基于GC-MS指纹图谱及化学模式识别分析河南不同产地香椿挥发性成分

以河南省不同产地香椿为原料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，利用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”，构建香椿挥发性成分指纹图谱，并结合相似度评价及化学模式识别（聚类分析、主成分分析）对香椿挥发性成分进行综合评价。结果表明：建立的香椿挥发性成分标准指纹图谱与聚类分析、主成分分析结果一致，都可将河南不同产地香椿挥发性成分有效区分。主成分分析找到了引起不同批次香椿样品间风味差异的主要成分为2-己烯醛、2,4-二甲基噻吩、乙酸法呢醇酯及2-甲基-3-亚甲基-环戊烷甲醛，同时发现信阳高山栽种的香椿挥发性成分综合得分最高。本研究可为香椿的快速溯源及品质监控提供一定的理论依据和技术支撑。     

咸味香精的气相指纹图谱及质量评价研究

采用固相微萃取法提取香精的挥发性成分,应用气相色谱技术进行分析,研究了咸味香精挥发性组分的气相指纹图谱的分析方法,并同时分析了气相指纹图谱用于咸味香精质量控制的可行性．结果表明：咸味香精挥发性组分指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性．该图谱能综合、准确地反映咸味香精的风味情况,是一种有效的咸味香精质量控...     

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。     

马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响

以小麦面包为对照,研究马铃薯粉添加量为15%对面包烘焙特性的影响,并应用电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯面包挥发性风味化合物的特征。结果表明,马铃薯粉的添加对面包的品质影响显著,马铃薯粉使面包的比容提高到4.12 mL/g,水分含量增加了7%,硬度减小了6 N,水分活度降低,面包的色泽和总体可接受程度明显提高,保质期和烘焙品质得到有效改善;对于风味,电子鼻主成分贡献率为97.3%,说明电子鼻能够很好地区分小麦面包和马铃薯面包的风味;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明小麦面包和马铃薯面包的主要挥发性成分为酯类物质,添加马铃薯粉使各类风味化合物的相对含量发生变化,其中马铃薯面包中含有异薄荷酮、对薄荷-3-烯、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)-环己烯、丙二酸二乙酯等风味化合物,烯烃类物质相对含量和种类明显增多。     

内蒙古风干牛肉香精的调配

采用溶剂辅助风味蒸发法、固相微萃取法、同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性风味物质进行提取,并结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:三种方法共同检测出的挥发性风味物质共有14种,包括α-蒎烯、壬醛、苯甲醛、甲基庚烯酮、芳樟醇、4-萜烯醇、糠醇、草蒿脑、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪,检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类和含硫含氮及杂环化合物。在对内蒙古风干牛肉香气成分分析结果的归纳总结以及感官评价的基础上,首先调配出三个配方,然后再根据文献报道、调香经验进行配方改进实验,最终调配出香气饱满、具有风干牛肉特征香气、协调的内蒙古风干牛肉香精。     

水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及
相对含量,并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出
34、44、46 种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分,高温
水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量,而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛
类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48%）＞水煮肉（46.58%）＞油煎肉（28.09%）,比较吡嗪类成分相
对含量：油煎肉（10.70%）＞水煮肉（1.39%）＞新鲜肉（0%）。经气相色谱-嗅闻检测确定,新鲜肉中的9 种关
键性风味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚
醇;水煮肉中的12 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、
2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯;油煎肉中的10 种关键性风味成分：庚
醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-
己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响,这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论
依据。     

GC/MS法结合保留指数分析布枯叶油中挥发性成分

分析布枯叶油中挥发性成分。采用GC/MS联用技术检测。通过质谱库检索,保留指数比对,分析并确定出布枯叶油中46个成分,占布枯叶油挥发性成分的86.21%。主要成分为:胡薄荷酮(29.51%)、柠檬烯(16.50%)、异薄荷酮(10.05%)、薄荷酮(7.30%)、异胡薄荷酮(4.26%)、α-蒎烯(2.06%)、3-甲基环己酮(2.03%)、月桂烯(1.96%)、2-羟基薄荷酮(1.68%)、β-蒎烯(1.28%)和(E)-β-罗勒烯(1.25%)。通过保留时间指数来鉴别顺反同分异构体,提高了天然香原料中化合物定性的准确性,研究结果为布枯叶油产品开发和应用提供了理论依据。     

GC-O与GC-MS结合分析竹荪牛肉香精中的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联机,通过双柱定性对竹荪牛肉香精中的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从竹荪牛肉香精中鉴定出化合物169 种,其中醇类26 种、醛类21 种、酮类9 种、酸类18 种、酚类4 种、酯类4 种、醚类6 种、烃类49 种、杂环及其他类32 种,其中十六醛、丁香酚、β-倍半水芹烯、茴香脑、β-红没药烯、α-姜烯、油醇等相对含量较大;通过气相色谱-嗅觉测定法,采用芳香萃取物稀释分析法对其特征风味成分进行了分析,共鉴定出33 种特征成分,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、α-荜橙茄烯、反-佛手甘油烯、反式石竹烯,红没药醇对牛肉香精风味贡献相对较大。     

指纹图谱结合化学模式识别评价特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性研究

为建立一种特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价方法。采用气相色谱-质谱联用结合“中药色谱指纹图谱评价系统”,构建特定品牌酱香型白酒指纹图谱,结合相似度与化学模式识别分析(层次聚类、主成分分析)实现对特定品牌酱香型白酒品质独特性与批次稳定性的综合评价。结果表明:以指纹图谱相似度大于0.99作为特定品牌酱香型白酒品质独特性及批次稳定性的评价标准,可将特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒有效区分;化学模式识别均显示特定品牌酱香型白酒与其他不同品牌酱香型白酒明显分类;可见指纹图谱结合化学模式识别可有效评价特定品牌酱香型白酒的批次稳定性及品质独特性。主成分分析发现特定品牌酱香型白酒与其他品牌酱香型白酒差异物质为17种,包括己酸、己酸乙酯、正己醇、乙酸、苯乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、十六烷酸乙酯、丁酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、乙酸正丙酯、正丙醇、2-丁醇,2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丁醇,是特定品牌酱香型白酒品质独特性的内在体现。本研究为特定品牌酱香型白酒的质量控制提供了一定的理论依据和技术支撑。     

低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响

为研究低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响,采用气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）对低温等离子体技术处理前后糙米原料及糙米饭样品特征风味进行测定与分析,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用LAV软件中Matching matrix插件对样品进行相似度分析。结果表明,低温等离子体处理后糙米与糙米挥发性风味物质的相似度为83.25%;低温等离子体处理后糙米原料的2,3-丁二酮、丙酮、桉树脑单体、桉树脑二聚体、正己醇单体、正己醇二聚体、二烯丙基二硫醚、蒎烯和柠檬烯等醇、酮、萜类物质相对含量增加,呈现出更多的花香、松木等清香气味。而糙米饭与低温等离子体处理后的糙米饭的相似度为89.5%,低温等离子体处理后糙米饭样品的醛类物质和萜类物质的相对含量增加,对糙米的整体风味起到一定的烘托作用,丰富了糙米风味物质,且无不良风味物质产生,实验为低温等离子体技术对糙米风味的研究提供了一定的理论依据和数据支持。     

基于电子鼻和SPME-GC-MS评价烟熏液对熏鲍挥发性风味物质的影响

运用电子鼻区分不同烟熏液处理鲍鱼的香气差异,固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同熏液处理鲍鱼主要特征风味的成因。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到不同烟熏液处理鲍鱼的香气变化,通过GC-MS分析表明,经过液熏处理后鲍鱼的挥发性风味物质种类和相对含量发生了明显的变化,经Ⅱ-2001超级烟熏液处理的液熏鲍Ⅰ共检测出72种挥发性物质,经Ⅱ-2008A着色烟熏液处理的液熏鲍Ⅱ共鉴定出98种挥发性物质;酚类物质作为烟熏风味的特征风味物质,液熏鲍Ⅰ共检测出19种,含量为47.52%,液熏鲍Ⅱ共检测出22种,含量高达55.94%;GC-MS数据经PCA分析发现,GC-MS能够有效地区分不同烟熏液处理的鲍鱼样品,样品间风味物质的差异结果与电子鼻结果相吻合。     

不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标（GEI）对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。     

GC-MS对不同奶味香精成分分析及香气变化规律

利用GC-MS分析方法,比较了自制的天然酶解奶味香基和不同奶味香精的组成成分及香气变化规律。复配香精A、复配香精B、复配香精C、复配香精D、天然发酵香精E、自制酶解香基F中分别鉴定出18、22、30、15、30、14种组分,组分种类包括酸类、内酯类、脂肪酸酯类、芳香及杂环类、酮类、醇类、烃类等7种类型。不同复配香精之间的区别主要是酸类、内酯类和脂肪酸酯类之间的比例和数量有所不同,进口天然香精E各组分分布较均衡且含有较多的芳香及杂环类,自制酶解香基F的酸类比例较大以及特征性香气成分含量少。增加香气成分的种类,均衡各香气成分间的分布,可从一定程度上提高香气品质。     

基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分

采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,并结合化学计量分析方法分析添加不同浓度的萨兹酒花对葡萄酒挥发性风味的贡献。结果表明,通过采集各样品气味信息,电子鼻能够灵敏地检测到各酒样的香气差异,经主成分分析（PCA）,可以很好地区分不同浓度的萨兹酒花葡萄酒。添加0.8 g/L、1.0 g/L萨兹酒花葡萄酒风味较为接近,但与空白酒样有明显差异,萨兹酒花的加入能使葡萄酒风味产生变化。采用GC-MS进一步分析,共检测到24种香气成分,萨兹酒花的加入丰富了酯类物质种类,提高了酒样中酒花特征香气物质含量,整体萨兹酒花葡萄酒香气以花果香为主。对香气成分建模分析,得出添加0.5 g/L萨兹酒花葡萄酒香气品质最好。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术评价襄阳地区腊肠风味品质

使用电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术对襄阳地区腊肠风味品质进行分析评价。基于电子鼻技术发现,11 个腊肠样品依据其风味品质可分为2 个聚类;采用显著性分析发现,不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物含量不同导致的。基于GC-MS技术发现,松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯为襄阳地区腊肠中的主要挥发性风味物质,其平均相对含量分别为28.33%、17.57%、18.28%、13.96%和4.15%,且品质优良的腊肠中乙酸乙酯含量显著偏高。     

基于GC-MS技术对不同香型白酒的判别分析

基于气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测5种香型白酒挥发性风味成分,并结合聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等化学计量学手段分析检测结果,并对不同白酒的香型进行识别和分类。结果表明,不同香型白酒样品中的风味成分具有明显差异,PLS-DA中的2个成分能很好的代表酒样中的基本信息,5种香型的组心质都相互分离,没有重合,将“测试集”和“训练集”的判定结果与实际结果相比较,正确率均为100%。因此,利用GC-MS技术结合化学计量学方法,可用于不同香型白酒的鉴别分析。     

自动电位滴定法测定烟用香精香料的酸值

为解决采用滴定法测定烟用香精香料酸值时滴定液的配制过程复杂、稳定性不高,以及样品的检测时间长、通量较低等问题,建立了一种测定烟用香精香料酸值的自动电位滴定分析方法。以低、中、高3个梯度酸值的19个烟用香精香料样品为研究对象,采用该方法和行业标准方法进行测定,并对测定结果进行两配对样本T检验。同时,测定了151种烟用香精香料样品。结果表明:①优化确定的条件为:以0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液为滴定液,用40 mL 41.7%乙醇溶解样品,样品量为0.8~1.0 g。②方法的相对标准偏差为0.5%~2.3%(n=6),重复性较好。③两种分析方法的测试结果之间不存在显著差异,方法的准确性较好。④151个实际样品检测结果的极差为0.00~0.60,满足行业标准对平行样的测定要求,表明方法的实用性较强。该方法简便、快速、准确,适合于烟草企业大批量、多牌号烟用香精香料酸值的测定。     

SPME-GC-MS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较

利用SPME-GC-MS分析方法,分析比较了稀奶油与不同牛奶香精中挥发性风味组分。稀奶油中共鉴定得到58种挥发性化合物,复配香精A、天然香精B和自制酶解香精C中分别鉴定得到67种、41种和30种挥发性化合物。通过对不同奶油香精与稀奶油风味中挥发性化合物的比较,得到稀奶油中的主要挥发性物质为甲基酮类、醛类化合物,复配香精A中的主要挥发性物质为酯类化合物;天然香精B与自制酶解香精C中的主要挥发性风味组分相似,均为中、短碳链的脂肪酸。     

基于电子鼻与GC-MS对不同格瓦斯挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用,结合主成分分析,对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示：电子鼻能够很好地区分5 种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析可知：乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在5 种格瓦斯中的相对含量不同,导致了风味呈现差异。     

烟叶干馏香料的制备及在加热卷烟中的应用

为开发用于加热卷烟的核心香料,选取国内外不同产区烟叶原料制备烟叶干馏香料,并利用分子蒸馏技术进一步精制得到不同组分。采用GC-MS和热重分析技术考察分子蒸馏前后干馏香料的成分及热分解行为差异。结果表明:①巴西烟叶干馏香料中的烟碱、吡啶类、糠醛类和酮类化合物的质量分数较高,而呋喃类、吡喃酮类化合物的质量分数较低;由湖南、河南和云南等产区烟叶制备的干馏香料各自均有质量分数较高的特征成分。②采用分子蒸馏技术精制巴西、云南烟叶干馏香料得到的轻组分中含有较多的烟碱及挥发性香味成分,并且在220 ℃以下可完全热分解释放;分子蒸馏后得到的重组分中非挥发性成分较多,其热分解过程分布在110~350 ℃温度范围内。③将烟叶干馏香料及分子蒸馏产物应用于加热卷烟中,对加热卷烟的抽吸品质有一定的改善作用,以提升劲头、香气质和香气量以及改善口感为主;轻组分的提升效果更加全面,重组分可有效提升烟香的前后一致性。