一言难尽说厨师

稍微留心四川的广播、报纸、杂志、电视,您会明显感到有一种“热”正在涌动,这就是——厨师培训,笔者所在的重庆市,从军队到地方,从学校到宾馆,起码有十几家单位扯旗放炮劲头十足地在干着同一样事情:公开面向社会培训考核厨师。 且不去讨论这些雨后蘑菇般冒出来的厨师培训基地的资格正经与否,也不对这种一两个月就能培训出“一师”、“二师”妄加评论,有一点是可以肯定的:社会的需要,使得厨师这一“油大”行业爆发出了前所未有的“热”!     

油烟熏出“厨师病”

常人眼中的厨师多半大腹便便，个中原因多是由于暴饮暴食，但厨师之所以会暴饮暴食，真正的“罪魁”却是厨房的油烟。由于中午客人较多，厨师需要长时间在厨房炒菜。而厨房又通风不良，妙菜散发的油烟难以排放，积聚起来慢慢“熏陶”厨师，长期如此，厨师被动吸入大量油烟，就会出现食欲减退的症状：明明腹中饥饿，却食之无味，对油腻的菜肴屡有“闷油”之感。     

御厨传奇

照饭店的规矩，厨房都分头火、二火，三火、四火四个等级。炒头火的厨师是首席厨师，拿头等薪水。当年北平荣华楼饭庄的头火，原本就是薛发奎，他是山东济南府人，绰号“薛四大”——大手、大脚、大脑袋、大肚子。活像一个油面生光的弥勒佛。莫看他模样长得粗苯，手底下的活儿却很精巧，只是脾气犟了点。点火就着。有一回，     

厨房外包全攻略——猎头篇

你如果看过本刊前两期关于“厨房承包全攻略”的“厨师篇”和“老板篇”，好想在厨师和老板之间当个猎头?那么好的，看看这篇文章中提到的内容你是否考虑到了，如果没问题，你可以为那些不愁找工作的人找工作了！     

在“名师”滥市的背后──灯下漫笔之四

漫步街头，人们常会看见不少餐厅饭店的玻璃门墙上贴有“本店由名师主厨”，或“名厨主理”等鲜艳大字。然而，当您见到这些年龄不过来岁的“名师”、“名厨”时难免会心存疑虑，但当看到他们又都身揣有某权威部门颁发的特级或一级、二级烹调师等级证书时，又不禁会瞠目结舌，当真是自古英雄出少年嗦！笔者从厨学艺于50年代末，那时我所在的上清寺餐厅算是重庆的十大名店之一，店内等级最高的掌勺师傅的技术职称也才是二级。别小看这区区二级厨师职称，在那个年代却已算一流高手了。因为庆市管厨师之列，故市里每有重大接待任务或大型技术表…     

中国刀，好不好

厨师小张是学中餐的,可是在他的嘴里,却一口一个当个西餐厨师好。为什么？西餐厨师银子比咱挣得多？西餐厨房比中餐厨房整洁敞亮？西餐的客人比咱的客人多拄了一根“文明棍”？小张一概摇头。他力挺西餐厨师的理由有点儿怪：羡慕西餐厨师手上的那些刀。     

厨师俱乐部

全国广大厨师朋友: 你们好！本刊即推出“厨师俱乐部”栏目,热忱地为你们服务,我们心想这个栏目应该成为厨师的天地、厨师的家。 “民以食为天”,你们的工作是非常了不起的,与老百姓的饮食生活信息相关。人们常说三四年能培养出一名合格的大学生,但在这短暂的时间内却培养不出一名优秀的厨师。因此你们的工作极富创造力和想象力,理应受到社会的尊重。 你们不愧为“人类美食的工     

忽必烈与“涮羊肉”

只要一提起“涮羊肉”,就垂涎欲滴。倒不是嘴馋,实在是‘规羊肉”的味道绝妙无比。这玩意,冬天吃得你满头大汗,夏天吃得你淋漓尽致,算得是D福尽饱,乐在其中了！但是,人们只知道‘例羊肉”好吃,真正知道它的来历的人却不多,说起来还有一段有趣的故事。七百多年前,一天,忽必烈率领大军南下,经过一场激战,人饥马乏,忽必烈下令宰羊烧水、清炖羊肉。就在这时,探于来报：“敌军大队人马追了上来。”’忽必烈饥饿难忍,一而令将十报备加坡．一而对厨师高喊道：“羊肉！羊肉搞清炖来不及了！”厨师一听急中生智,飞快地将羊肉切成薄…     

厨师都来认识芡

“芡”这个字对于每一个厨师来说都不陌生，“勾芡”、“粉芡”、“对汁芡”、“米汤芡”、“琉璃芡”等词是厨房工作中用得最频繁的词语。甚至在特定的情况下，厨师们就用“芡”来代替所有的这些词语，可以说，没有一个中式厨师不熟悉这些词语，然而，很多厨师不知道这些词语的由来，     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

暗度陈仓 还是明刀明枪

开餐厅是一种较量，有一种较量最为直接，就是老板与厨师长、或与厨师长领导的厨师团队的较量。厨房是一家餐厅的核心命脉，如果老板对厨房不满意，就会一炒了之，但这“炒”也是有技巧的。有的老板明刀明枪，直接“杀”掉厨师长，如果包厨的话，就是整个团队的大清洗；有的老板暗度陈仓，先在外面招兵买马，时机一到，空降新一批团队，换掉原本整个团队，来个措手不及，万无一失。但二者各有利弊，有的还会触及法律规章。但江湖就是江湖，总有些公开的秘密和潜规则。你经历或听说过什么样的解聘方式？你又如何看待老板们的解聘行为？何种方式更为人性和合理？     

陈刚和他的“后厨房”

陈刚既没有自己的餐厅也不是地地道道的厨师,却坐拥造价百万,面积百平的超级厨房——麦德龙培训厨房,拥有如此身家,他对自己的管理有着独门秘笈。     

林辉和他的乐厨房

是不是厨房就只能给人污水横流、混乱嘈杂的印象?是不是厨师就只让人觉得文化不高、素质欠佳?鲍鱼公主总经理林辉带着融入他新理念的厨房给了我们一个否定的回答。原来,厨房竟然还可以变成这个样子……     

食尚 品味至上

同样的布料，有的人能设计出靓丽的时装，有的人却只裁出普通的衣裳，这就是时装设计师与裁缝的区别。同样的原料做同样的菜，但是由不同的人烹制出来，其成菜效果居然也泾渭分明。应该说，这就是“厨师”和”厨子”两个层次的区别了．     

吃咸鸭蛋随想

咸鸭蛋现在仿佛已经不是什么了不起的东西。但是从前在我的故乡萧山,却并不是想要吃就可以有的,除了请客或生病,平常以咸鸭蛋下饭就觉得很不简单！清范寅《越谚》卷中饮食类有“咸鸭蛋”一条,下面还有一条是“白鲞汤”,注云:“即石首鱼干,切块烧清汤,与腌鸭子同为病者开胃。”所谓开胃就是促进食欲。相传从前有个撑船的农民,每天坐在船头上以咸鸭蛋进午饭吃。旁人看了非常羡慕,也十分奇怪,“怎么他每天有咸鸭蛋吃！”后来却发现他原来是以鸭蛋壳盛白盐,冒充咸鸭蛋摆阔而已！     

厨房里的那些花儿

众所周知,一直以来女厨师在厨房主流中所占的比例是很低的。随着餐饮企业的不断发展壮大,越来越多的女性女厨师们投身于餐饮行业中,她们精细娴熟的烹饪技艺与清秀的相貌,成为餐饮企业的一道靓丽风景。当然,烹饪出好美食与厨师的性别无关,在国际妇女节来临之际,《味道》特别策划和推出了本期女厨师专题,向餐饮行业的女厨师们道一声节日快乐!这就是不一样的她们,她们中有的是刚入行的新手厨师、有入行很久又转做餐厅老板的、还有孜孜不倦的厨房管理决策者。她们不是因为女性的漂亮容貌而成功,却因为从事一份成就美食的事业而更加美丽。     

在外打工,您是否也遭遇过劳资纠纷?

解立军(河北无极县同和居酒楼厨师长)我在外打工已有十年之久,至今还没有遇到过劳资纠纷,这也许是我的运气比较好吧。但是我的几个朋友却都遇到过劳资纠纷。我发现,这些劳资纠纷都有一些共同点。一是有的厨师中途跳槽,而老板又不愿意放人,于是老板就不给厨师工资,或是将厨师的工资一拖再拖,一直拖到厨师不再向他要为止。二是一些餐厅酒楼由于近期客源减少,营业额下降,有的老板就想降低厨师的工资。如果厨师不同意,那么老板就会找一些借口,比如说你菜烧得不好啦,你的工作不勤奋啦,等等;而厨师则会说你老板管理不善啦,公关营销没有到位啦,等等…     

醉后方知酒浓

爸爸是军人出身,始终保持着硬朗的作风,到什么程度呢？爸爸不买菜、不做饭,甚至很少进厨房;他还严格禁止我沾酒,说,“一具女孩儿,喝酒！成什么样子！”然而有一天,我不公吃到了爸爸亲手做的饭菜,甚至还举起酒杯和爸爸对饮……有些人以“不会”为理由,逃脱在家里做饭的“苦差”．爸爸也不做饭,但他是绝对不屑于用这种借口的,他的理由很简单——我,怎么能做饭呢？于是,厨房天然地成了妈妈的阵地．但不做饭并不代表不会做饭,其实,爸爸做得一手好饭菜,初一展示便几乎动摇了妈妈靠着30来年烟熏火燎、辛苦劳作建立起来的地位和形…     

高质量永远是我们的追求

前段时间，北京空港配餐有限公司特意从新加坡航空公司聘请了一位从事制作印度餐多年的资深厨师长，为穆斯林厨房的厨师们进行业务技术指导和专业知识的培训。通过培训穆斯林厨房制定和改革了印度餐菜单，仅印度素食就有50多个品种。     

军中学厨记

记得初中刚毕业那一年,我就想跟着已是特级厨师的父亲学厨。但父亲却执意要我念高中,并告诉我说：“不干咱这行不知道这行的苦。孩子,你还是多念书长出息吧!”就这样,父亲当时就打消了我学厨的念头。高中毕业后,我参军步入了军营。可是怎么也没有想到,我和厨师这行硬是有不解之缘,尽管进了军营,结果还是当了一名“伙头军”。下面,还是让朋友们来听听我在军中学厨的故事吧。馒头变成刀削面新兵连的日子很苦,好不容易盼到分配的那一天,本想到连队去可以学习一些过硬的军事技术,谁知连长却突然宣布："你是厨师的儿子,多少有些厨艺…