即食小米粥的开发工艺及品质研究

实验分析了浸泡温度、β-环状糊精添加量、热风干燥与真空冷冻干燥时间比对即食小米粥的复水率、感官评价、米粒质构的影响,确定最优条件为浸泡温度20℃、β-环状糊精添加量3%、烘干时间/冻干时间=40 min/16 h。在实验工艺和测定参数条件下,小米粥的米粒硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性分别在14.27～15.66 N、-0.26～-0.15 NS、0.46～0.53、2.79～-5.35N和0.16～0.19之间口感相对较好。复水率直接影响粥的口感,当复水率在6.3～7.6之间时,小米粥的感官品质相对较好。同时建立感官与复水率、物性测定的间的相关性。     

鱼糜制品真空冷冻干燥工艺优化

以马鲛鱼为原料,采用单因素与正交试验,研究物料厚度、绝对压力、升华加热温度对真空冷冻干燥鱼糜制品品质的影响.结果表明:物料厚度为7 mm,绝对压力为85 Pa,升华温度为20℃时,鱼糜制品冻干的干燥速率和复水能力都较好.     

燕窝真空冷冻干燥工艺参数研究

揭示不同因素真空冷冻干燥工艺对燕窝品质的影响规律,为筛选适宜燕窝的冻干工艺提供理论依据。通过单因素试验考察燕窝泡发时间、蒸煮时间、预冻温度、真空压力、隔板初始温度和升温速率因素对燕窝干燥速率、复水比的影响。结果表明,在燕窝泡发时间20 h、蒸煮时间10 min、预冻温度-40℃、真空压力1.5 mbar、隔板初始温度0℃和升温速率2.5 h/10℃的条件下燕窝干燥速率和复水比较佳。     

黄瓜真空冷冻干燥工艺参数优化

为了确定真空冷冻干燥的工艺参数,采用电阻法测量黄瓜真空冷冻干燥的物料共晶点,并应用正交试验,以冻干品干燥速率标进行评定考察冻干效果,优化真空冷冻干燥工艺参数。结果表明:黄瓜真空冷冻干燥物料的共晶点温度为-24.0℃,加热温度为50℃、物料厚度为4 mm、干燥室压力为60 Pa,应用该优化的技术工艺可达到最大干燥速率。     

响应面法优化即食鸽胗制备工艺

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件.研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度>烘干时间>腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0％、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0...     

即食液熏鲍鱼生产工艺开发与优化

目的 开发与优化即食液熏鲍鱼生产工艺。方法 以感官评分为指标,通过正交实验,研究液熏液配方和浸渍烘干工艺参数对即食液熏鲍鱼品质的影响。结果 即食液熏鲍鱼最佳生产工艺为[液熏液配方为食用盐添加量(2 %)、白砂糖添加量(10 %)、酱油添加量(3.5 %)、烟熏香味料添加量(0.2 %)和浸渍烘干工艺参数为浸渍时间(2 h)、浸渍温度(60 ℃)、烘干时间(2 h)、烘干温度(80 ℃)];在此最佳生产工艺下加工而成的即食液熏鲍鱼的理化、微生物及污染物指标符合相关食品安全国家标准。结论 开发并优化了一种即食液熏鲍鱼生产工艺,为鲍鱼休闲食品的深加工提供了参考依据。     

热风干燥方便馄饨制备及工艺优化

以小麦粉为原料,在单因素优化其面团配方的基础上,采用热风干燥法制备方便馄饨。并以复水比、蒸煮损失率、感官评价为指标,采用正交法考察单甘酯、蔗糖酯及复合磷酸盐因素的影响,得到最佳复合添加剂配比。同时,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取蒸制时间、热风干燥时间、复水时间为影响因素,感官评价为响应值,应用响应面法对其制备工艺做进一步优化。结果表明,方便馄饨面团最适配方为:和面加水量42%,食盐1%,谷朊粉9%;最优复合添加剂配比为:单甘酯0.2%,蔗糖酯0.3%及复合磷酸盐0.1%。最佳制备工艺条件为:蒸制时间3min,干燥时间48min,复水时间5min。在该优化条件下可得到口感品质较好的热风干燥方便馄饨产品。     

小米粥油的制作工艺优化

本研究以小米为原料,研究米粥油的制作工艺.以感官评分、可溶性固形物含量和碘蓝值为考察指标,通过单因素试验研究浸泡时间、浸泡温度和蒸煮时间对米粥油品质的影响,确定各因素的最佳水平.在此基础上,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,并通过响应面试验分析,确定了米粥油的最佳工艺参数为:浸泡时间41 ...     

即食酶解绿豆的制备工艺优化

为制备即食酶解绿豆,以绿豆为原料,以加酶量、酶解温度、酶解时间为主要变动因素,以即食酶解绿豆的感官、质构及复水后糖度为指标,并运用单因素试验和L9(34)正交试验对酶解工艺进行优化。结果表明:最佳酶解工艺条件为:中温α-淀粉酶添加量180 U、酶解温度60℃、酶解时间90 min。在此条件下所得到的绿豆冻干品口感最佳,甜度最高。     

响应面法优化豆腐真空冷冻干燥工艺

开发豆腐的新型冷冻干燥工艺,并利用响应面优化法确定豆腐最优冷冻干燥工艺:物料厚度9.00 mm、预冻降温速率0.70℃/min、冷阱温度-48.7℃、真空度70 Pa、加热板温度51.9℃。此条件下,冷冻干燥豆腐复水比高达9.42,质量为0.073 1 g,该工艺优化结果可为豆腐及相关制品冷冻干燥产业化提供理论支撑。     

制作工艺及干燥方法对速食小米粥品质的影响探究

对速食小米粥的制作工艺进行探究,通过正交实验确定了最佳工艺参数,并对其干燥方法进行了比较分析。结果表明:单甘脂与β-环状糊精添加比为3 g/kg∶5 g/kg,浸泡温度为55℃,浸泡时间为40 min,蒸煮时间为10 min是速食小米粥的最佳制作参数;冷冻辅助热风-微波干燥法是制备速食小米粥的最佳干燥方法,具体为:先在-20℃条件下冷冻20 h,再置于80℃热风干燥40 min,最后用240 W微波处理5 min。此方法能明显提高复水性,复水时间为6.5 min,产品感官品质达到最优。      

微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究

对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数.在单因素实验的基础上,采用正交试验优化.结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响.小米在50℃、浸泡40 min,在100℃、蒸煮20 min,在微波功率为13.4 kW的条件下,微波8 min,再以90℃热风干燥30 min,产品复水率为2.88,复水时间为7 min.此工艺获得的速食小米方便粥产品具有较佳的复水性,微波热风复合干燥能够实现制备速食方便粥类食品.     

速溶茶中试冻干过程模拟研究

目的 采用数值模拟方法预测和优化冻干速溶绿茶粉的中试试验生产工艺。方法 通过有限元法建立二维传热传质相变模型, 模型模拟茶粉冻干过程中温度场、压力场、水分迁移的变化过程。结果 利用模型优化的生产工艺为: 物料铺盘厚度调整为15 mm, 采用阶段升温方法, 在升华干燥0~2 h、2~4 h、4~6 h、6~8 h及8~26.5 h五个时间段中, 调整环境辐射温度为0、10、30、50、60℃。按上述工艺生产所得的速溶绿茶粉的水分含量(质量分数)是(3.9±0.19)%, 各项理化指标符合国家产品标准要求。结论 该模型的预测结果与试验结果相吻合, 采用数值模拟方法可以用于预测和优化冻干速溶茶粉的中试试验生产工艺, 为今后进一步的产业化生产提供参考与借鉴。     

A two-stage convective air and vacuum freeze-drying technique for bamboo shoots

To obtain dehydrated bamboo shoot slices of high quality, a two‐stage hybrid method of drying was tested to see if it could be cost‐effective. While freeze‐drying provides the best quality bamboo shoot it is a very expensive process. In this study, the drying techniques (a) hot airflow drying followed by vacuum freeze drying and (b) the reverse of the process (a) were examined. The quality of bamboo shoots dried by process (b) was found to be approximately equal to that of freeze‐dried bamboo shoots but at a significantly lower cost. This paper reports results comparing the two processes in terms of energy consumption and the physico‐chemical properties of the dried bamboo.     

方便饵丝的微波真空干燥研究

干燥是方便食品加工过程中最重要的环节。通过传统热风干燥和微波真空干燥方法对云南风味食品饵丝进行了干燥对比试验,结果表明:微波真空干燥方法可以不使用添加剂生产出外观、口感、韧性和复水性能优良的方便饵丝,并且能有效降低能耗,缩短干燥时间。     

Effect of pretreatments and vacuum drying on instant dried pork process optimization

Dehydrated meat which can be instantly rehydrated is needed by the industry. This research was aimed to investigate a more economical drying process. Central composite design was applied with three variables: cooking pressure, cooking time, and vacuum drying temperature. The responses were shear force (N), work of shear (N.mm) and % rehydration. The multiple linear regression equation models could predict 91.7, 90.9 and 94.8% of each response, respectively. Cooked pork meat was used for target responses. Its maximum shear force was 43.39±5.42 N, and work of shear was 419.50±64.17 N.mm. Vacuum drying temperature highly affected all responses. Validation of the predicted data was done using two optimum conditions. First condition was cooking pressure of 21.6 lb/in.(2), cooking time of 50 min, and vacuum drying temperature of 95°C. The second condition was cooking pressure of 38.4 lb/in.(2), cooking time of 35 min, and vacuum drying temperature of 100°C. A t-test confirmed that the observed data were not statistically different from the predicted data.     

固态发酵食醋醅真空冷冻干燥工艺优化

以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉。设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋醅冻干工艺,确定最佳工艺条件为升华温度29℃,解析温度33 ℃,物料厚度3 cm。该优化冷冻干燥条件下,醋醅干燥速率为3.67%/h,干醅总酸含量为8.71 g/100 g,为后续的相关冻干研究提供了理论基础。     

益生菌发酵小米浆的工艺优化

以感官评分和菌落总数为评价指标,通过单因素及正交试验对煮制后小米浆的发酵工艺进行优化。结果表明,在浸泡、煮制并打浆后的小米浆中加入白砂糖6.5%、接种4%复合菌种（鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1）、37 ℃条件下发酵28 h,获得的发酵小米浆感官评分和活菌数都较高,分别为87.81分、8.79 lg（CFU/mL）。且发酵后的小米浆还原糖含量、总酚含量、总矿物质释放率和氨基酸态氮含量分别由原来的0.28 g/100 g、0.13 μg/mL、1.28%、6.32 mg/100 g提高至0.66 g/100 g、0.75 μg/mL、5.43%、25.76 mg/100 g。