瓶装椰子汁饮料生产工艺研究

以浓缩椰浆为原料，通过添加高效乳化剂及稳定剂，采用高压均质、胶体磨及高压水灭菌等工艺处理生产椰子汁饮料，解决了瓶装椰子汁饮料生产易出现油水分离、蛋白质变性及灭菌处理时产生爆瓶、跳盖等问题。     

不同来源葛根淀粉的理化性质比较

为快速检定葛根淀粉,取7 种市售葛根淀粉与自制的葛根淀粉进行理化性质比较。经淀粉颗粒形态观测和直链淀粉含量、吸光度、黏度、透明度、凝沉性、冻融稳定性、膨胀度、溶解度、葛根素含量等检测显示自制葛根淀粉与7 种市售葛根淀粉的理化性质有多项差别。     

改性水解明胶的理化性质分析——热力学和流变学性质

本实验对改性水解明胶的流变学性质、热力学性质进行了研究。结果表明,相对于水解明胶而言,改性水解明胶的变性温度范围较窄,焓变升高。改性水解明胶溶液的黏度随浓度的升高而升高,但是改性水解明胶在质量浓度为30%时还具有较好的流动性。温度对改性水解明胶溶液黏度的影响很大,黏度与温度的关系符合Arrhenius模型lgη=lgA＋Ea/2.303RT。在剪切速率较低的范围内,溶液呈现一种剪切变稀的假塑性流体状态。在剪切速率高于30Pa·s时,呈现牛顿流体的状态。     

瓶装保健酒沉淀原因分析

瓶装保健酒产生沉淀的原因有：⑴水质硬度大；⑵采用铝质容器贮酒；⑶基酒、勾兑用水等溶有大量氧；⑷温差、酒损和辐射等。解决措施为调整配方，提高产品非生物稳定性；提高酒精度，降低含糖量；改进工艺方法，添置处理设备，水质软化处理，改用不锈钢罐等。     

不同来源的谷物麸皮水溶性膳食纤维理化和功能性质研究

以稻花香米糠、长粒香米糠、籼米米糠、小米米糠、麦麸粗麸、麦麸细麸、燕麦麸皮、甜荞皮粉、苦荞皮粉、小米皮粉等10种谷物麸皮为实验原料提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF）,研究了其理化特性、功能特性以及分子结构之间的差异性。结果表明：苦荞皮粉SDF的持水能力最强,小米皮粉SDF的持油能力最强,麦麸细麸SDF吸水膨胀性最强。稻花香米糠SDF、长粒香米糠SDF、小米米糠SDF和甜荞皮粉SDF不具有吸水膨胀性。10种SDF葡萄糖结合能力在56.95～432.83 mg/g之间。SDF胆固醇吸附能力在0.41～66.21 mol/g之间,具有显著性差异。麦麸粗麸SDF的ABTS自由基清除率和DPPH清除率最高,小米米糠SDF羟自由基清除率最高。10种SDF总抗氧化能力在2.00～5.59μmol/g之间,具有显著性差异。扫描电镜结果显示,10种SDF微观结构不同,有的表面凹凸不平呈颗粒状,有的平滑多孔;傅里叶红外吸收光谱呈现不同的强弱峰。综上所述,不同来源SDF的分子结构、理化特性、功能特性存在明显差异性,可根据需要选择不同结构和功能的SDF进行利用。     

椰子汁的稳定性研究

通过正交实验确定了乳化剂和稳定剂的最佳配比和工艺:0.075%单甘酯,0.04%蔗糖酯,0.06%酪朊酸钠,0.08%黄原胶,采用二级均质(压力分别为25、30MPa,温度为70℃),并在121℃下杀菌10min,椰子汁取得了良好的稳定性,保存期可达三个月以上。      

红糖和赤砂糖的理化性质及营养成分分析

红糖和赤砂糖是众多糖类品种中的两种常见糖类,是日常生活中一种重要的调味品和添加剂。由于红糖和赤砂糖的原材料和制备工艺不同,其化学成分存在着较大差异。本文在文献调研的基础上,分析了红糖和赤砂糖的理化性质,通过比较红糖与赤砂糖的营养成分的差异,评估了其不同的营养价值,为消费者在日常生活中应用、选择红糖与赤砂糖提供依据和支持。     

不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较

本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质,结果如下：绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值,并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系。尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含量,但它并不显示出热糊稳定性。红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率,这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀,糊的热稳定性差,淀粉的老化速率较低,而大米淀粉则与红薯淀粉相反。五种淀粉具有不同的胶稠度,马铃薯淀粉最高,而大米淀粉最低。离水率与直链淀粉含量不呈现明显的相关关系,因此其值的大小可能受其他因素的影响。     

椰子汁的稳定性研究

通过正交实验确定了乳化剂和稳定剂的最佳配比和工艺:0.075%单甘酯,0.04%蔗糖酯,0.06%酪朊酸钠,0.08%黄原胶,采用二级均质(压力分别为25、30MPa,温度为70℃),并在121℃下杀菌10min,椰子汁取得了良好的稳定性,保存期可达三个月以上。     

微孔淀粉理化性质的研究

通过考察不同搽解程度微孔淀粉的黏度特性、吸附特性及稳定性，探讨了微孔淀粉的相关理化性质。结果表明，微孔淀粉的糊化温度、峰值黏度、热黏度稳定性相比于原淀粉显著降低。随着水解率的提高，微孔淀粉吸附能力快速上升，但达到最高点后略有下降。微孔淀粉具有更高的吸附稳定性。     

石榴-胡萝卜复合饮料理化性质、抗氧化活性及其货架期的研究

以石榴、胡萝卜为原料,按质量比1∶3、1∶1、3∶1混合配制石榴-胡萝卜汁复合饮料,研究常温(25±1)℃下60 d的储存期内其物理化学性质(pH值、可溶性固形物、总酸度)、抗坏血酸、总酚以及抗氧化活性的变化,并对复合汁进行感官评价。结果表明,3个样品的pH值分别为4.04、3.92和3.38,可溶性固形物分别为5.02%、6.14%和8.13%,总酸度分别为0.74、0.74 g/100 mL和0.77 g/100 mL,在60 d的货架期pH值有所降低,可溶固形物含量没有明显的变化,而总酸度有所增加。抗坏血酸含量以质量比为1∶3的混合汁占优,总酚含量、DPPH自由基清除率以质量比为3∶1的混合汁占优,3项指标在货架周期内呈总体下降趋势。质量比为1∶1的石榴-胡萝卜复合汁感官评价得分最高。     

超高压加工对天然椰子汁品质的影响

采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明：经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P＞0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%～97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P＜0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P＜0.05)。感官评定结果表明：400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

Characterization and Determination of Properties of Sri Lankan Coconut Fibres

Abstract

Coir fibre native to Sri Lanka was characterized morphologically, physically and chemically. The structure was studied using scanning electron and optical microscopy. The surface structure of the fibres develop with soaking time due to the removal of pith cells adhering to the fibre surface. Surface of the fibre display many pinhole like structures which are known as pits, the sizes of the pits vary with the fibre type. The structure of fibres is quite simple in cross sections with a vascular region surrounded by a sheath of sclerenchymetous cell layers. When fibres become mature deterioration of the cells in the vascular region cause the central cavity. Fibres consist of longitudinally oriented little fibrils, which are interconnected together by intercellular substances. Physical properties such as breaking load, elongation, and tensile strength were evaluated for fibres from five different varieties of coconuts. The results showed there is a variation among fibres obtained from different coconut varieties. Chemical analysis showed that fibres mainly consist of holocellulose and lignin.     

Effect of pH and Ionic Strength on the Physicochemical Properties of Coconut Milk Emulsions

ABSTRACT:  Coconut milk (16% to 17% fat, 1.8% to 2% protein) was extracted from coconut ( Cocos nucifera L.) endosperm and diluted in buffer to produce natural oil-in-water emulsions (10 wt% oil). The effect of pH (3 to 7) and NaCl (0 to 200 mM) on the properties and stability, namely, mean particle size, ζ-potential, viscosity, microstructure, and creaming stability, of the natural coconut milk emulsions was investigated. At pH values close to the isoelectric point (IEP) of the coconut proteins (pH 3.5 to 4) and in the absence of NaCl, coconut milk flocculated, but did not coalesce. Flocculation corresponded to low surface charges and was accompanied by an increase in emulsion viscosity. Adding up to 200 mM NaCl to those flocculated emulsions did not change the apparent degree of flocculation. Coconut milk emulsion at pH 6 was negatively charged and not flocculated. Upon addition of salt, the ζ-potential decreased from –16 to –6 mV (at 200 mM NaCl) but this was not sufficient to induce flocculation in coconut milk emulsions. At low pH (< IEP), the positively charged droplets of coconut milk emulsions only flocculated when the NaCl concentration exceeded 50 mM, as the ζ-potential approached zero.     

浓缩葡萄汁流变特性研究

本文对不同浓度的浓缩葡萄汁在不同温度下的流变学特性进行研究。结果表明:在本文研究的温度和浓度范围内,浓缩葡萄汁属于牛顿流体;通过回归分析,分别给出了温度的变化和浓度的变化对粘度影响的关系式以及温度和浓度对粘度综合影响的方程式,方程的建立可利用来预测实际加工过程一定温度和浓度范围内浓缩葡萄汁的粘度。     

橙汁感官品质指标重要性调查分析

目的：了解消费者对橙汁感官指标的要求。方法：以18～36岁、具有食品专业的人群为评价人员,采用调查问卷的方式,分别按照成对偏爱比较检验法与排序法对市售橙汁饮料以及100％浓缩还原橙汁的偏爱性与橙汁感官指标的重要性排序进行分析。结果：与未调配的100％浓缩还原橙汁相比,调查人群更倾向于偏爱市售的橙汁饮料,并认为橙汁的感官品质指标中,外形的重要性低于滋味、香气和色泽。     

基于GC-MS法的椰子水及其饮料的风味成分分析

为了对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及椰子水饮料中挥发性风味物质组分和含量进行分析,采用蒸馏萃取装置提取样品中的挥发性成分,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析技术进行分离鉴定。结果表明,共检测出67种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类32种,有机酸11种,醇类7种,醛类3种,酮类3种,酚类4种,其他类7种。在检出的香气物质中,确定主体风味组分主要是醇类、酯类和酸类3类物质,相同的挥发性成分是2,3-丁二醇。不同样品中,这些微量香气成分的种类含量有较大差别,成熟椰子原汁中风味物质的种类和含量较多。因此,椰子水原汁的挥发性成分直接影响椰子水饮料的感官质量。本试验研究为椰子水及其饮料感官品质的深入研究提供了一定的理论依据。     

基于近红外光谱技术快速检测椰汁品质

本研究应用近红外光谱技术结合主成分分析法(PCA)对3个不同品种的椰子,3个不同品牌成品椰子饮料及椰子粉进行定性分析。结果表明,对椰子3种不同形式的加工产品(椰子原汁、椰子饮料、椰子粉)进行定性分析的准确判别率均达到100%。采用近红外光谱技术结合偏最小二乘法(PLS)对椰汁饮料中原汁含量进行定量分析。为保证所建模型的稳健性、准确性,消除干扰,采用6种不同的预处理方法对近红外光谱技术进行优化,结果表明经过中心化预处理可得最佳模型,其R_p²、RMSEP、R_c²、RMSEC分别为0.9942、0.0435、0.9932、0.0519。本研究表明近红外光谱技术可为市售椰汁及椰子加工制品品质的快速、无损检测提供一种新思路。