初冬煲仔菜肴五款

锅仔泥鳅炖豆腐原料:活泥鳅300克,农家豆腐200克,生姜、葱、精盐、绍酒、白胡椒粉、奶汤、菜籽油各适量。制法:泥鳅清水养殖吐尽泥沙,宰杀剖腹去内脏,洗净。姜切片、葱切段,豆腐改成长方厚块待用。炒锅上火舀入清水,放入豆腐块焯水,去除豆腥味后倒出沥净水份。炒锅再上火,舀入适量菜籽油,用姜片、葱段炝锅,放入泥鳅略煎,烹入烧沸的奶汤,淋绍酒适量,旺火持续加热20分钟,待汤汁浓白后倒入豆腐略烧,加精盐、白胡椒粉调味,盛入锅仔上桌即可。特点:汤汁浓白味醇、泥鳅豆腐软嫩入味、强脾健胃佳肴。     

泥鳅菜肴六款

原料:鲜活大号泥鳅400g,嫩豆腐200g,葱段20g,姜片10g,香菜叶20g,豆油15g,猪油25g,料酒、白醋、精盐、味精、白胡椒粉各适量。 制作:锅上火放水,下泥鳅、豆腐、葱段、姜片、料酒、白醋,慢火将水烧开,待泥鳅钻入豆腐中,放人豆油、猪油,大火烧15分钟,转小火将泥鳅炖至熟烂,落精盐、味精、胡椒粉,倒入明     

预制泥鳅钻豆腐

笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上一块冷的豆腐。此时的泥鳅受不了高温之苦，便纷纷钻入冷豆腐之中，随后再将豆腐继续加热，直至泥鳅死在豆腐之中。这时，将钻满了泥鳅的豆腐取出，即可用于烹制各种豆腐菜肴了。当然也可在煮泥鳅、豆腐的锅中直接进行调味，做成一款泥鳅钻豆腐的汤菜。笔者最近按照上面所说的方法进行了多次试验，但最终…     

教你两道名菜——貂蝉豆腐与香辣鱼头

貂蝉豆腐“貂蝉豆腐”,又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”,为江西地方名菜。材料:活泥鳅300 g,白豆腐500 g,花生油75 g,葱8根,生姜4小块,米醋、黄酒、酱油各2汤匙,桂皮、花椒、食盐、白糖适量,干红椒8只。做法:①将活泥鳅放入清水盆内,净养3天,早晚各换水一次,将体内垃圾排除。     

美味酸菜肴

酸炒荤素丸子 原料: 豆腐200克 净鱼肉100克 鸡蛋2个 酸白菜心100克 鸡肉5克 火腿50克 冬菇50克核桃仁5克 鲜笋5克 料酒10克 淀粉15克 辣酱油10克 姜米5克 海米10克 鲜汤200克 花生油500克(实耗100克)面粉、味精、精盐、小苏打各适量 制法: 1、将鸡肉5克、火腿5克、冬菇5克及核桃仁、鲜笋均剁成末;再将豆腐的表皮削去,揉搓成泥状,包入纱布内,滤去水分,待用。 2、将鱼肉斩成茸,与豆腐泥和“五末”一同盛入容器中,加鸡蛋液、湿淀粉、面粉、味精、料酒、精盐,以及小苏打粉,搅拌均匀用小勺舀成青杏大小的豆腐圆(随制随作)。 3、炸锅放花生油,烧至六成热,将豆腐圆逐个放入热油中,炸至金黄色,捞出沥油。再入开水中氽一下,以除浮油,捞出后沥水。     

特色豆腐菜六例

朱砂豆腐:咸辣爽口,色 彩艳丽。 原料:熟咸鸭蛋2个,豆腐 500克,豆油50克,咖喱粉10 克,黄瓜丁25克,白醋、盐、芥末 汁、胡椒粉各适量。 做法:将熟咸蛋剥皮,蛋白 切丁,蛋黄与豆腐一起碾碎成 泥。炒锅内放豆油烧至五成热时 放咖喱粉煸炒,出香味后放入蛋 黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、芥 末汁、胡椒粉、蛋白丁煸炒均匀 出锅。 珊瑚豆腐:酸辣咸鲜,佐 酒最宜。 原料:豆腐500克,洋葱50 克,豆油100克,姜末、盐、胡椒 粉、白醋、辣椒油各适量。 做法:将豆腐切成一厘米见 方的小丁,入沸水中焯过备用。     

创意豆腐菜

麻辣豆腐 此菜与一般的麻辣豆腐不同,是把豆腐切块入油锅半煎半炸至两面色黄,再另入锅加肉末和麻辣调料等烧制成菜. 原料:豆腐300克猪肉末40克姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉、葱花、豆瓣酱、醪糟、盐、味精、生粉、鲜汤、菜油各适量 制法: 1.豆腐切成块,入油锅半煎半炸至两面色黄,盛出待用.     

灯笼泥鳅

主料:活泥鳅250克 辅料:鸡蛋3个 干细豆粉100克 糖醋生菜150克 调料:川盐3克 姜片10克 葱节10克 料酒适量 胡椒粉1克 味精2克 色拉油1000克(耗100克) 制作过程: 1、将泥鳅剖背去骨、去内脏及头,成留整尾的泥鳅片,在腹部破一小口,洗净沥干水,用盐、料酒、胡椒粉、味精姜葱码味。鸡蛋破壳取蛋清用竹筷搅打成     

豆腐佳肴两款

奇妙脆皮豆腐原料:豆腐400克摇卡夫奇妙酱65克酸奶65克脆炸粉100克精盐、白糖、味精、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量制法:1郾豆腐切成1.5厘米见方的丁,加适量精盐、味精渍味;奇妙酱、酸奶、白糖、精盐、胡椒粉纳盆,搅匀成奇妙酸奶酱。2郾炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,将豆腐丁沾匀脆炸粉,下油锅中炸至色呈金黄且表面酥硬时,捞出装盘,最后淋上奇妙酸奶酱,撒上熟芝麻,即成。特点:外酥内嫩,酸甜可口。碧蚕豆腐原料:豆腐400克鲜贝100克冬笋50克香菇25克鸡蛋清2个摇韭菜汁75克摇姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、豆粉、香油、鲜汤、色拉油各适…     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

藿香豆腐丸

原料:内脂豆腐1盒藿香嫩叶30克虾仁30克蟹肉50克猪肥膘肉50克锅巴100克蛋清1个精盐、葱姜水、味精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把虾仁、肥膘肉、蟹肉一起剁成茸;藿香叶洗净,切成细末;锅巴入油锅炸透,起锅晾冷后,碾成粒。2.内脂豆腐与各种茸泥、藿香末一起纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、蛋清等搅拌上劲后,捏成小丸子,沾匀锅巴碎粒,即成藿香豆腐丸的生坯。3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入藿香豆腐丸生坯,以小火慢炸至金黄酥脆时,捞出沥油即成。特点:外酥内嫩,香味浓郁。藿香豆腐丸@张凯超     

水煮豆腐泥鳅

川菜中以泥鳅为原料制作的菜品较多，常见的有：平偏泥鳅。水煮泥鳅、于烧泥鳅等，但笔者觉得这些菜肴吃起来有不离骨、不细嫩、不化渣的缺陷。下面就给大家介绍一款我创制的泥鳅菜肴。原料：污泥鳅50O克豆腐25O克郸县豆瓣25克红辣椒、花椒各10克八角3个三奈3片精盐、鲜汤、味精、胡椒粉、芹菜、大葱、香菜备适量制法：l、活泥鳅宰杀后去内脏．投降血污．装入高压锅内，加八角、三奈、花椒、胡椒粉和适量的盐，再接入鲜汤。置大火上“压”两分铃，待冷却后开盖（此时派鳅虽外观完整，但已离骨）2‘净钱置中火上．下某油烧热，再下郸县豆瓣…     

鲜香风味菜

贵妃豆腐 原料:千叶豆腐1袋 腊肉片50克 洋葱丝30克 罗汉笋片30克 青红美入椒片、蒜苗段各20克 鲜花椒15克 蒸鱼豉油15毫升 花椒油10毫升 姜片、蒜片、白糖、盐、料酒、老抽、辣鲜露、鸡汁、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把千叶豆腐解冻后,切成三角形的片,待放入六成热的油锅炸至表面色金黄时,倒出来控油.     

美味豆腐菜六款

一、芝麻豆腐 原料:豆腐350克,鸡蛋1个,虾仁50克,猪肥膘肉25克,干淀粉25克,精盐4克,味精4克,姜末5克,芝麻50克,食用油1500克(约耗100克左右),料酒15克。 制法:1.把豆腐压烂成泥;虾仁洗干净,剁成泥;猪肥膘肉剁成泥。2.将豆腐放入一大碗内,加入虾泥、肥肉泥、干淀粉,磕入鸡蛋,放入精盐、味精、姜末、料酒,用手抓匀上劲后待用。3.净锅置火上,入食用油烧至五成热时,把豆腐泥挤成直径为1.5cm的丸子,沾一层芝麻,按扁成     

浅议南瓜泥鳅汤的制作

南瓜泥鳅汤,顾名思义就是用南瓜与泥鳅同炖的一款汤肴。因其用料普通易得,且烹调方法简便,因而炖出来的汤很受食客喜爱。下面笔者便根据自己的实践经验谈谈制作此菜的一些粗浅体会。原料：鲜活泥鳅500克黄南瓜250克精盐6克生姜（柏松）5克蒜仁（拍松）10克料酒15克化猪油25克香油10克白胡椒粉1克味精2克鸡精粉2克鲜汤、葱花各适量制法：1.将吐尽泥沙的鲜活泥鳅洗净沥水;南瓜削皮切成滚刀块待用。2.锅置火上,入底抽烧至五成热时,倒入泥鳅,随即盖严锅盖,待泥鳅死后稍煎,烹人料酒,添入高汤,放人生姜、蒜仁及南瓜块,沸后撇去浮沫,…     

云南少数民族美食大观

云南是全国少数民族最多的省份,各个民族有各自的美食佳肴,可谓五光十色,美不胜收。一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜,“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐,就等于白去了一趟大理”,这是大理的一句俗话,由此我们就可掂出这两道名菜的份量。“砂     

花卉菜肴八例

一、杏花烩豆腐 原料: 杏花 10朵 豆腐 250克 水发海米 5克 牛肉清汤 250毫升 牛奶 500毫升 面粉 25克 黄油 50克 精盐 5克 制法: 1.鲜杏花取花瓣,洗净、控水;海米水发后洗净;豆腐用开水氽一下,切片,待用。 2.炒锅烧热,入黄油烧至五成热时,放入面粉搅匀,待面粉起沙、呈微黄色并发出香味时,冲入250毫升滚开的牛奶,用力搅匀,直至成为洁白光亮的稠糊状,再放入余下的牛奶及牛肉清汤,煮开,放盐,过滤成奶油汤。 3.奶油汤放煮锅内,加水发海米、盐、豆腐片烧开,撒杏花片即可。 特点:汤汁乳白,杏花清香,可润肠镇咳。 二、玉兰花鲤鱼     

制造别样的味感

黔味茅草豆腐 原料:茅草豆腐200克(10块)青红尖椒圈30克酸萝卜粒25克侧耳根粒25克猪肉末25克野葱节15克煳辣椒面10克蒜米5克酱油3毫升豉油汁3毫升盐、味精、色拉油各适量 制法: 1.净锅里放油烧热,下茅草豆腐煎至两面金黄时,夹出来摆放盘中(见图1、2). 2.锅里放少许油,下蒜米、猪肉末和青红尖椒圈炒熟且出香味,再放侧耳根粒、酸萝卜粒和煳辣椒面,加盐、味精、酱油、豉油汁稍煸炒,最后撒入野葱节炒香,起锅舀在盘中豆腐上成菜(见图3～5). 说明:在贵阳城专业的餐料市场,有茅草豆腐成品出售.它是把豆腐用茅草灰(或秧草灰)腌制12小时,洗去表面的灰,再加辣椒粉、盐等拌味,然后用豆腐皮包成方形的小包状.     

新型豆腐制作方法

豆腐是中国的传统食品。近年来,豆腐已成为风糜世界的保健素食。当前国内外食品业推出的豆腐新品及新工艺有: 一、茶豆腐原料:绿茶汁1000克,大豆20公斤,水     

青豆烧魔芋

原料:魔芋豆腐250克 鲜青豆300克 葱白丁25克 蕃茄丁35克 姜葱汁8克,、化猪油75克 川盐3克 水豆粉10克 鸡汤750克 味精3克制作:魔芋豆腐入沸水中煮硬后,切成比青豆略大的丁.净锅置旺火上,放化猪油烧热,下盐、青豆,魔芋丁炒几下,掺鸡汤烧至青豆七成(?)时,加姜葱汁、葱白丁略烧,放味精、蕃茄、水豆粉收汁起锅入盘