烹任课堂问答(二十四)

编辑剖的老师：我是一名长期在外省工作的川菜厨师,现有一个问题想请教一下。我常听人说,粤菜的档次比川菜高,粤菜不仅原料好,做工精细,而且做菜用的汤也比川菜的好。其实我在外面也很想将川菜传统的高汤制作出来,但试制过多次,效果都不理想,在此我想请老师们给予指导。山西读者陈天勇答：川菜作为我国四大菜系之一,不仅在用料上、烹制上有独到之处,而且做菜用的汤也十分讲究。过去川菜烹任界有句老话,叫做“川戏的胜,川厨的汤”。可见老一辈川菜厨师对场的制作和使用非常重视。近年来,由于时兴使用味精、鸡精等调味品,故不少…     

烹饪课堂问答（十八）

我是一名厨师，也是《四川烹任》的忠实读者。我从你们主持的《烹任课堂问答》中学到了不少东西，真有相见恨晚之感。我现在有一个问题想请舒老师解答。我从《四川育任》及其它杂志上，经常看到一些用豆花制作的菜着，但因我们这里没有人做豆花，更没有直花菜肴，所以，我对豆花的制作一无所知。为此，想请舒老师指教豆花的制法和保存法。谢谢。愿《四川烹任》越办越贴近读者。湖北天门张在祥答：豆花是四川地区的传统家常菜肴．也算得上是一种风味小吃，在四川各地都能见到．特别是在农村，几乎家家户户都会做豆花。豆花洁白细嫩．配以香辣…     

一封来自日本的信

各位编辑先生：你们好！我是一名十年前移居日本的川菜厨师，现写信给你们，主要是想借《四川烹任》谈一下我对目前家乡烹任总的看法。最近两年，我曾多次带领日本各式样的美食团回到四川品尝川菜，其目的是增加中日交流，促进更多的日本友人对川菜、川味有更深的了解。如前年5月，我带豪华品尝团来蓉，在成都品尝了能四智老师的东坡宴后，许多日本友人便对我讲，“以前只知四川菜的麻辣以及其代表蔡麻婆豆腐，而此次品尝东坡宴后，这才知道川菜里面的学问还很深。记得当时我听了这些话后非常感动，因对我讲话的几位日本人都是些世界上有名…     

烹坛互联网

胡罡．男，25岁，一级烹调师。精通传统、新潮川菜与海鲜制作，旁通粤菜烹调。望与能为川菜事业作贡献的人士交朋友，切磋厨艺。重庆观音桥鲤鱼池一村57号1－1400020BP；（028）191—8356598购合该学烹调，当厨师．做人间美味的精制者，有工作经验，能吃苦，年轻．拜师学艺，你能收下我吗？河南卫辉市环城北街39号453100张大平我是一叶舟／漂在大海中／总期望有人为我／导航。江苏盐城沿河西路长坝村三组长达北路西2巷17号陈玉琳转224005电话；（0515）8365473辛院西餐专业讲师，特三级烹调师．欲寻志趣相投的朋友．共同邀游学海。四川烹任…     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

迎新春,三言两语大家说……

亲爱的读者朋友,新春佳节来临之际,您是否已感受到了春天的暖意？辞旧迎新意味着我们又将重新开始,那么,朋友你又有什么新的打算呢？你对我们《四川烹饪》又有什么要求和希望呢？为此,我们走访并收集了部份读者的意见,且听他们怎么说——大连医大附属一院王祥初：在新的一年里,我希望《四川烹任》注意文字方面的处理,加强稿件监督,使稿件质量更上一层楼。吉林长春厨师黄绍财：我是北方人,就因想多学四川菜才订的《四川烹任》。所以,我希望以后能多看到一些新近流行的川味菜肴及照片。广西大学沙晓慈：我喜欢读《四川烹任》中的好…     

烹坛互联网

马丽平，男，32岁，厨师，擅长新派川菜、粤菜、东来顺火锅，旁通江湖菜。愿与各地同仁结交，共谋发展。河北临城县鸭鸽营乡沟里韩村邮编：054300传呼：031995810呼1590060滕兴林，男，24岁，受业于烹专。从事凉菜4年，热爱食雕。愿向业内老师学习，与朋友切磋技艺，共谋发展。传呼：19882701643国网胡罡，男，28岁，厨龄11年。精通传统川菜、火锅，旁通粤菜。擅长新派川菜、海鲜制作。熟知江湖菜。有厨师班子。愿与各地朋友切磋技艺，共谋发展。电话：0284935598传呼：1918356598手机：13980019860烹坛互联网…     

粤菜术语简释：兼答读者王晓彬

《四川烹饪》编辑部：　　近年来，由于川菜和粤菜的交流日益增多，川菜厨师也时常用到一些粤菜的原料，接触到一些粤菜的烹调方法。但因粤菜中的许多原料名称和烹饪术语与川菜不同，所以我们经常看不懂有关粤菜的图书。不知贵刊能否在《烹饪课堂》里对此作一些介绍？谢谢。　　　　　　　四川泸州市读者　王晓彬 在广东饮食业，对各种原料的称谓或专业烹调术语的确与其它地方大不相同，这也是很多想学粤菜的同行读不懂粤菜菜谱的主要原因。这里笔者选择部份粤菜术语简释如下； １．葱度，即葱段。 ２．葱榄，葱斜刀切成比葱段稍短的形状； …     

粉丝VS海鲜

求变求新是开发菜品的一个永恒话题。善调麻辣的川菜厨师在创新菜这方面也同样善变，就拿前些年粤菜的生猛海鲜火爆巴山蜀水来说吧，川菜厨师就不甘示弱地开发出了自己的川味海鲜菜。     

烹饪课堂问答(二十三)

编辑部的老师：我是贵刊的一名忠实读者,在此我想向贵刊请教两个问题：1．海鲜中的龙虾,有几种宰杀方法？2．在川菜中,龙虾有几种主调方法,用哪种方法烹制出来的龙虾菜肴味道鲜美,营养丰富？重庆丰都县读者王波答：龙虾是海鲜中的珍品,其肉质鲜嫩,营养丰富。而四川地处内陆,过去由于交通不便,龙虾在川极为罕见,故川菜中几乎没有龙虾菜肴。随着交通的发展,特别是航空运输的发展,龙虾等海鲜原料大量进入内地,用川菜技法烹制龙虾等海鲜的问题便摆到了我们面Bu。宰杀龙虾,一般采用将竹签插入龙虾尾部至肛门处放尿,再将竹签插入…     

川菜走向法兰西

应挪威王国驻法国大使馆和挪威水产外贸局的邀请，四川省阜该协会代表团一行7人于4月下旬至5月上旬，在法国巴黎表演了三文鱼川式烹调技艺。这是川菜首次以表演的形式在世界烹任王国亮相。此行的成员有：曾在去年四川、重庆三文鱼川菜烹任大赛中获得总决赛冠军的宜宾青年厨师李庄以及表演助手、评委、组委会代表等。在巴黎期间，我们先后进行了两次大型表演活动，形式为现场制作表演和制作席餐供品尝鉴定。首次表演交流（月30日）安排在巴黎十三区中国城内的“国都大酒楼”中餐馆。该酒楼的潮州厨师和我们四）11厨师共同制作了中式三文鱼菜…     

在黄山吃“川菜”的遭遇

《四川惠任》细辑部：我是一名在高等专科学校教烹任,而且是教川某烹任的教师。下面想对大家说说去年我在安徽黄山吃“川菜”的遭遇,希望能由此引起川菜烹任界的重视。去年的一天,我应邀到黄山参加一个朋友的宴会。当时大家来到一家中档餐厅,用开那里的菜单一看,菜品中许多都是有名的川菜,如回钢由、鱼香茄子、于烧鱼等。见到这些耳熟能详的川味名菜,还真让我高兴了一阵子,于是主人特意让我点了几样“川菜。”可是等到某端上桌的时候,却让我们一桌人大失所望。先上来的是所谓的“干烧鱼”,但这干烧鱼不是川菜中自然收计、棕红油亮…     

“川陕菜美食周”将在西安举办

四川、陕西两省决定在’99中国东西部合作与投资贸易洽次会期间共同主办“川陕莱美食问”活动（4月3H－4月Ic日）。此举的目的是通过名店、名留、名品引路，集中展示知名的111陕大菜、小吃和四川火锅，宣恰川陕菜品牌，促进川陕饮食文L交流，同时烘托洽谈会气氛。活动由四）11省贸易厅、四）11各烹任协会与陕西省商务厅、西安市商委、陕西省烹任协会共同未办。以西安市各种经济成份、有一定规模和档次的饭店为佐托．由四川省在全省各地精心连择一批技艺精湛的特级厨师白成厨师组到确定的饭店主厨2制川菜，西安市的一些有一定央名度和特色…     

川菜中常用的味碟

编辑同志：我是一名事厨多年的厨师,也是《中国食品》的忠实读者,我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种？作用如何？（四川读者黄军）答：川菜中常用的传统味碟大约有十种。它们是鱼香、麻辣、红油、蒜泥、椒盐、椒麻、姜汁、酸辣、豆瓣、葱酱等。不过近些年来,随着川菜与外菜系交流的增加,一些外菜系的味碟也被引进了川菜中。例如粤菜的“口急汁”、“豉油汁”、“叉烧酱”、“海鲜酱”;西餐的各种“沙拉酱”、“果味酱”;日本料理的“青芥酱（瓦沙毕）”等等。这些味碟是应用在一些菜肴中,增添菜肴的风味特色或使菜肴达到…     

例汤是这样煲出来的

问：我是一名川菜厨师，也是《四川烹饪》的老读者。通过贵刊，我学到了流行新菜，也了解到了许多外菜系的烹调技术。我这里有一个问题要请教，粤菜里的例汤是一种什么汤，它是怎么做出采的？     

我为《四川烹任》提建议

安徽黄山高等专科学校旅游系烹往专业杨开福：《四川烹任》是烹任界的前沿科技刊物,她宏扬了中华饮食文化,探讨烹任理论,传授了中国烹任技艺,为我们烹任工作者提供了许多知识,并起到了一定的指导作用。为了使《四川烹任》越办越好,我在此提出两点建议：l．随着社会的进步,不断有新的烹任原料出现。但我们烹任工作者因所处的环境有限,不是每个人都对这些新原料有所了解。因此,我建议贵刊每期都能介绍一两种新的烹任原料,并说明这些原料的产地、特点,以及适合于哪种烹调方法,最好能附上照片。2．现在中国各大菜系之间、中餐和西餐…     

烹饪课堂问答（89）

问：我发现川菜厨师蒸鱼时，总是要先用姜葱，料酒，精盐等去腌渍片刻，而粤菜厨师在蒸鱼前却不是这样，他们只是入笼蒸制时，才放点姜片和葱段以去腥除异。另外川粤两地厨师在蒸鱼的调味方面，也有很大的不同，我想问哪一种做法更好？     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

来稿照登

编辑同志： 您好！ 入伍前，我是一名土生土长的农村娃；高中毕业后，我 便去县城学厨师。一个偶然的机会，使我认识了《四川烹 饪》。她那丰富的内容，精美的图片深深地吸引住了我，尤其 是家常菜、创新菜、厨师园地等栏目，让我开阔了眼界，学到 了不少实用的理论。于是我便在有限的生活费中每月拿出 ３．５０元来，毫不犹豫地订阅了《四川烹饪》。 入伍后，我对烹饪的爱好依然不减，主动要求分到炊事 班为连队服务，并利用空余时间到驻地大宾馆拜师学艺。慢 慢地，我知道了，要想学好烹饪技术，必须有科学的理论做 指导，于是我又从微薄…