黄酒发酵过程中微量元素的转化研究

同种原料中不同微量元素在黄酒发酵中转化率不同,同样,同种微量元素在黄酒生产常用的4种原料中的转化率也不同,特点为：①在粳米、小米和籼米中Zn的转化率最高,其次为Mg,转化率最低的为Cu和Se;②在粒米中元素Mg的转化率最高,其次为Zn,微量元素se转化率最低,其次为Cu。     

关于黄酒发酵过程中pH的探讨

黄酒生产是一个复杂的生物化学变化过程，受发酵醪组成、pH值、温度、氧气、杂菌污染等物理和生物因素的影响。发酵过程pH的变化为：醪液加入发酵罐后酵母细胞生长与繁殖，pH下降；随后酵母代谢产酒精，pH值呈先上升后平稳之势；发酵末期pH值上升。同时发酵过程pH值还会影响酶的活性、酵母菌生长与繁殖和发酵醪中某些营养物质的分解或酵母中间代谢产物的解离。(孙悟)     

黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过

阐述了黄酒中大部分有机酸（乳酸）是发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过;提出了我们要正确认识乳酸杆菌。     

黄酒发酵过程中酸败现象的研究

黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象,发酵醪的特征是其中乳酸含量超标,原因是乳酸杆菌的非正常代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件,确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡,保持糖化发酵平衡,是防治酸败的根本方法。     

中国古代黄酒的发酵技术

从殷墟的造酒遗址对出土的酿酒大瓮中尚存的酵母残骸证明，我国殷代已进行大规模的谷物酒生产，古人经不断的积累生产经验，对酿酒发酵技术的改进，在汉代实行了“九酉米饭法”，即现在的喂饭发酵法，到宋代苏东坡创出混合发酵和三次投饭以及曲的发酵生产工艺，推进我国在世界上的独一无二的复式发酵技术成熟，古代发酵方式主要以混合发酵为主，采用极霉曲和米曲霉作菌种，用曲方式为浸曲法。（孙悟）     

黄酒酵母发酵过程中产尿素的变化规律研究

本论文采用二乙酰肟比色法测定了黄酒酵母发酵过程中产尿素的规律。结果显示:黄酒酵母在生长过程中,分泌大量尿素到胞外,在稳定期(培养第51 h)胞外尿素浓度达38.642 mg/L,胞内尿素浓度(培养第27 h)为6.043 mg/L。培养基初始pH3,4时,相对初始pH=5而言酵母细胞的尿素的胞外分泌较少;培养基酒精浓度为12%时,酵母胞外尿素分泌水平下降;培养温度升高胞外尿素分泌水平下降。酶制剂代替麦曲的黄酒发酵实验结果显示,发酵液中尿素含量水平随着发酵进程而升高。     

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。     

海马保健黄酒发酵工艺的研究

在传统的黄酒酿造过程中加入经过酶处理的中药材海马并辅以药食同源的植物料枸杞和生姜共同发酵生产出海马保健黄酒。确定最佳发酵工艺条件,原辅料比为糯米∶海马∶枸杞∶生姜为100∶3∶1∶1,辅料添加时期为冲缸期,酵母添加量为9%,发酵温度为30℃,发酵期为10d。     

黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析

芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大。不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异。本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及原因。结果表明,前酵过程中芳香族氨基酸的释放与芳香醇的含量呈正相关,芳香醇主要由发酵原料中带来的氨基酸通过艾利希途径产生,HJ中25.16%的芳香族氨基酸被转化为游离氨基酸,是BY4743的2.34倍,其中45.32%用于酵母生长代谢和芳香醇合成,相比较于模式菌株BY4743,黄酒酵母HJ有更高的蛋白酶活力,这也使得其具有更强的原料氨基酸释放能力和利用率,从而使得HJ产芳香醇的量比BY4743提高了20%。研究还发现,在黄酒料酒生产过程中除了更换优质的酵母菌株外,也可以通过控制蛋白酶的活力来控制芳香醇的浓度,这对黄酒与料酒芳香醇含量的控制具有重要意义。     

机械化黄酒发酵过程中固形物的变化

通过对加饭酒发酵过程固形物变化进行跟踪检测分析。结果表明,在保证酒质的前提下,通过控制发酵周期可控制酒的固形物含量,从而控制生产成本。     

板栗黄酒发酵工艺的研究

为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究.在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13％,糯米与板栗的质量比7:3,小曲的添加量为0.7％,主发酵时间为7 d.按此发酵条...     

低度养生米酒的混合发酵工艺研究

以糯米、薏米、小米、桂花为原料,通过单因素试验考察薏米添加量、小米添加量、甜酒曲接种量、发酵时间对米酒感官指标的影响,并在此基础上采用正交设计试验对其进一步优化,得到米酒最佳发酵工艺条件是:甜酒曲接种量0.3%,发酵时间60h,糯米70%、薏米25%、小米5%、桂花2%。该工艺条件制备的米酒呈微黄色、桂花香雅致、甜酸适口、营养保健,是对传统米酒的改良与升级。     

米酒液态法酿造工艺的研究

米酒相对于其他酒类具有营养丰富、酒精度低、香甜可口、老少皆宜的特点,深受人们喜爱。开发完整的系统的适合于现代化大生产的液态法酿造工艺,是将米酒这一传统的地方特产更好地推向市场的必经之路。     

黑米酒发酵试验

以黑米为主要原料,经喂饭法发酵,压滤、澄清等工艺进行黑米酒酿造试验。结果表明,出酒率约２０５％,出糟率４１％;酒质理化指标符合国标ＧＢ／Ｔ１３６６２－９２。     

液态发酵法酿造荞麦酒发酵工艺研究

通过对照试验确定菌种、原料配比和原料处理方法,以单因素和正交试验得出液态发酵法酿造荞麦酒的最佳发酵条件。研究表明,经发芽处理后的原料可发酵性明显增强,产酒黄酮含量有显著增加;黄酒活性干酵母发酵能力强于其他几种菌种;甜荞∶苦荞为3∶2、料水比为1∶2.5、发酵温度30℃、发酵时间7 d、活性干酵母添加量为0.5%,为最佳的发酵工艺条件。     

一种橄榄果酒的发酵工艺研究

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx。     

新工艺香雪酒的酿制

就新工艺香雪酒酿制的工艺要点逐一探讨,结合实践,选择适宜的工艺条件,改善其口味,提高出酒率.     

蓝莓果酒发酵工艺条件的研究

以蓝莓为主要原料,以酿酒酵母1203作为菌种发酵,研制发酵型果酒,并对影响蓝莓酒发酵的因素进行优化研究。采用正交试验确定其最佳工艺条件为:接种量4%,起始糖度20°Bx,发酵温度24℃,起始pH3.3。     

南瓜酒发酵工艺条件研究

以新鲜南瓜为原料,研究了南瓜酒的酿造工艺。旨在为开发出酒品更佳的南瓜酒提供理论依据。在单因素及正交试验的基础上,得到了南瓜酒的最佳发酵条件。结果表明：在酵母接种量0.5%,初始糖度22%,初始pH4.5,主发酵温度21℃工艺条件下所得发酵南瓜酒品质较佳,味协调醇和。试验研究所制得的南瓜酒为纯发酵食品,最大限度地保留了南瓜所含营养物质,是营养价值较高的饮品,具有较强的保健功能。