三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

无醇啤酒生产工艺的研究

无醇啤酒是指不含酒精,或酒精含量甚微,但仍保留着传统啤酒的色香味典型特性的啤酒。无醇啤酒符合酒类向低酒度和饮料向保健型发展的要求,它兼有低热量和微酒度的优点。为进一步探讨无醇啤酒的生产技术,本文在目前国内外生产技术水平的基础上,对调配法和低温发酵法生产无醇啤酒的技术进行了研究,同时,对样品进行了初步的分析。     

电位滴定法测定啤酒中氯离子含量

本文讨论了用银电极电位滴定法测定啤酒中氯离子含量。在20ml啤酒样品,0.5ml 6mol/LHNO_3和2.0ml 0.1g/mlKNO_3组成的体系中,测得滴定终点电位值为270±2mv。三种不同标准添加量的方法回收率都大于98.6％。方法精密度:同一样品连续测定12次,标准偏差为0.74,变异系数0.65％。同时测得三种国产啤酒中氯离子含量为114～152mg/L。     

使用电子鼻检测啤酒老化指纹特性

本工作采用基于金属氧化物半导体的电子鼻技术对含酒精啤酒和无醇啤酒老化过程中香味物质的变化进行定性分析,并对老化啤酒样品的特性进行统计学上的分级。除老化啤酒两个特定等级对应的重叠区域外,对呈现无醇啤酒等级的数据采用线性技术,进行主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)。在含酒精啤酒的等级之间没有发现明显的差别,这表明含酒精啤酒与无醇啤酒相比更具稳定性。本研究使用两种类型的人工神经网络:具有径向基核函数(RBF)的概率神经网络(PNN)及具有反馈算法(BP)的后馈神经网络。含酒精啤酒和无醇啤酒分级成功率分别为90%和100%。PNN的应用表明老化的含酒精和无醇啤酒分级的精确度分别为83%和100%。最后,本研究表明电子鼻系统在评价啤酒老化过程中啤酒风味指纹图谱变化上有一定的能力。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析啤酒的酒花香组分

采用顶空固相微萃取-GC/MS技术,建立了啤酒中酒花香组分的分析方法。啤酒样品采用PA萃取头,在40℃萃取30 min后直接进行GC/MS分析,鉴定了含量在μg/L量级的里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分,随后又以选择离子监测模式(SIM)并以萜品烯-4-酵为内标,实现了定量测定。样品重复测定的相对标准偏差为1.6%～14.9%,回收率为70.4%～128.6%。应用该方法测定了市售的7种啤酒中上述酒花香组分的含量。     

双乙酰测定影响因素的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,它的含量是啤酒质量的一个重要指标。通过对不同样品,在不同的比色时间、不同的样品温度及新鲜程度条件下测定其吸光度,得出不同实验条件对测定结果的影响,以求在实验中掌握好其关键点,确保测定结果的准确性。     

新《啤酒》国标10月1日起实施

10月1日起,新《啤酒》国家标准GB4927．2008正式实施,该标准是由中国酿酒工业协会在GB4927．2001《啤酒》国家标准的基础上进行修订的。此次修改内容主要包括：于啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒和浑浊啤酒的定义,增加了无醇啤酒和果蔬类啤酒的定义及产品分类,酒精度的计量单位改为体积百分含量（％vol）表示,对淡色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、     

实验室间对比分析包装总溶解氧检测的新方法

总溶解氧(TPO)的测定是为预测和改善瓶装啤酒风味稳定性提供基本信息的一个标准方法。现有方法已经有超过25年的历史。一种方法是否具有足够的重复性和再现性非常重要,尤其是在测定TPO时,实验室之间的重复性对分析结果有很大影响。在本研究中,采用多种方法对样品进行分析比较,其中包括改变容器和基质,实验的重点放在皇冠瓶盖。为了尽量将误差最小化,选择适当的瓶子进行实验,使用气相色谱专用隔垫改装的皇冠瓶盖和气密性优良的精密注射器可以得到最好的结果。通过同一容器中对不同液体基质的样品检测的重复性和再现性来评估基质对实验的影响。采用几种方法对水质基质进行了实验,其中没有一种方法的重复性令人满意。使用啤酒作为基质时,统计分布结果显著改善。样品包括隧道式巴氏杀菌的新鲜啤酒、在28℃或60℃老化的巴氏杀菌啤酒、中试设备酿造的巴氏杀菌啤酒。基于试验设计的分析方法为:在啤酒中注入两种含量的空气生成三种浓度的氧含量,其再现性和重复性为24%,是可以接受的。而根据ASBC技术小组委员会提供的数据计算,现有方法的再现性和重复性为48%,是不可接受的。     

成品啤酒中甲醇、高级醇的气相色谱测定与分析

用蒸馏法处理啤酒样品,然后用气相色谱分析测定其甲醇、高级醇的含量,以评价不同啤酒的内在质量。     

利用固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定啤酒中白藜芦醇和白藜芦醇甙

最近的研究发现,啤酒生产中使用的一些酒花品种含有二苯乙烯类化合物白藜芦醇和白藜芦醇甙,它们可以转入啤酒中。本研究的目的是确定一种方法来研究顺式和反式白藜芦醇和白藜芦醇甙在110种商品啤酒中的含量。啤酒样品经固相萃取(SPE)后,利用液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)测定110个啤酒样品中白藜芦醇和白藜芦醇甙的含量,该过程经过优化和验证,同时也研究了基质效应。结果表明,92种啤酒中的二苯乙烯类化合物可以定量检测,而其余18种啤酒中二苯乙烯类化合物的浓度低于定量限(LOQ)。其中79%的啤酒样品中白藜芦醇含量为1.34～77.0μg/L,33%啤酒样品中白藜芦醇甙含量为1.80～27.3μg/L。所有啤酒样中白藜芦醇总醇的平均含量为14.7±20.5μg/L。将啤酒与其他食物中二苯乙烯类化合物的含量进行比较,啤酒中这类物质的含量与浆果相近,比巧克力和葡萄制品中的含量低,但是比开心果、花生、番茄的高。综上所述,啤酒是一种白藜芦醇总醇含量较低的产品(μg/L),尽管它的消费数量很大,但它却不是白藜芦醇的主要来源。     

不同前处理方法测定啤酒中钠、钾、钙和镁含量的比较研究

分别采用干法消化法、湿法消化法和微波消解法3种不同的处理方法处理啤酒样品,测定其中的Na 、K 、Ca2 和Mg2 4种主要无机离子含量.结果表明:3种样品处理方法在测定啤酒中Na 、K 、Ca2 和Mg2 时,相对标准偏差均在6 %以内.其中微波消解较干法消化和湿法消化均有更好的精密度和准确度,并且具有快速、简便、节省试剂、消解完全、空白值低、污染少等特点.但是各处理方法之间差异不显著( P >0.05) ,不同消化方法的样品前处理对啤酒中Na 、K 、Ca2 和Mg2 的测定影响较小.为样品预处理方法的选择提供了参考数据,也为进一步研究啤酒中无机离子的含量打下了基础.     

影响啤酒高级醇含量的因素及改进措施

啤酒中高级醇的含量是衡量啤酒饮后感觉的重要指标,超过一定含量,具有明显的杂醇油味。降低啤酒中高级醇含量可以降低啤酒的“上头”感觉。本文通过对酿造过程中不同工艺条件的调整,以降低啤酒的高级醇含量。     

真空精馏法生产无醇啤酒的技术研究

无醇啤酒在国际市场上已是一种重要的产品，其生产方法多种多样。本文主要研究将普通啤酒中的酒精用真空精馏法去除，使啤酒中的酒精含量小于0．5％，并讨论此方法对无醇啤酒风味的影响。     

浅谈淡色啤酒双乙酰含量的控制

双乙酰是啤酒发酵过程中 ,产生的一种代谢产物 ,也是一种风味物质。其含量多少影响啤酒的口感与风味 ,如果每升啤酒中双乙酰含量超过阈值 0 .15ｍｇ/Ｌ。将使啤酒产生一种馊饭味 ,严重地影响啤酒的口感。有异味的啤酒影响消费者饮欲。因此啤酒中的双乙酰含量 ,必须控制在标准范围内。啤酒中的双乙酰含量国家ＧＢ4 92 7- 91优级标准规定不得超过 0 .13ｍｇ/Ｌ。而最新修定的标准 2 0 0 3年元月执行的国家标准优级淡色啤酒规定≤ 0 .1ｍｇ/Ｌ。这给生产淡色啤酒的企业和从事啤酒专业的工程技术人员 ,提出了一个更高的要求。如何千方百计的降低…     

反吹-气相色谱法快速检测啤酒中的主要风味物质

采用反吹技术改进了气相色谱检测啤酒中乙醛、高级醇、高级酯等10种主要风味物质的方法。用配备毛细管色谱柱、氢火焰离子化检测器及微板流控装置的气相色谱仪,对啤酒直接进样,建立了一种快速分析的气相色谱分析方法。结果表明,采用内标法定量,啤酒中10种主要的风味物质具有良好的线性关系（R2＞0.999）。对同一啤酒五次进样,测得的相对标准偏差为0.13%～2.77%。对啤酒加标回收,回收率达到96%～104%。采用反吹技术可以省去复杂的样品前处理,有效降低样品基质的影响,缩短样品的分析时间,提高效率,减少材料消耗。该方法以期能快速检测生产过程中啤酒的风味物质含量,有针对性控制啤酒的生产工艺,提高啤酒的质量。     

限制发酵法结合后修饰工艺生产无醇啤酒

本文介绍在不引进新设备的情况下,采用限制发酵法结合后修饰工艺酿造无醇啤酒,并对几种无醇啤酒生产工艺进行了分析。     

啤酒行业动态

10月1日《啤酒》新国标实施 《啤酒》国家标准已从10月1日起正式实施。与原国标相比,新标准修改了干啤酒等特种啤酒的定义,并增加了无醇啤酒和果蔬类啤酒的定义;酒精度的计量单位改为体积百分含量（％vol）表示;对淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标进行了调整;另增加了生啤酒的蔗糖转化酶活性要求;对出厂检验项目也进行了适当修改。     

低醇啤酒与无醇啤酒工艺概述

对于无醇啤酒和低醇啤酒 ,各个国家有不同的定义。在英国 ,无醇啤酒一般指酒精含量低于 0 1% (V/V)的啤酒 ,如Barbican、Caliber、Moussy等。低醇啤酒酒精含量比较高 ,大约在 0 5 %～ 1 5 % (V/V)之间 ,此外还有一些淡啤酒 (lightbeer) ,酒精含量为 1 6 %～ 2 5 % ,在我国 ,对无醇啤酒的规定是酒清含量在 0 5 %以下 ,低醇啤酒的酒精度为 0 5 %～2 5 % [1] ,实际上由于是推荐标准 ,因此执行的并不严格。一些厂家生产的特色啤酒 ,如 :果味啤酒、超爽啤酒、8°(糖度 )啤酒 ,其酒精度基本在 0 5 %～ 2 5 %之间 ,但标注可以为≥2 2 %…     

浅析啤酒发酵过程中高级醇的产生及控制措施

通过对啤酒发酵过程中，高级醇形成因素的分析，针对在不同酵母菌株、不同麦汁充氧量、不同麦汁α--氨基氮含量及不同发酵温度的情况下，测定了啤酒中高级醇含量，得出了一些控制啤酒中高级醇含量的结论。     

基于化学统计学，分析巴西淡色啤酒、浓色爱尔啤酒在色度、多酚含量和抗氧化活性方面的区别

背景：流行病统计学的研究表明,啤酒在防止动脉粥样硬化方面具有积极的作用,这种作用体现在啤酒可以降低血浆中低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酸酯的含量。这种作用表现为在体内可以有效的去除自由基。在本研究中,采集了巴西啤酒（n=29）样本用于分析其抗氧化方面的化学活性,衡量的指标是对于氧基团的吸附清除能力（ORAC）;还有苯代苦味酰肼的去除指标。在本实验中,这些实验结果用统计分析方法进行最终的研究。结果：和淡色啤酒相比较（n=18）,巴西市售浓色啤酒样品（n=11）的分析结果表明,其含有较高的（p〈0．05）类黄酮（124．01mg／L）,总多酚（362．22mg／L）;非黄酮类多酚（238．21mg／L）,浅色（69．48）,红色（35．75）,黄色（55．71）,浓色（66．86）,色相角度（59．14）,色彩饱和（0．9620）,DPPH值（30．96％抑制）,ORAC值（3,659．361xmol,Trolox效价／L）。和淡色啤酒相比,在下列指标中浓色啤酒分别是：采用ORAC来评价,浓色啤酒具有较高的抗氧化性质（P〈0．05）,比淡色啤酒高1．93倍;而DPPH的清除率则是淡色啤酒的1．65倍。01uc值和黄酮类物质的含量具有良好的线性关系（r=0．47,p=0．01）,总多酚化合物（r=0．69,P〈0．01）。DPPH值和黄酮类物质含量的线性关系也呈现良好的表tL（r=0．69;P〈0．01）;这种关系也体现在总多酚物质和非黄酮类化合物的关系上,分别是r=0．60,p〈0．01;r=0．46,p=0．01。结论：实验结果表明,浓色的爱尔型啤酒或者非典型的淡色啤酒．可以作为适当的自由基清除者的来源．．