论动植物香源露酒的开发方向和酒体设计

历史久远风格独特以动植物为香源生产露酒是中国酒类生产的一大特色。动植物香源又分花香、果香和药香，药香之中又分植物药香和动物药香，以动物或动物脏器人酒是中国劳动人民的一大创造，为中国所独有、中国历史悠久，洒的生产源远流长，分元前22世纪的龙山文化遗物中有专用于酿酒和饮酒的器具，专家推断，发现自然发酵酒距今有一万五千年，人工酿酒也有一万年之久．《战国策》有“仪秋造酒”，“杜康造怵洒”的记载，把酿酒工艺提高到了新水平．公元3世纪，人们在制曲原料中加入植物药材创造了“酒药”，甲骨文有“留其酒”的记载，留者…     

"元泰"牌"制造专家9号"将改写千年酒史

“元泰”牌“制造专家9号”是开发利用酿酒稀缺资源，打破传统白酒生产格局理论，利用特殊的生态环境和微生物区系，利用生物工程技术进行酯化发酵生成复合曲香和复合窖香的生香液，与酒醅蒸馏融香，能赋予酒体窖香，纯正酒体浓香风格，酯类含量平衡协调；与发酵糟醅或发酵醪融合蒸馏，可生产浓清大曲兼香、浓清小曲兼香、浓清小曲米香、浓酱大曲兼香等白酒新流派。可将浓香型大曲酒发酵周期缩短至30d以内；可提高单甑产酒量25％～30％，扩大酿酒企业生产能力；可显著提高基酒质量1～2个等级。(孙悟)     

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”，另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味，而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域，拉长了感官风味中口味体验的长度，与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费，苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“，含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生，“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎，苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹，起到了香味对比，形成了香味落差，才会受到欢迎。     

合理的平台创造更大的价值

10月9日，景芝酒业推出的“景芝·国标芝香纪念收藏酒”上市发行审核通过．这不仅是上海国际酒业交易中心发行的首款香型代表酒，也是继国窖1573、水晶舍得、国典凤香、古井贡酒在上海国际交易中心上市交易之后的第5支白酒理财品种。     

闻香识美酒

关于白酒与香型的价值关联,流传最广的就是那句俗语——“酒是陈的香”,在这里的“香”作为酒美的潜台词,是对美酒气味的统称,算得上是白酒香型价值的混沌初开。历经时间沉淀,香气演化为香型。     

“酋”字更比“酒”字香

在古代，“酋长”的“酋”字当“酒”字讲。这个“酋”字没有水，只有从酒瓶中冒出来的酒香气，所以我说，“酋”字更比“酒”字香。《说文解宇》日：“酋，绎酒也。从酉，水半见于上。”清人段玉裁注《说文解字》时也说，“绎酒”就是“日久之酒”。可见“酋”就是“陈酒”的意思。     

邱振新：“孔府家”飘中国香

鼓乐歌盛世,儒雅酒飘香。 2009年8月9日,孔府家酒业有限公司在济宁香港大厦举行的“中国香,儒雅香孔府家酒上市新闻发布会”上,隆重推出了超高端新品——“中国香．儒雅香孔府家酒”。     

继往开来的国酒茅台

<正> “天香三千年,国色五十春。”说的是茅台酒。 “重阳酿酒香满江”、“酒冠黔人国”说的也是茅台酒。 “风来隔壁三家醉,雨后开瓶十里香。”说的还是茅台酒。 “酒中圣人”赞的是茅台酒。 “祖国之光”赞的也是茅台酒。     

人工老窖的探讨

浓香型酒尤以它浓郁的香气著称,酒体具有芳芬优雅、绵甜甘冽的风格特色,别具一格,颇受广泛爱好。 “老窖”则是浓香型酒的产香“沅地”,是酿造工艺中必不可少的关键条件,该类型酒在几百年的酿造史上,唯独采用自然老熟的优质“老窖”才能产出香气浓郁的优质酒,在过去很长的一段时间内,曾消极的把“窖龄”长短作为产酒质量好坏的依据,故     

喝酒

中国是酒的大国,千百年来,人们喜欢喝酒。在社会生活中,酒与人们结下了不解之缘,无酒不成席,无酒不成礼。酒,已成了中国人生活中不可缺少的饮品了。对于酒的评价,有褒有贬。有人赞美酒为“天之美禄”,是大自然赠与人们的佳酿,把它称为“贵妃醉”、“美人香”、“破闷将军”、“祛愁使者”,“长寿液”、“快活汤”、“福水”、“福泉”……曹操赞美它:“何以解忧,唯有杜康”。     

改变中低档白酒质量的措施

为弥补新型白酒中低档酒酒低单一,窖香、糟香味不浓郁的缺点,四川天府名优酒研究中心,四川省天府酒厂经潜心研制,多次实验,在底锅里加入“发酵浓缩窖香串蒸液”进行串蒸,能使串蒸酒口感变得醇和浓厚,糟香,窖香浓郁,粮香协调,自然感强,特别是窖香突出,是调制中低档白酒的理想基酒。     

泸酒老窖资源对泸型酒发展的影响--纪念泸州大曲荣获巴拿马金奖90周年

泸州老窖有400多年的窖龄，老窖是一个微生物资源宝库，富集嫌气芽孢杆菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原细菌、硝酸盐还原细菌等，特别是梭状芽孢杆菌较多。对老窖资源的开发、创新研究，取得了“香泥”培制、“人工老窖”、“二元发酵”等重大科研技术成果，这些技术成果在全国泸型酒生产中的推广应用，为泸型酒快速发展作出了卓越的贡献。     

液态法生产浓香型白酒的工艺试验

利用固态发酵原理，设计了“多种微生物液态一步法”生产浓香型白酒取得一定成果，质量好于固态法麸曲浓香酒，出酒率高１１．４７％。其具体方法是：①生香酵母增加酒的前香；②加己酸菌液形成主体香；③根霉液增加乳酸乙酯。工艺的成功是选育了３株优良菌株。（陆月霜）     

低度白酒研制方向诌议

低度白酒研制方向诌议喻国霆江西樟树四特酒厂（３３１２０１）目前，我国许多厂家均采用“降度”、“除浊”生产低度酒。这种生产方法存在两个问题：一是降度后酒的香味不足，口味淡，后味短；二是酒易产生混浊。笔者认为这主要是我国高度白酒以酯香为主体的香味体系决定...     

啤酒的酒花香和麦芽香

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。     

露酒生产的历史及其现状

露酒是中国的古老酒种,生产历史悠久,继承、发展传统生产经验,以天然的可食用的动、植物为呈香、呈味原料,发挥中国特有的“药食同源”的理论,用不同的加工方法调制而成。是饮料酒中具有特殊民族风格自成体系的酒种。历史资料佐证,在公元前16—11世纪时已有露酒的记载,尽管生产尚未成型。商朝出土的甲骨文即有的造型,东汉班固撰《白虎通义》注释有;者以有草之香,郁金合酿而成是用曲、黍米香原料共酿而成的未供祭祀的用酒,应是最早用香料与谷物共酿的露酒,历代各朝有关这种类型酒的生产均有一些记载。而民间也流行不少习俗,如正月初春饮屠苏酒、椒花酒,意在散寒,解毒,防瘟疫,以鲜花入酒取其香,并可用其药用功能,如桃花酒“除百病,好容色”,菊     

内蒙古河套酒业集团名牌战略纪实

“创名牌产品，建一流企业”是近十几年来河套酒业始终坚持不懈的发展目标，创新研发的高档白酒“醉春秋”和民族特色精品“腾格里塔拉”奶酒，受到业界权威专家组的高度赞誉。“超越自我，追求完美”是河套酒业一贯的精神理念。名牌不仅要有优异的品质，还要有深厚的文化底蕴和良好的公众形象。河套“醉春秋”窖香幽雅，丰满醇和、细腻，回味悠长，浓香风格典型；“腾格里塔拉”奶酒酒体浅金黄色，乳香纯正，酸甜爽口，酒体完善，具有民族饮料独特风格。(小雨)     

“开姆酒”的研制

“开姆酒”的研制孙德胜，张兴正，王常荣，刘忠强，谭迪青（烟台招远葡萄酒厂）“开姆酒”是当前国际上新开发上市的一种新型高档起泡葡萄酒。主要包括对玫瑰香葡萄汁的特殊处理，添加人工酵母，经常压和保压发酵，保压净化和灌装等独特工艺。该酒不同于国内生产的充气葡...     

稻花香活力型酒即将上市

本刊讯：据悉，稻花香酒业公司历时6年研制的“活力型”酒将于本月在宜昌隆重上市，与传统白酒相比，稻花香活力型酒在感官上不仅保持了原浓香型白酒的色，香，味，风格，还具有抗醉，醒酒，保肝的功能。     

浅析湘泉酒的工艺特征与风格形式

湘泉酒工艺是小曲清香型与大典浓香型两种工艺的有机揉和。通过微量成份分析，发现香味成分中己酸乙酯和乙酸乙酯含量最高，在闻香上可感受到以己酸乙酯，乙酸乙酯为主体的复合酯香。从而形成了湘泉酒既有别于小曲清香，又有别于大典浓香的独特风格：芳香馥郁、绵甜醇厚、回味怡畅。因此，提高湘泉酒质量的主要措施是保证小曲清特征“净”的前提下，充分发挥大典浓度特征“浓”的效果。