳糖利用率达到77.06%,活菌数为1.07×10~(10)cfu/mL。     

干酪乳杆菌LC2W合成胞外多糖培养基成分的优化

研究了不同培养基对干酪乳杆菌LC2W胞外多糖产量的影响，并研究了以脱脂乳为基础培养基，添加不同碳源、氮源和其他盐类对LC2W胞外多糖产量的影响。结果表明，不同培养基对LC2W胞外多糖产量影响较大，其中PTYG和脱脂乳培养基胞外多糖产量较高；以脱脂乳培养基为基础培养基，添加质量分数1．0％大豆蛋白胨、1．5％葡萄糖、0．1％的K2HPO4可以提高胞外多糖产量28.75％。     

瑞士乳杆菌增菌培养基的筛选

以冻干后菌体的存活率为依据,首先筛选出存活率最高的瑞士乳杆菌基础培养基为10%的脱脂乳培养基;然后分别采用单因素实验和正交实验,优化培养基成分及用量;最后确定瑞士乳杆菌的增菌培养基配方为:10%脱脂乳+0.1%乳糖+1.0%酵母膏+10%麦芽汁+1.0g/100mL柠檬酸三钠.在此优化培养基中,瑞士乳杆菌培养至10h左右,其活菌数可达8.16×109cfu/mL.     

脱脂乳酶解液作为基础培养基对冻干菌活菌数的影响

目的:选择适宜的乳酸菌冻干发酵剂的基础培养基;方法:采用对比方法探讨脱脂乳中性蛋白酶的酶解条件,制得脱脂乳酶解液.以酶解液中氨基态氮和冻干发酵刺活菌数为指标,研究MRS、脱脂乳和脱脂乳酶解液3种基础培养基对乳酸菌冻干效果的影响;结果:(1)脱脂乳中性蛋白酶的适宜酶解条件为:加酶量5 000 U/g底物(蛋白质),在pH=7.0,50℃下酶解2 h;(2)以脱脂乳酶解液为基础培养基制备的冻干发酵剂的活菌数多于脱脂乳和MRS制备的活菌数(P＜0.01),且酶解液所得的冻干发酵剂的活菌数可达到3.5×1011CFU/g:结论:脱脂乳酶解液是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种较好的基础培养基.     

瑞士乳杆菌增菌培养基的筛选

以冻干后菌体的存活率为依据,首先筛选出存活率最高的瑞士乳杆菌基础培养基为10%的脱脂乳培养基;然后分别采用单因素实验和正交实验,优化培养基成分及用量;最后确定瑞士乳杆菌的增菌培养基配方为:10%脱脂乳+0.1%乳糖+1.0%酵母膏+10%麦芽汁+1.0g/100mL柠檬酸三钠。在此优化培养基中,瑞士乳杆菌培养至10h左右,其活菌数可达8.16×109cfu/mL。      

大豆异黄酮提取纯化及其抗衰老作用初探

以大豆粉为原料,探讨大豆异黄酮提取纯化效果,并探讨了纯度10%的大豆异黄酮原粉对小鼠衰老指标的影响。结果表明,60%乙醇、物料比1:5,60℃水浴提取大豆粉4h,可得纯度1.61%的大豆异黄酮粗提物,粗提物经水解与大孔树脂层析分离可获得纯度约为10%的大豆异黄酮原粉;大豆异黄酮原粉可显著降低衰老小鼠全血过氧化脂质含量,提高谷胱甘肽过氧化物酶活性,并显著提高皮肤羟脯氨酸含量。显示大豆异黄酮具有一定的抗衰老作用。     

电化学方法研究脱脂乳在金电极表面的吸附

本文研究脱脂乳在金电极表面的吸附,并探讨脱脂乳的变化对吸附的影响。以微分电容法研究脱脂乳在金电极表面的吸附,并用循环伏安法和交流阻抗表征电极吸附,采用石英晶体微天平研究不同脱脂乳在金电极表面的界面吸附。结果表明:在一定浓度范围内,脱脂乳在金电极表面吸附是单分子层吸附,符合Langmuir吸附等温方程式;随着脱脂乳浓度的增加,脱脂乳在金晶体表面逐步达到饱和吸附;在不同p H缓冲溶液的吸附量也不同,在p H为5时吸附量最大;在同一稀释浓度及p H条件下,吸附量随着掺杂离子强度的增加呈现先增大后减小的规律。      

耐除草剂转基因大豆ZH10-6和亲本大豆中黄10的营养成分比较

目的:比较北京、石家庄、三亚三个产地的耐除草剂转基因大豆ZH10-6和亲本大豆中黄10的营养成分。方法:对三产地耐除草剂转基因大豆ZH10-6和亲本大豆中黄10的营养成分:水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、氨基酸、维生素、矿物质、脂肪酸等进行检测和分析。结果:三产地转基因大豆的钙、钾、叶酸含量高于亲本大豆,但均在ILSI推荐的参考范围内;个别产地、个别营养成分转基因大豆与亲本大豆营养成分存在差异,但属于自然变异;其余各营养成分转基因大豆和亲本大豆之间均无显著性差异。结论:耐除草剂转基因大豆ZH10-6和亲本大豆中黄10在营养成分上具有实质等同性。     

脱脂乳的氧化交联处理以及对凝固型酸奶流变学的影响

利用辣根过氧化物酶处理脱脂乳并制备凝固型酸奶,采用流变仪对脱脂乳和所制备的酸奶样品进行流变特性对比研究。研究结果表明:辣根过氧化物酶处理、阿魏酸的添加影响脱脂乳和酸奶样品的流变特性;脱脂乳的表观黏度和黏弹性均增加,同时,所得到的凝固型酸奶的表观黏度、触变性和黏弹性也都增加。研究结果显示,脱脂乳的辣根过氧化物酶处理可以作为一个改善凝固性酸奶流变学品质的技术手段。     

可溶性大豆多糖与果胶对酸化乳饮料的稳定机制对比

酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂。可溶性大豆多糖（SPSS）具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确。作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究对象,通过测定LUMiSizer不稳定指数、SEC-HPLC（分子体积排阻高效液相色谱法）表征的复合物形成量、粒径、ζ-电位及冷藏14 d贮藏稳定性等指标,对比研究SPSS与果胶稳定酸化脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白等3种乳蛋白体系的机制差异。结果显示,对于3种直接酸化的乳蛋白体系,2 g/L的SSPS无法与酪蛋白形成有效复合物并稳定体系,2 g/L果胶对3种乳蛋白均无法有效形成复合物且不能良好稳定体系,其余质量浓度的多糖均能与3种10 g/L乳蛋白形成复合物,并且冷藏14 d贮藏稳定性良好。对于发酵脱脂乳,只有添加6 g/L果胶时才能被有效稳定。乳清蛋白和酪蛋白的稳定性结果并不能预测发酵脱脂乳的稳定效果。平均粒径结果显示,3种直接酸化的乳蛋白体系的粒径均远小于发酵酸化体系;增加SSPS添加量无法有效降低发酵脱脂乳的平均粒径,但对于直接酸化的3种乳蛋白体系、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白,随着SSPS添加量的增加,平均粒径都显著下降;果胶降低酸化乳蛋白粒径的能力远不如SSPS。上述结果说明,酸化乳蛋白的粒径是影响多糖复合物形成的要素之一,在复合物有效生成的前提下,体系黏度可能也是影响体系稳定性的重要因素。离心稳定性不能表征长期存放稳定性。对于直接酸化的乳蛋白体系,复合物形成量和平均粒径可能对于预测长期存放稳定性更有意义;对于发酵酸化的乳蛋白体系,平均粒径和黏度可能对于预测长期存放稳定性更有价值。     

富含玉米麸皮阿魏酸糖酯和双歧杆菌的乳酸菌饮料品质控制

目的:以玉米麸皮阿魏酸糖酯、脱脂牛乳及绵白糖为原料,利用直投式发酵剂制作富含双歧杆菌和阿魏酸糖酯的乳酸菌饮料。方法:研究玉米麸皮阿魏酸糖酯、绵白糖、脱脂乳、发酵时间、稳定剂CMC的添加量对成品乳酸菌饮料品质的影响。结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:原料脱脂乳添加量40%,绵白糖添加量为原料脱脂乳添加量的12%,玉米麸皮阿魏酸糖酯添加量0.048%,CMC添加量0.2%,发酵温度42℃,发酵时间10 h,双歧杆菌直投式发酵剂添加量1g∶1L产品。结论:在最佳工艺条件下获得营养丰富、酸甜适宜的乳酸菌饮料;与空白产品比较,添加玉米麸皮阿魏酸糖酯的产品双歧杆菌数大量增加。