陶然居创新菜选刊（一）

瓜仁鸭松主料:板鸭。辅料:青红椒粒、洋葱粒、瓜仁。制作:1.板鸭改刀成粒状。2.青红椒、洋葱切粒。3.板鸭飞水,锅洗净留底油。     

陶然居创新菜选刊（二）

吊烧糯皮兔，干妈北极贝，泡萝卜老鸭汤，翠绿澳洲带，梅肉炕土豆，黄瓜顺风夹，城口猪拱嘴，     

陶然居创新菜选刊（四）

~~陶然居创新菜选刊(四)!北京@严琦 @刘达华~~     

陶然居重庆菜香飘京城（一）

主料：鲜肠头120g。 辅料：贵州醉海椒30g，西芹20g，青红美人椒20g。 调料：鸡精、味精各5g，白糖1g，香油1g。     

陶然居重庆菜香飘京城（二）

主料：鲜花生仁150g，水豆豉50g，青红椒丝各5g 。调料：精盐5g，味精10g，红油25g。 制法：1．花生仁用水泡5～6小时，氽水待用。 2．鲜椒切圈，花生仁加入调料拌匀装盘即可。     

北京三峡酒楼创新菜选

~~北京三峡酒楼创新菜选@刘达华     

创新菜三款

原料:活红花蟹2只(约800克),花雕酒100克,台湾话梅10只,汾酒25克,上汤500克,盐8克,味精5克,白胡椒粒、姜块、葱各少许。 制作:①红花蟹开盖、去鳃、去脚尖滃好洗净,加姜块、葱条、少量花雕酒用旺火蒸8分钟至熟取出晾冷。生姜切细姜丝待用。     

创新菜，满口香

粥汤四宝蔬 主料：莴笋丁20克，胡萝卜丁20克，山药丁20克，芦荟丁20克。     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

北京京阪日本料理创新菜选（一）

原料:新鲜牛舌、日奉大酱。制法:先把牛舌放锅内煮熟后去皮,冷后放入酱中腌女, 切"装舷。特点:味道鲜嫩,有浓厚的酱香味。▲一1'’k原料:乌冬面、番茄、培根、文蛤、可芽制法:番茄和培根切成块一起在铁板}。炒 然斤加入文蚧、豆芽炒至七成熟,再 加入鸟冬而、黑胡椒、炒面汁即可。特点:口、西结合,川具风味。原料:大虾、紫菜、瘩-q饭。制法:先把虾做成天妇岁大虾,再配l:奶油酱, 放进寿司饭里,卷成反卷,外面撇上芝麻。特点:香脆可u。,一忿于、一蒸戴熟基。螺切成丁二放进调好的高汤中红萝卜J一*卜放入调,再加上红萝卜寺考姜丝煮熟香。如荟_下…     

中国菜创新研究院创新菜连载(三)

鲍汁布袋豆腐 原料 日本豆腐5支、野山菌、虾仁、高级清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、猪油、鸡蛋清、鲍鱼汁、酱油、色拉油。 制法 ①日本豆腐每支切成两段,投入油锅炸成金黄色捞出挖空内部备用。 ②虾仁斩茸、野山菌切粒、加葱、姜、盐、味精     

创新海派潮州菜十款（一）

一、香芝海鲜条原料:芒果4枚,鲜带子100g,鲜虾仁100g,银鳕鱼肉100g,蟹肉棒100g,鸡蛋4枚,威化纸24张,精盐2g,味精2g,生抽10g,胡椒粉0.5g,汾酒10g,姜末10g,干淀粉200g,精炼油750g(约耗75g)。     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

新菜传真（66）

~~新菜传真(66)@叶尚平 @李凯 @杨中俭 @罗缋沅     

三款创新菜札记

我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看。这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还     

满族饮食的改良与创新（二）

①菜名创新:取"慈禧贺寿鸡"之名,一目了然地表现了原意,并蕴籍此菜的来源。②主料的创新:改鸡肉为榛鸡(飞龙)脯肉(切整齐的细条),档次提高,又显豁出满族菜的用料长处。③配料创新:用羊肚菌、青红杭椒(均切条),既增重了野味