糍粑辣椒的两种版本

时下。各种辣椒制品数不胜数，除了食品加工厂生产的瓶装辣椒酱、辣酱汁、辣椒油以外，来自民间和厨师自制的辣椒品种就够初入厨者去认识的了．如泡辣椒、红油辣椒、烧椒、糟辣椒、糍粑辣椒、煳辣椒、蚱海椒、生剁辣椒等等：     

重慶唐肥肠酒家

44444 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥肠龙眼肠卷葵花肥肠 酥炸肠排花篮肥肠菊花肥肠金桔粉蒸肥…     

创新肥肠肴

提起肥肠，就令喜食者满嘴生津。肥肠佳肴很多，如香辣肥肠、榨菜肥肠、鱼香肥肠、麻酱肠排、青椒肠丝、粉蒸肥肠、大蒜肥肠等。下面，笔者再给大家介绍两款创新的肥肠菜肴。     

怎样做好肥肠粉

“肥肠粉”是四川的一种常见风味小吃,因粉“冒”好后要加入肥肠,故名。而那种不加肥肠调成辣味的粉则叫“酸辣粉”。在四川,随处可见以经营“肥肠粉”为主的小吃店,甚至有的县城和乡镇还以经营“肥肠粉”而闻名。顾名思义,制作"肥肠粉"离不开肥肠,所以,在制作肥肠粉以前,需煮好肥肠并熬好一锅肥肠汤。首先是将选好的新鲜猪肥肠治净,入沸水锅中汆一水后,再将肥肠放入清水锅中,加入姜、葱、花椒、料酒及猪棒子骨,先用大火烧开,再撇净浮沫,然后用中小火煮至肥肠软且汤汁浓稠时,捞出肥肠切为细丝,另让锅中汤汁置火上保温。均备…     

名优小吃五款

肥肠米粉 肥肠早年难登“大雅之堂”,在民间有少量肥肠菜式,更谈不上肥肠小吃。后来重庆出了个“唐肥肠”,把肥肠搞成了系列,把“唐肥肠”分店开到了四川“三总”(朱德、邓小平、罗瑞卿)的家乡及南充等地区,而后又出版了《唐肥肠系列菜谱》,同时在四川还出台了《唐肥肠》电影。由此,肥肠米粉在四川就成了名小吃。 原料:猪大肠100g,鲜米粉(岳池干米粉)1,500g,净香菜、郫县豆瓣、胡椒粉、猪骨汤、葱花、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、葱节、川盐、红油、化     

我的自制锅巴

在以前,南方人家吃米饭有米锅巴,北方人家吃面有面锅巴.如今,市场上的锅巴种类繁多,有大米锅巴、小米锅巴、玉米锅巴、糯米锅巴、水晶锅巴等,而餐馆里的锅巴菜肴也是不胜枚举.可是随着现在电饭煲、蒸饭车的广泛使用,我们小时候常见的那种用柴火锅烘出来的锅巴却越来越难吃到了. 虽然现在市面上能买到各种成品锅巴,但一些厨师朋友还是喜欢自己在厨房里制作.我今天要给大家介绍的这种自制锅巴,由于其外形像圆盘,所以可以当作的容器盛菜.这种锅巴是在烤箱里烤出来的,制作也不复杂.     

肥肠入馔美味来

肥肠是我们常见的烹饪原料,它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐,可以调节生理机能,护肝解毒,补虚润燥,是秋冬之季食疗上选。肥肠入菜,品种繁多,如山东“九转大肠”、广东“脆炸肥肠”、湖北“肥肠”、浙江“油泡肥肠”、四川“软炸扳指”、上海“烧圈子”等等。肥肠     

“烧熘肥肠”五次用火之我见

“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的，故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料，再适当配以季节性的蔬菜烹制而成，其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中，特别是在用火上比较考究，有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实，而且肠壁上附有很厚的脂肪层，制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中，特别是肠炎原料中，肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大，所以在第一次出水时必须用凉水锅，即将凉水与肥肠同…     

肥肠系列——菜品

人们只要提到“肥肠”,直接的感觉便是肥腻而不卫生食品,其实,经过重庆唐肥肠酒家净制后的肥肠菜肴,既卫生,食之又肥而不腻,(火巴)软酥香爽口。 肥肠原料大量入馔,登入大雅之堂,也是经过了一翻艰辛的。过去它作为食品原料,在川菜中与其它原料相比,有阳春白雪与下里巴人之喻,俗称“下杂”、“水杂”。其低贱,在吴敬梓《懦林外史》中即有描写。穷懦范进,未中举之前,每月就是在其富裕屠户丈人处,讨得一、二副肥肠来打牙祭,可见那时肥肠是穷人吃的。其实肥肠营养丰富,每百克肥肠含蛋白质5.3克,脂肪17克,热量195卡路里,钙35毫克,磷46毫克,过去人们轻视肥肠,对肥肠菜肴一般也望而却步,认为肥肠含脂量高,胆固醇重,难除异味,卫生不易做到,望而生畏。唐肥肠酒家经过了数年的反复研究,在洗涤、净制、粗细精加工等方面成立有专门的加工部门,直到进行烹制,都有自己的一套程序。做到了卫生,无异味,胆固醇降低50％,经重庆卫生防疫站检验,其原料符合食品卫生要求,这样便为肥肠入肴奠定了有利的基础,为此,唐肥肠酒家于     

《锅巴菜浅识》补述

重读“锅巴菜浅识”(见《烹调知识》1993年11期)举了“四川名菜锅巴肉片”及“河北名馔锅巴海参”二例。这实为“锅巴菜”的派生。而“天下第一菜”的美称,是江苏苏锡地区的一道名菜——“口蘑虾仁锅巴”,亦称“桃花饭”、“平地一声雷”。 关于此菜的来由。据史料记载,锅巴一物在南北朝时     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响

以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45~90 d时酯类相对含量分别为40.69%~47.25%、64.41%~74.35%和60.29%~67.29%。。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45~90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。     

怎样炸好锅巴

烧饭时锅底结成的焦黄饭块,叫“焦饭”,又叫“格炸”.广东地区又称之为“锅焦’,四川一带叫“锅巴”.用锅巴可以做许多锅巴菜,如“鱿鱼锅巴“、”三鲜锅巴“,不仅色     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质的影响

采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01）,盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）;3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30 d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。     

海椒的另类滋味

在去酉阳黔江彭水采访的日子里．给我留下深刻印象的还有这三个地方的人对于海椒的另类演绎，尤其是煳海椒和灌海椒。     

做锅巴

松脆的锅巴淋上浓香的酱汁．“刺啦”一声香味就冒了出来．令很多人都难以抵挡。虽然锅巴片在超市可以买到．但我们利用家中的剩米饭和微波炉也可以自己制作基础锅巴．这样就可以随时吃到美味的锅巴菜了。     

锅巴菜锅巴点心锅巴茶

烧煮米饭时,火太大或者焖制的时间长了一些,便会在锅底上产生一层焦饭,俗称“锅巴”锅巴本是做饭的副产品,是无意之中产生的,但是化腐朽为神奇的中国烹饪却用这层锅底的焦饭,做出了鲜美爽口的锅巴菜、香美诱人的锅巴点心、香醇可口的锅巴茶。 说起食用锅巴,在我国已经十分悠久。据《世说新语》一书记载,离现在一千五、六百年前的晋     

105岁的徐学琴老人拒吃海椒95年

作为四川人,不吃海椒的恐怕寥寥无几。有这么一句民谣:“四川人,生得憨,海椒辣嘴,还是要沾。”实际上,四川空气湿度比较大,海椒又是最能开胃、祛湿功效极佳的食物,人人吃海椒自然成了四川人的“优良传统”。四川彭山素有“长寿之乡”的美誉,全县30万人中,常年保有百岁老人十几位,占10万分之4.7-5这个比例,高于全国平均水平17倍以上。就在四川彭山县的百岁老人中,有一位徐学琴老人不吃一丁点儿海椒。据知情人透露,徐学琴小时候是最喜欢吃海椒的,有一天,突然就不吃海椒了。究竟是什么原因呢?这     

锅巴

近年来，媒体不断报道各种让人垂涎的锅巴食品，市面上抢眼的锅巴餐馆，更是诱人食欲。以锅巴做成的花样风味小吃，更大有压倒各类点心之势，堂而皇之地走进千家万户。一时，锅巴成了受人青睐的热门食品。     

莫道锅巴非韵事

在琳琅满目的食品世界里,锅巴算得上是平庸之物了.然而古往今来,喜食锅巴的却不乏其人,有的甚至还与锅巴结下了不解之缘,被人们传为佳话.     

乡味鲊海椒菜

我的家乡在重庆市的农村，这里的人都爱吃一种辣椒菜──鲊海椒。鲊海椒香辣味美，制法简单，且几乎家家都会制作。笔者如今虽然在大饭店事厨，但为了适应当前食客追求回归自然的“食”尚，于是便采用鲊海椒烹制出了数款鲊海椒菜肴，没想到很受食客的欢迎。下面我就把鲊海椒的制法及用鲊海椒烹制的几款乡土风味菜介绍给大家，供参考试制。鲊海椒的制作方法：原料：青朝天椒(青七星椒)5000克 米粉(或玉米粉)1000克 五香粉100克 精盐适量制法：青朝天椒去蒂洗净，剁碎后纳盆，加入米粉、五香粉和精盐，拌匀后装入一坛中，上面再放入两把稻草并…