高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。     

超高压对风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白中P34免疫活性的影响

研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）中致敏原P34免疫活性的影响。并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究。结果表明：超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用,将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高。     

豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化,利用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其限制性酶解,对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84%,与豌豆原蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95%左右。5%水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势。     

桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究

为提高桃仁清蛋白(PKA)在食品工业中的应用,将其与大豆分离蛋白(SPI)对照,研究了PKA的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等功能特性.结果表明:与SPI相比,PKA具有很好的溶解性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶质量浓度,持油性略高于SPI,但起泡性、乳化性及持水性较差;PKA溶解性受溶解条件影响较小.PKA具有良好的功能性质,适合作为食品添加剂或配料.     

鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.     

米黑毛酶提高大豆分离蛋白泡沫稳定性的研究

通过测定不同水解pH条件、不同水解时间、不同搅打起泡pH条件下大豆分离蛋白(SPI)的泡沫稳定性,结合SDS-PAGE分析,水解度分析及蛋白分子表面疏水性分析,为利用米黑毛酶水解大豆分离蛋白制备高泡沫稳定性大豆蛋白制品提供一定的理论依据。显示结果表明:SPI经米黑毛酶在pH 3.5处水解45~60 min后,回调pH至5.0搅打起泡的泡沫稳定性最优;随水解时间增长,SPI的泡沫稳定性有不同程度提高。通过酶解作用,伴随SPI的蛋白分子量减小,蛋白分子表面疏水性增加,泡沫的稳定性显著提高。     

鲢鱼蛋白酶法水解产物的功能性质

采用复合蛋白酶对酸法提取的鲢鱼蛋白进行水解改性。以水解鲢鱼蛋白为原料,与未酶解的鲢鱼蛋白作对照,考察其溶解性、起泡性、乳化性、持水性油性及流变学特性。结果表明：经酶解后的鲢鱼蛋白在pH2～10的范围内溶解度均在90%以上,较未酶解蛋白有明显的改善;起泡性增加不明显,仅为1.85%,泡沫稳定性延长了60min;乳化性是未酶解蛋白的8倍,乳化稳定性增加;持水、持油性降低,黏度减小。该酶法水解对鲢鱼蛋白质的部分功能性质有一定的改善效果。     

碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响.结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降.酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随...     

不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较

用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白,研究了不同酶解程度牡丹籽蛋白的功能特性,并与大豆分离蛋白(SPI)进行比较。结果表明:随着牡丹籽蛋白水解度的升高,其溶解性呈上升的趋势,当牡丹籽蛋白水解度大于27.43%时,其溶解性大于SPI的溶解性;保水性随着牡丹籽蛋白水解度的升高,先升高后降低,后趋于平缓,当牡丹籽蛋白水解度大于19.96%时,其保水性大于SPI的;牡丹籽蛋白水解度在0~30.11%的范围内,其乳化性及乳化稳定性均大于SPI的。     

草鱼鱼糜漂洗液中蛋白肽的制备及其功能性质的研究

以草鱼鱼糜漂洗液回收蛋白为原料,短肽得率和水解度为指标,从5种常用蛋白酶中选出碱性蛋白酶作为酶解回收蛋白的最适酶,通过单因素和响应面优化试验得出最佳酶解条件:酶解温度为52.51℃,酶解pH为9.06,酶添加量为1.42%,酶解时间为60min,酶解底物蛋白浓度为1g/dL。在此条件下回收蛋白的水解度为20.86%,短肽得率为73.5%;比较酶解前后回收蛋白的功能性质,发现酶解后多肽的溶解性、乳化性和起泡能力有所增加,乳化稳定性、泡沫稳定性和持油性较酶解前有所降低。     

Functional properties of plant proteins. Part IV. Foaming properties of modified proteins from faba beans

The foaming ability (foam capacity and stability) of protein isolates from faba beans (Vicia faba L.) depends closely on the manner of isolation and treatment of the isolates. Unmodified isolates possess a moderate foaming ability with a maximum foam capacity of 210% in alkaline solution (pH 10.0) at concentrations of about 3%. The foam capacity and stability can be improved by treatment with isopropanol or moderate temperature, as well as by denaturing by alkali or by specially heating at 80 degrees C. Thereby modified preparations are formed possessing a foam capacity of more than 400% and a foam stability of 80-100%. High concentrations of protein favour the formation of stable foams. Succinylation improves the foam formation properties of proteins. Maximum values of foam capacity (approximately equal to 400%) are produced at a high degree of succinylation, that is after blocking more than 80% of protein amino groups, in neutral solution, while the foam stability under these conditions decreases. Heating at 80 degrees C, high protein concentrations (10%) and a weak acidic milieu (pH 5.5) favour the formation of stable foams from succinylated proteins.     

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。     

Modified Soy Proteins with Improved Foaming and Water Hydration Properties

Soy proteins were modified by alkali treatment at pH 10.0, followed by papain hydrolysis. Solubility, water hydration capacity (WHC), surface hydrophobicity, foaming and emulsifying properties of unmodified, alkali-treated, and papain-modified soy protein (PMSP) were compared. PMSP exhibited higher solubility (100% at pH > 7.0), WHC (3.13) and hydrophobicity (40.8) than unmodified soy protein which had solubility 68.5%, WHC 0.21, and hydrophobicity 8.1. The PMSP had foaming capacity (22.0 mL) similar to egg white (21.2 mL) at pH 7.0; and enhanced foam stability (36.4) compared to the unmodified control (32.9). In general, alkali-treated soy had lower functional properties. Emulsifying properties of PMSP and alkali treated soy were unchanged by the modification. PMSP could be used as an egg white substitute in foaming applications at neutral pH.     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明：高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 （g∶mL）的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.     

限制性酶解结合大孔树脂吸附对葵花籽蛋白色泽及功能特性的影响

以低温脱脂葵花籽粕为原料提取葵花籽蛋白,对其分别进行大孔树脂吸附脱色和限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色处理,对比不同处理的葵花籽蛋白白度值、绿原酸含量及功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持油性、持水性和凝胶性)的差异。结果表明:限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色的葵花籽蛋白白度值(L^*)为86.3,绿原酸含量为0.16 mg/g,溶解性为77.60%,起泡性为20.87%,乳化性为3.44 m²/g,乳化稳定性为118.51 min,均显著优于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白(P <0.05),持水性为1.94 mL/g,显著优于葵花籽蛋白,但与大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白相当,持油性和泡沫稳定性分别为4.40 mL/g和69.62%,显著低于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白,限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白展现出较好的凝胶性。研究表明,经限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后,葵花籽蛋白色泽显著改善,其溶解性、乳化性、起泡性、持水性和凝胶性均显著提高。     

两种油料蛋白制备及其功能性研究

以脱脂紫苏籽粕和南瓜籽粕为原料,采用碱溶酸沉法分别制备紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白。结果表明,制备的紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白中蛋白质含量分别为89.64%和90.39%,氨基酸组成平衡,必需氨基酸组成模式符合FAO/WHO标准。SDS-PAGE显示,紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白分别由4条、8条带组成。两种分离蛋白与大豆分离蛋白功能性质比较表明,紫苏籽分离蛋白和南瓜籽分离蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均较好,3种分离蛋白的持水性和持油性相差不大。     

Functional Properties of Guar Proteins

Water and fat absorption, emulsification capacity (E.C.), foaming capacity (F.C.), and foam stability (F.S.) of guar meal and protein isolate have been determined and compared with those of soybean meal and isolate. Guar meal had lower water absorption capacity, similar fat absorption capacity and greater F.S. and E.C. than soybean meal. Guar protein isolate (GPI) had lower water absorption capacity but higher fat absorption capacity than soy protein isolate (SPI). The foaming capacity and emulsification capacity were similar at all pH's except around pH 4. However the foam stability of GPI was greater than that of SPI.     

绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性

本文以绿豆为材料,研究了其萌发过程中绿豆蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、乳化稳定性、起泡稳定性)及抗氧化性(DPPH自由基清除率、金属离子螯合率、超氧阴离子自由基清除率)的动态变化。结果表明,随着萌发时间的不断延长,绿豆蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性均呈现先增加后降低的趋势,乳化稳定性和起泡稳定性得以增强。其中,溶解性萌发24 h时达到最高,萌发96 h最低;萌发的绿豆蛋白持水性、持油性和乳化性相对于未萌发的分别提高了1.57倍、4.13倍和2.47倍;乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性较未萌发的分别提高了43.8%、46.6%和61.3%。此外,萌发过程中的绿豆蛋白抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发促进了绿豆蛋白的抗氧化性。其中,DPPH自由基清除率和金属离子螯合率均在绿豆萌发36 h达到最大,较未萌发的分别提高了73.8%和31.0%;超氧阴离子自由基清除率萌发48 h达到最大,较未萌发的提高了81.7%。随着绿豆萌发时间的延长,绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发中期(24~48 h)达到最大。因此,萌发提升了绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性,扩大了其在食品加工中的应用,提高了其利用价值。