日式米菓的制作与技术(下)

4米菓制作的技术关键影响米莫品质的因素很多，主要是：4．三浸米浸米时间的长短对制粉、蒸煮等均有影响，浸米时间过短，米粒吸水少．制粉时易出现较多的粗粒粉。反之，侵米时间过长，吸水多，易得到较多的细粒粉。表1是不同浸米时间制粉后粉粒大小的分布情况。疏松型米草浸水时间要长一些，但过长时吸水量便达到他和，米粒中的水分大体在30－33℃，不会有较多的增加，因此在生产中为便于质量控制，浸米时一般都以达到水分饱和状态为度。但达到饱和状态的时间因米的品种、质量而异，所以对不同的术要预先试验后确定。4．2蒸煮糯米米莫在加…     

改进膨化米菓调味技术的探讨

<正> 通常,膨化米菓的加味方法是:在植物性油脂(如色拉油、棕榈油、玉米油等)中加入砂糖、食盐、味精、各种香辛调料粉等,然后将已膨化成型的米菓制品用加味的植物油进行喷雾或浸渍。由于上述各种调料和植物性油脂互不相溶,致使这些调料不能均匀分布于植物油中,影响调味的效果。再者,水虽是这些调料的较好溶剂,也可以制成水溶性调味液,对米菓进行喷涂或瞬间浸渍,然后干燥。这种方法尚能解决调味料不能均匀渗入膨化米     

日式卤肉的制作

我制作的这款日式卤肉香甜软糯、肥而不腻,很受顾客的欢迎。这里我就把它的做法介绍给大家。原料:猪带皮五花肉10千克姜、蒜子各1500克卤肉汁[注]、纯净水各适量制法:1.把猪五花肉用水浸泡1小时,刮洗净外皮,再修切成大约11厘米宽、30厘米长的块,随后用挂钩钩住一端,肉皮朝里地挂在烤鸭炉内。待小火烤约50分钟便可取出。     

论鱼圆制作技术(上)

鱼圆制作是每个厨师都必须掌握的烹调技艺之一。如果说一个厨师连鱼圆都做不好,就不能算是个称职的厨师。因此,一些地方的中级烹调师考核时往往有“清汤鱼圆”或“灌仁鱼圆”的应会必考菜。本文就从厨近二十年的工作实践谈一谈鱼圆制作技术。因文章中有很多观点与以往不一,若有误,恳请学者、前辈们不吝赐教。 一、原料的选择 原料的选择在整个烹调过程中是确保菜肴质量的先决条件。制作鱼圆选用何种鱼呢? 1.应选用肉层厚实、肉质细嫩、肉色洁白的鱼。一般我们选用淡水鱼中的青鱼、鳡鱼、白鱼或刀鱼(草鱼也可以)。海水鱼以海鳗为佳。这     

米胚日式米果的研制

利用丰富的稻谷加工副产物米胚芽研究米胚日式米果的生产工艺。利用糠片、胚芽和碎米之间比重和在空气中流化速度的不同,采用前后2个方向上倾斜振动筛振动分级和吹风风选相结合的办法,从糠粞中提取大米胚芽。以植酸降解率为指标,设计4因素3水平正交试验,优化米胚中植酸酶解条件。通过单因素试验确定浸米工艺和制粉工艺,进而确定米胚日式米果的生产工艺。     

制作薄饼的工艺技术(上)

1．薄饼的含义薄饼是薄脆饼干的简称，因其饼片较薄，品质较脆而得名。行业标准QB1433·4－92规定：薄饼的边缘厚度≤3．3mm，饼干厚度≤4．5mm，（表面具有颗粒状涂布物的厚度不包括在边缘厚度和饼干厚度内）。大约只有一般饼干厚度的2／3。薄饼按口味分类分为甜薄饼和咸薄饼二大类。其制作工艺技术可分为发酵法、半发酵法和热粉法（韧性面团法）三种面团调制方法。半发酵法是发酵法和热粉法二者结合起来的制作薄饼的方法，该法生产的产品片形平整，不易收缩变形，口感松脆度和香味都较好。一般饼干厂乐于采用。为此本文是以半发酵法为主…     

抻面制作的因素(上)

抻面是一项较难掌握的技术,它受面粉品质、湿度、温度、添加剂、抻制技术等因素的制约.只有合理地利用这些因素,才能最大限度地发挥面团的延伸性能.怎样合理地利用这些因素,正是伸面制作的技术、技巧所在.     

玉米米花糕的制作技术

<正>米花糕,又名玉米膨化糕.色泽米黄,块形周正,味香甜可口,酥脆宜人,不仅营养丰富,而且极易为人体消化吸收,是老幼皆宜的糕点佳品.我国每年生产约600多亿公斤的玉米,占世界玉米总产量的24%,含有丰富的营养物质,所以利用玉米开发新产品,前景十分广阔.     

寻面之旅 日式拉面(二)

正有一种博多拉面要单独介绍一下,因为它有故事。那就是由死忠动漫爱好者(包含御宅族)发现后推广而闻名遐迩的博多拉面——一乐拉面。提到这个大名鼎鼎的名字,众多80后们会立刻竖起警觉的耳朵,你们没有听错,就是那个最热血火影忍者漩涡鸣人最爱吃的。由执着于拉面34年、招牌是达到艺术境界的绝妙味道的料理忍者一乐大叔亲自手工制作的一乐拉面。为了证实这个问题,笔者专程前往现实世界中真实存在的日本九州岛     

寻面之旅 日式拉面(一)

正前两期介绍了日本荞麦面和日本乌冬面,今天进入寻面之旅的重点解密环节,即备受推介的日本广谱型美食——日式拉面。日式拉面的日语汉字写法为拉麺(片假名写为ラーメン),日式罗马字表达为Ramen。这绝对是不同于中国兰州拉面、中亚拉条子、朝鲜拉面和美国、澳大利亚移民拉面的一种存在。我国的拉面最早记载于1504     

苏打饼干的制作技术(下)

4．4滚压和叠层夹酥4．4．1滚压滚压的操作程序是将发酵完成的面团分割成份量基本相同的若干面块，依次经过压辊的几次滚压、折叠、转向90°和重复液压，逐步压薄至一定厚薄度和粘结力良好的面片，以利于包夹油酥。发酵面团内部存在大量大小不一的二氧化碳气泡，面团内部结构“疏”、“密”不均，面团各部的粘结力和坚实度亦不一致，经过几次折叠、转向和液压，在压辊对面片的挤压和拉伸作用下，发酵面团中的较大气泡泡壁被挤破，部分二氧化碳被挤出，大气泡被排除，使留存在面片中的气泡趋于细密状分布，面片内部粘结力和坚实度逐步加强。…     

现代欧美三明治的制作与装盘(上)

三明治是当代欧美人喜爱的食品,它不仅常作为午餐,而且还是早餐和夜宵菜单上不可缺少的内容.所谓三明治,是英语单词sandwich的音译,实际上就是两片面包中间夹有各种动物或植物制成品的组合体.     

制作油炸食品小技巧(上)

正从薯片、甜甜圈到鸡肉、炸薯条和洋葱圈,油炸食品难以抗拒。这也就不足为奇了:没有其他的烹饪方法能在保持食物内部湿润和嫩嫩的同时,做出如此酥脆可口的褐变。但是煎炸是很棘手的,做好它不仅需要好的技术,还需要对其背后的科学有一个了解。下面是你需要知道的正确油炸方法。     

芙蓉类菜肴制作初探(上)

芙蓉类菜肴是中国烹饪宝库中的一颗璀灿明珠,它色泽洁白、清淡高雅.尤如出水的芙蓉.高档宴席、家庭聚会小酌都可应用.芙蓉菜肴的成菜要求是:色泽洁     

揭开制作防磁装甲之谜(上)

不要一看到二战时期德国坦克上的防磁装甲,就对其制作产生畏难情绪。这个制作过程看上去复杂,但实际上并非如此。有的方法甚至连补土也不用就可以实施!这里我将向大家介绍6种做防磁装甲的方法,其中每一种方法都有可能引出你自己的突发奇想。先选择一种制作防磁装甲的方法来为你服务,可能它对于你是第一次,也可能你早就用过这种方法了。这都无所谓,重要的是灵活掌握多种制作技巧。     

怎样制作电脑特技文字(上)

<正> 进入应用程序Photoshop 4.0的操作窗口,选择File/New,建一个新文档,Name为图1。将Width=5cm;Height=5cm;Resolution=300pixels/inch;Mode=CMYKColor;Contents选中Transparent,点击OK(以下文字制作的文档不再作重复说明)。 步骤一:用“Type”工具输入文字“印刷”,设定Font为综艺体;Size为50 Points;Spacing为10;     

四、花色菜的制作(上)

花色菜的构思,对厨师来说,似乎是纸上谈兵;而花色菜的制作,则是厨师凭借自身的技艺与经验,将纸上的构思付诸实践,把它变成具体的可食形象.花色菜的制作包括下述三个方面:选料、烹调、装盘.     

从IFRA Expo看报纸带制作技术新动向(上)

2008年10月底,世界最大的报纸制作技术展--IFRA Expo2008在荷兰阿姆斯特丹的RAI会议中心举办.会议的主题是"Getthe Big Picture"(赢得报业的整体形象).在展览会及同期举行的研讨会和其它相关会议上,各厂商面向新的商业模式的构筑,纷纷介绍各向的新产品、新的解决方案和成功事例,IFRA展会由过去的"概念展"变成"商业展",成为有看头的展会.     

簇绒技术(上)

<正> 簇绒是通过针的往复机械运动将绒头材料——纱线穿过粗织底布而形成具有绒头的特殊织物的一种纺织工艺,这种特殊织物即称之为簇绒织物。簇绒织物目前已广泛应用于人造毛皮、地毯、毛毯、飞机和汽车装饰布、家俱装饰布、床罩等各个方面。特别是在地毯制造业