肉鸡胸脯肉的加工

肉鸡胸脯肉的加工丁海标华中农业大学食品科学系（武汉）４３００７０近年来，我国畜牧业迅速发展，尤其是肉鸡业，产量增长很快。我国肉鸡产量从１９７８年占肉类总产量的１％弱，１９９２年增加到占肉类总产量的１４％，１９９３年达到３００多万吨，市场上出现了大量的...     

鸡肉脯的研制

本文利用肉用仔鸡胸脯肉研制了不同风味的鸡肉脯,其风味浓郁,口感优良,保存期较长。     

鸡肉脯加工工艺研究

本文报道了将鸡肉斩成肉糜后用抹筛工艺替代切片摊筛工艺生产鸡肉脯,着重研究影响肉糜成片性的主要因素,并确定了与改进工艺相适应的工艺参数,另外还从肉脯的色、味、型、质地等方面进行了新的探讨．     

胡萝卜鸡肉脯加工工艺研究

主要研究了胡萝卜鸡肉脯的加工工艺。通过分别对鸡肉与胡萝卜配比、食盐添加量、白砂糖添加量、酱油添加量等配料及烘烤时间、烘烤温度、烧烤时间这些工艺条件进行单因素实验和正交实验,最后得出最佳的工艺配方。结果显示:当鸡肉21.4g,胡萝卜8.6g,食盐0.2g,糖1.0g,酱油0.6g,料酒0.5g,五香粉0.05g,亚硝酸钠0.0045g,抗坏血酸0.01g,烘烤温度75℃,烘烤时间3h,烧烤时间4min时产品品质最好。     

重组鸡肉脯的研制

利用正交实验法,对重组鸡肉脯中各成分含量、烘烤温度和烘烤时间进行了研究。结果表明,熟生肉比为3∶1,加蛋量为12∶1,大豆粉为15∶1,胡萝卜量为16∶1时效果最佳;最佳烘烤温度在100～150℃之间,烘烤时间约为5～10min。      

重组鸡肉脯的研制

利用正交实验法,对重组鸡肉脯中各成分含量、烘烤温度和烘烤时间进行了研究。结果表明,熟生肉比为3∶1,加蛋量为12∶1,大豆粉为15∶1,胡萝卜量为16∶1时效果最佳;最佳烘烤温度在100～150℃之间,烘烤时间约为5～10min。     

rs-压缩肉粒的加工和在食品工业中的应用

本文介绍了rs-压缩肉粒的加工工艺、特点及在食品工业中的具体应用.     

烤肉仔鸡加工工艺

介绍了烤肉鸡加工的工艺流程、配方和操作要点;并通过规范化的工艺控制,保证了烤肉鸡产品的质量。     

鸡骨泥肉松的制作工艺

本文介绍了以鸡胸脯肉为主要原料,把鸡骨泥作为钙强化剂添加物,辅以调味料,生产保健肉松的工艺。     

鸡肉油茶的制作研究

通过对鸡肉、蛋黄、小麦面粉、小米面粉、苦杏仁作为主休原料加工成营养价值丰富、色、味具佳且食用方便，人格便宜的油茶，意于丰富食品市场，提供更加符合人们需求的营养性保健食品。     

复合防腐剂在常熟叫化鸡加工中的应用

研究了Nisin、山梨酸钾、乳酸钠复合防腐剂对常熟叫化鸡的保鲜效果。通过单因子试验和正交试验,对叫化鸡在不同贮存期作感官评定及菌落总数测定,研究复合防腐剂的保鲜作用。结果表明,乳酸链球菌素、山梨酸钾、乳酸钠添加量分别为0.02%、0.2%、4%时,防腐效果较好。     

HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用

本文探讨了HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用,通过对其工工艺流程进行分析研究的基础上,重点介绍了它在肉鸡屠宰加工中的危害分析以及关键控制点选择。     

烧鸡加工过程中营养成分变化研究

研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氯化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大。     

冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响

为研究冰温对宰后鸡胸肉成熟过程的影响,本研究以白羽鸡鸡胸肉为原料,对比冷藏(4℃)和冰温(-1.5℃)状态下鸡胸肉在成熟过程中pH、剪切力、乳酸以及糖酵解过程限速酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力的变化。结果表明,冰温状态延缓了乳酸积累,剪切力和pH极限值的到达时间,并且延迟了糖酵解过程中关键酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶的活力,与冷藏状态的鸡胸肉相比,冰温状态下鸡胸肉的最低pH被延缓了6 h,乳酸的积累延缓2 h,剪切力的最大值延迟了2 h,丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力最大值被延迟了2 h,冰温可以延缓鸡胸肉成熟进程大约2~6 h,但在冰温和冷藏状态下各项指标的变化趋势相同,除乳酸脱氢酶外其余各项指标的极限值均无显著性差异(p>0.05)。     

鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响

本文研究了低成本鸡肉丸生产中,主要辅料成分食盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响。结果表明主要辅料最佳添加量为:食盐2%、卡拉胶0.35%、大豆分离蛋白1.0%、碳酸氢钠0.13%、淀粉15%、复合磷酸盐0.25%、水30%。     

固体鸡精的研制

本文了固体鸡精的生产工艺及质量控制。完整地描述了全部工艺过程，并提供了重要的技术以参数与数据。     

淮扬酥鸡的加工

本文详述了淮扬酥鸡的加工技术和工艺配方及质量要求.