兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律

本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度(JQ)、浅度(Q)、浅中度(QZ)、中度(Z)、中深度(ZS)、深度(S)、极深度(JS)和法式重度(FZ)的挥发性成分进行分析。结果表明:JQ到FZ分别检出61、68、72、72、72、68、70、70种,在JQ、Q和QZ时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在Z及ZS时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而S、JS和FZ时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除LY2/g CT和LY2/AA外,其他4个传感器对8种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。     

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。     

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。      

山西老陈醋陈酿过程中挥发性香气物质和功能物质的变化规律

对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定,并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明,随着陈酿时间在0.5～10年增加,总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈增长趋势,陈酿10年分别达到11.45 g/100 mL、6.29 g/100 mL、1.17 g/100 mL、1.63 g/100 mL、4.31 g/100 mL、62.00 g/100 mL、53.37 g/100 mL。陈酿样品共检出57种挥发性香气物质,其中酯类含量呈先减少后增加的趋势,酸类含量呈减少趋势,其他类呈增加趋势。陈酿过程中功能物质均呈增长趋势,在陈酿10年最高,总酚、总黄酮、川芎嗪含量分别达到298.62 mg/100 mL、503.62 mg/100 mL、121.79μg/mL。从理化指标、总酚和总黄酮变化来看,陈酿10年最好;从挥发性香气物质、川芎嗪及乙偶姻变化来看,则陈酿5年为宜。     

面包烘焙过程中温度和水分变化规律研究

在面包烘焙的过程中,无论是温度的变化还是水分的变化,都会对成型的面包造成举足轻重的影响,故此,本文将针对面包烘焙过程中温度和水分变化规律进行相关的研究和探讨,其主要目的就是让面包的烘焙过程能够更加的顺利且稳定。     

橙汁香气物质及其风味在储藏过程中的变化规律研究

分析研究了橙汁在储藏过程中香气成分变化及其对橙汁风味的影响。采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对橙汁香气成分进行提取与分析,并结合感官评定确定橙汁风味变化。结果表明:从橙汁中共鉴定出58种香气成分,包括醇类、酯类、萜烯烃类、醛类、酮类和羧酸类等物质,其中主要香气化合物为柠檬烯、己醛、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、松油醇、癸醛、丁酸乙酯、瓦伦西亚橘烯、辛醛和圆柚酮等物质。揭示了橙汁在贮藏过程中主要风味物质的变化规律,即随着贮藏时间的延长,其主要香气成分含量呈下降趋势,风味品质也随之变差。      

橙汁香气物质及其风味在储藏过程中的变化规律研究

分析研究了橙汁在储藏过程中香气成分变化及其对橙汁风味的影响。采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对橙汁香气成分进行提取与分析,并结合感官评定确定橙汁风味变化。结果表明:从橙汁中共鉴定出58种香气成分,包括醇类、酯类、萜烯烃类、醛类、酮类和羧酸类等物质,其中主要香气化合物为柠檬烯、己醛、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、松油醇、癸醛、丁酸乙酯、瓦伦西亚橘烯、辛醛和圆柚酮等物质。揭示了橙汁在贮藏过程中主要风味物质的变化规律,即随着贮藏时间的延长,其主要香气成分含量呈下降趋势,风味品质也随之变差。     

啤酒酿造过程中麦芽香气变化规律的研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质联用技术跟踪测定啤酒酿造过程中16种麦芽香气组分的含量变化,通过对三种不同类型产品Pilsener、Weissbier、Lager进行原料、糖化过程关键位点、发酵过程关键位点、成品进行麦芽香气含量测定及差异性分析。结果表明,Pilsner混合配比麦芽香气突出,麦芽香气组分总含量分别高于Weissbier和Lager麦芽33.6%、61.0%。在酿造过程阶段,三种不同类型产品的甲基吡嗪类在酿造阶段变化趋势不明显,最终成品甲基吡嗪类含量略低于发酵初始含量,2-乙酰吡啶与吡嗪类麦芽香气变化趋势相似。麦芽酚、2-乙酰吡咯在煮沸阶段呈现明显增长趋势,菠萝酮在糖化位点含量最高,在煮沸位点出现损失,含量呈现下降趋势。三种不同类型产品的3-甲基丁醛在糖化阶段出现大量损失,损失率达98.3%～99.5%,在发酵初期有小幅度上涨,在发酵的第3天～第4天出现下降,下降至发酵初期的1/8～1/4,在后酵期含量平稳,成品含量为12.80～14.80ug/L。相比其它两个产品类型,Pilsener原料麦芽中2-乙酰吡咯含量最高,最终到成品啤酒损失率达79.8%。虽然三种不同啤酒类型产...     

蒸糠过程中香气成分的变化规律

糠壳是浓香型白酒酿造中必不可少的固态填充剂和膨松剂。该研究采用实际生产用酒甑清蒸生糠壳,获得了糠壳清蒸过程中不同时间节点(2~90 min)的馏液,并利用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了馏液中的香气成分。结果表明,糠壳中香气成分总含量随蒸馏时间的增加而减少。醇类、吡嗪、萜烯化合物含量随蒸馏时间增加均呈减少趋势。醛类化合物在前5 min内含量略有增加,5 min后则递减。内酯类化合物(γ-丁内酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-壬内酯)、糠醛、植酮和香草醛的含量随蒸馏时间的增加而增加。主成分分析结果表明,前15 min内和60~90 min范围内的糠壳蒸馏样分别指向青草味-土腥味等和甜香味特征物质。该研究首次报道了蒸糠过程中香气成分的变化规律,为实际生产中科学调控蒸糠过程提供了理论与数据支撑。     

牛栏山二锅头陈酿过程中香气成分的变化规律

对牛栏山二锅头原酒贮存过程的主要风味物质变化进行了分析研究。结果表明,部分香气成分含量随贮存时间延长呈现良好的变化规律,其重要香味成分乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量随着贮存时间的延长而逐渐降低,其相对应的酸含量增加。认为牛栏山二锅头白酒贮存过程中,总酸逐渐升高,总酯逐渐下降并趋于平稳状态,高级醇有一定的先升高后降低趋势。作为白酒老熟指标之一的乙缩醛含量随着贮存时间的延长而呈上升趋势。     

不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响

以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率。     

特香型白酒酿造过程中物质变化规律研究

从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势为先减小后增加再减小,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。      

特香型白酒酿造过程中物质变化规律研究

从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势为先减小后增加再减小,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。     

蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究

研究蓝莓酒酿造过程中抗氧化物质、抗氧化活性和颜色的变化规律及其作用机理,结果表明:酿造过程中,总花色苷、总酚和总黄酮含量均先增加后减少;DPPH自由基清除率和还原力变化一致,主发酵、后发酵期间均先增加后降低;L*值的变化滞后于总花色苷含量的变化、a*值变化与总花色苷含量变化一致,b*变化与总酚、总黄酮含量变化一致。      

汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律

采用气相色谱(GC)和气相色谱- 质谱(GC-MS)分析方法,跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明：酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势,发酵前期增长较快,发酵中后期增长趋于缓慢;但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差异;汾酒夏季生产没有必要延长发酵期,适当缩短发酵时间可能更好。通过控制发酵条件或利用现代生物技术增乙降乳,进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件,是提高白酒质量的重要措施。     

广式腊肠成熟过程中风味物质变化规律的研究

本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群与主要风味物质的变化规律.结果表明成熟期腊肠的主要风味物质乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加趋势.乳酸含量在第7天以后稍有下降,游离脂肪酸在成熟期第30天的含量是混合料的6.04倍(干基),游离氨基酸在成熟期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化生产提供了有益的依据.     

郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理

利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现:郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势;苯甲醇转化形成苯甲醛,糠醛主要来源于糖类降解,异戊醇由亮氨酸转化生成,4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆,苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成,3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小,保温发酵期间香气积累较多,椒醅对后发酵前期香气贡献较大,但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小,在后发酵6~12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。     

烘焙速度对咖啡理化性质及风味物质的影响

探究不同烘焙速度对罗布斯塔咖啡豆理化性质及风味物质的影响.结果 发现,随着烘焙程度加深,水分、氨基酸总量、L*值、a*值、b*值、绿原酸含量、葫芦巴碱含量逐渐降低,而烘焙速度对咖啡因含量基本没有影响.同一烘焙程度时,烘焙速度较快的吡嗪类、呋喃类、酸类、酮类物质总量较高.浅焙条件下,烘焙速度较慢的酚类物质总量为3.24 ...     

竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律

为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种,其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势,而醇类物质呈现先减少后增加的趋势,相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%,酯类物质相对含量则不断减少,在发酵60 d时减少了25.96%。     

乳酸菌发酵蜜桃果酱过程中风味物质变化规律研究

目的 探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制作过程中不同时期挥发性风味物质变化规律,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析进行统计学分析。结果 共检测到60个信号峰,鉴定出挥发性化合物32种,包括醛类、酮类、醇类、酯类等。其中,醛类化合物种类最丰富。通过多元统计学方法,实现了蜜桃果酱制作不同时期的很好区分,特别是发酵阶段明显与未发酵阶段不同,并筛选出17种特征性风味物质,如2,3-丁二酮、壬醛,赋予蜜桃果酱较好的风味特性。感官特性方面,乳酸菌的添加改善了果酱的适口性,酸甜度更容易接受。结论 HS-GC-IMS可以有效用于发酵型果酱制作过程的品质评价,该研究结果为乳酸菌发酵水果制品的品质调控提供了新的分析方法和重要科学依据。