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为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60 ℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。 相似文献
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为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、pH、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,pH6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。 相似文献
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研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析。结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度。Box-Behnken试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋白酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N。方差分析表明:所建的回归模型极显著,模型能很好地预测调理猪肉嫩度的变化。其中,胰蛋白酶质量浓度,胰蛋白酶质量浓度和嫩化温度以及嫩化温度和嫩化时间的交互作用均显著影响调理猪肉的剪切力。 相似文献
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以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件。结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm2。 相似文献
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为保持工业生产中淡水鱼肉制品的嫩度,本文以鲌鱼为对象系统研究了复合磷酸盐、Ca Cl2和木瓜蛋白酶对鱼肉剪切力的影响,运用响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩化前后鱼肉表面微观结构的变化。结果表明,复合磷酸盐浓度(0.8‰~1.6‰)、Ca Cl2浓度(1.0‰~2.0‰)和木瓜蛋白酶浓度(1.0‰~2.0‰)可显著降低鲌鱼肉剪切力。响应面分析结果显示,影响鱼肉剪切力的各因素主次顺序为Ca Cl2>复合磷酸盐>木瓜蛋白酶;最优嫩化剂组合为:复合磷酸盐1.3‰、Ca Cl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后鱼肉的剪切力为0.073 kg/mm,与对照组鱼肉相比显著降低;扫描电镜结果显示,嫩化1.0 h后鱼肉肌纤维间连接物减少,肌纤维膨胀,并出现裂纹,嫩化效果明显。 相似文献
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采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档部位烧烤牛肉的最佳条件。以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子,以剪切力值和感官评价得分为响应值,运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。结果表明,复合磷酸盐与木瓜蛋白酶配合使用可以有效降低中低档部位牛肉的剪切力值,同时适当减少酶的用量,提高肉的保水性,得到更好的感官评价效果。最佳嫩化条件为:木瓜蛋白酶活力9.44 U/g、复合磷酸盐质量浓度18.35 mg/mL、作用时间9.09 h。在此条件下,低档部位烧烤牛肉的剪切力预测值为17.25 N,感官得分为5.02,整体感受较满意。经过实验验证,实测值与预测值吻合良好,说明响应面模型具有较好的预测能力,能有效用于剪切力值和感官评分的预测。 相似文献
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响应曲面法优化黄参酸奶生产工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以黄参和鲜牛乳为原料,经乳酸菌发酵生产黄参酸奶。在单因素试验基础上,利用响应曲面分析法,对黄参酸奶生产工艺进行优化。建立相应回归模型:Y=89.13333-2.39688x12-1.62188x22-1.62188x32-1.99688x42-2.99375x1x3-1.06875x1x4-1.25625x3x4。黄参酸奶的最佳生产工艺参数为黄参浆添加量18%、糖添加量6%、发酵剂接种量4%、发酵时间3.5h。以上4个因素在影响黄参酸奶品质上的优先次序为黄参浆添加量>发酵时间>发酵剂接种量>糖添加量。所制得的黄参酸奶口感细腻、组织状态均匀、黄参香气淡雅、风味独特,且工艺流程简单、可行。 相似文献
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乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化 总被引:3,自引:1,他引:2
为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明:乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48 分。 相似文献