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利用TPA模式测试不同类型火腿肠的质构特性 总被引:10,自引:1,他引:10
本文利用TPA测试模式对四种类型的火腿肠的TPA特性值(硬度、弹性、咀嚼性)进行了分析比较,并比较了各个指标与口感的关系. 相似文献
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食品质地及其TPA测试 总被引:13,自引:0,他引:13
随着中国食品工业日新月异的发展,尤其质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响,业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时,能获得一套准确的量值表述,真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。本文全面介绍了食品质地概念及其多面剖析法和一种客观评价方法-TPA测试。对食品质地评价研究所面临的问题提出了自己的看法。 相似文献
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蔬菜类肉丸品质特性的研究并不多见。以芹菜猪肉丸为研究对象,结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响。结果表明,加工芹菜猪肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量15%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量55%。 相似文献
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TPA质构分析及测试条件对苹果TPA质构分析的影响 总被引:20,自引:0,他引:20
本文简要介绍了TPA质构分析方法,具体阐述了TPA质构参数的含义,并对苹果片进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩程度对考察的四个质构参数有显著影响,压缩速率无显著影响。 相似文献
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测试条件对苹果TPA质地参数的影响 总被引:4,自引:2,他引:4
简要介绍了TPA质地分析方法,并对苹果片进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩程度对考察的四个质地参数有显著影响,压缩速率无显著影响。 相似文献
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魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。 相似文献
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芒果TPA质构测定优化及不同成熟度芒果质构特性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
应用质构仪对芒果果肉进行TPA测试,探索压缩率、测试方向、测试速率等测试条件对不同成熟度芒果果肉质构测定结果的影响。结果表明,三种测试条件对不同成熟度芒果果肉的质构测定影响不同,采用果皮面向探头,测试和测后速率均为1 mm/s,压缩率20%~30%的测试条件能较好的表征芒果果肉的TPA质构特性。在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2级最高,弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。本研究为质构仪应用于芒果果肉质构测定提供了参考。 相似文献
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牛奶巧克力质地的TPA分析及测试条件优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨牛奶巧克力的TPA分析方法和测试条件,采用TA-XT2i物性测试仪,研究牛奶巧克力各向差异性和不同压缩量以及不同测试速率对结果的影响.试验结果表明,ANOVA分析结果表明巧克力内部同一测试面上质地是均匀的,但不同测试面、各小块间、各大块间都存在显著差异;压缩比对TPA各测试参数都有显著影响;巧克力TPA测试最佳条件:测试速率0.5mm/s,压缩比60%;巧克力脆性峰最佳测试条件为压缩比≥30.5%,测试速率0.5 mm/s.TPA方法可以用于巧克力质地的评价. 相似文献
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基于TPA测试法对1-MCP处理后葡萄果实质构性能的分析 总被引:3,自引:0,他引:3
为明确1 MCP处理对葡萄果实质构性能的作用效果,应用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对经1-MCP处理后10℃下放置不同时间的乍娜葡萄果实进行质构分析,1-MCP浓度分别采用0.5和1.0μL/L.结果表明:果实弹性、回复性与硬度、凝聚性、咀嚼性都具有显著的相关性(R=0.671~0.876),而黏着性与其它各质构参数间相关性较差,因此将硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性作为评价葡萄果实质构性能的主要参数;与对照相比,两种浓度的1-MCP处理均可延缓葡萄硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性的下降,但对果实回复性却无明显作用效果,其中1.0μL/L1-MCP处理作用效果优于0.5μL/L处理.说明1-MCP处理在抑制葡萄果实质构性能下降方面具有较好的作用效果. 相似文献
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本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。 相似文献
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测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
本实验对鸡肉火腿肠进行TPA测试,研究样高、压缩变形量、测试速率对测试结果的影响.结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著;压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著.对同复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义.硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势.同时,对TPA测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s. 相似文献