川菜菜品味感感官分析研究

以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析.结果表明,41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味,为(2.72±0.7)分;辣味(2.66±1.83)分;脂肪味(1.96±0.77)分;麻味(1.81±1.23)分;酸...     

烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究

采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对114种经典川菜中食盐含量的测定,分析不同烹饪味型对经典川菜食盐含量变化的影响因素。测定结果:112道菜品中总共涉及24种基本烹饪味型,大部分烹饪味型的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间。其中,3.0%以上的共3个,以烟香味型的烹饪味型菜肴为主;2.0%~3.0%之间的菜品共3个,以泡椒味的烹饪味型为主;1.0%~2.0%之间的菜品共99个,涉及菜品的味型有鱼香、红油、麻辣、家常等烹饪味型;菜品中食盐浓度在1.0%以下的7个,通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化研究的空白,为人民日常生活中膳食均衡提供数据参考,为川菜产业化和国际化战略发展提供理论依据。     

烹饪原料对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》中直接沉淀滴定法确定菜肴中氯化钠含量。通过对118种经典川菜肴中食盐含量的测定,分析不同原料对经典川菜中食盐含量变化的影响因素。测定结果显示,118道菜品中总共涉及6类不同的原料,大部分原料的食盐含量平均值在1.0%~2.0%之间。其中,有8个菜品的食盐含量在3.0%以上,有16个菜品的食盐含量在2.0%~3.0%之间,有59个菜品的食盐浓度在1.0%~2.0%之间,有35个菜品的食盐含量在1.0%以下。畜肉类、禽肉类原料的经典川菜中食盐含量相对其他蔬菜类、水产类较高,而蛋类和小吃类菜品中食盐含量则相对较低,火锅类菜品介于蔬菜和小吃类菜品之间。通过此项研究,填补了川菜中烹饪原料对食盐含量规律变化影响因素的研究空白,为居民日常生活及饮食习惯提供了膳食营养指南,为川菜走出去战略及产业化发展提供了理论研究依据,为中餐繁荣计划川菜文化研究提供了参考数据。     

菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究

文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大,而与普通人制备的回锅肉存在很大差别;2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员制备的,而在蔗糖含量上差别不是很大。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显著高于液体汤汁部分,且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大,而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响;不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。     

通过烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》直接沉淀滴定法确定菜肴中的氯化钠含量。通过对川菜中114道经典菜肴食盐含量的测定,分析不同烹饪技法对经典川菜食盐含量变化规律的影响因素。测定结果:114道菜品中总共涉及25种烹饪技法,大部分烹饪技法的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间。其中,菜肴中食盐浓度在1.0%以下的有15个,1.0%~3.0%之间的有96个,3.0%以上的有3个。烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上,干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%~3.0%之间,煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%以下。通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化的研究,为川菜产业化和国际化战略发展提供了理论依据。     

川味诱惑

川菜素来以其独特的味型和口感而受到食客的追捧，北京川泰盛酒楼制作的几道川菜一经推出，就受到了消费者的好评。以下所选的菜品几乎每天都会有人点上几道，几十道，其畅销程度可见一斑。这几道菜为何这么受欢迎，试过才知道。[编者按]     

维吾尔传统保健药材肉苁蓉中营养成分、微量元素含量的测定

目的:对肉苁蓉中还原糖、脂肪、胆固醇、VA、VC、总酸、水分、灰分、微量元素含量进行测定.方法:采用菲林氏法、索氏提取法、紫外分光光度法、酸碱滴定法、直接干燥法、原子吸收分光光度法分别对肉苁蓉中的还原糖、脂肪、胆固醇、总酸、水分、灰分和钾、钠、钙、铁、镁、锰、锌、铜、锶、铌等微量元素的含量进行了系统测定.结果:每100g肉苁蓉中还原糖含量0.00734g,脂肪0.012g,胆固醇102μg,VA和VC分别为2.42mg和3.12mg,总酸1.56g,水分7.16g,灰分0.24g,微量元素K、Na含量较高.结论:本论文中所涉及的测定方法操作简便、快速,为进一步研究和综合开发利用肉苁蓉提供了依据.     

基于标准工艺制作下素食菜肴食盐使用规律及影响因素研究

文章通过对成都市5家素食餐厅进行实地考察,选取了70道菜品作为研究对象,分为开胃小菜11道、热菜20道、主食14道、素汤25道。比较不同类型菜品的标准化工艺流程及主辅料、调味料的具体配方,分析菜品中食盐含量的规律变化及影响因素。菜品中食盐含量主要通过氯化钠的含量进行测定,而菜品中的食盐含量主要由食材本身和添加的调味品决定,文章主要针对加工制作过程中添加食盐量的变化规律进行研究。素食餐厅在经营过程中更加强调菜品食物的营养健康,饮食消费过程中突出养生的概念,通过对素食菜肴中食盐使用量规律及影响因素的研究,探析素食菜肴中食盐用量与心血管、肥胖、高血压等慢性疾病的关系,从而改善素食餐厅经营中的产品设计,优化素食餐厅的产品结构,提升餐厅在餐饮市场中的竞争性。     

基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发

红油味型是传统川菜的经典复合味型,因其色泽红亮、咸鲜微甜、兼具香辣的口味,受到人们的喜爱。该研究采取模糊数学综合评价法开发传统口水鸡调理食品,通过对红油味型和口水鸡调理食品的制作工艺进行研究,结果表明红油味型调味料配方为:红油54mL、酱油30mL、白糖20g、味精1g、食盐2g、芝麻油4mL。口水鸡制作工艺为:500g三黄鸡切块煮熟,与100g红油调味料搅拌。菜肴营养素总含量为能量1422.58kcal、脂肪131.03g、蛋白质98.58g、碳水化合物29.78g、维生素77.41mg、矿物质4554.07mg。     

鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究

本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响。Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制咸味,但口感丰富。由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献。     

低热能低钠盐广味香肠的配方优化及其质构特性研究

研制新型低热能低钠盐广味香肠。选用大豆组织蛋白部分替代瘦肉、赤藓糖醇部分替代白砂糖、氯化钾部分替代氯化钠,在单因素基础上,采用正交试验设计对新型配方低热能低钠盐广味香肠进行优化。在保持广味香肠基本风味的基础上,低热能低钠盐广味香肠的最优配比为大豆组织蛋白(湿组织蛋白)添加量(以总肉量计)为7.0%、赤藓糖醇添加量(以蔗糖计)为30%、氯化钾添加量(以氯化钠计)为45%。其脂肪含量降低了7.55%,总糖含量降低了26.57%,蛋白质含量提高了2.14%,热能值相应的降低了8.13%,钠离子含量降低了40.23%。在新型低热能低钠盐广味香肠最优配方的条件下,减少香肠热能值和钠盐含量的同时,保持了原有香肠的基本风味,提高产品的总体可接受性。     

解密经典新川菜（二）

鲜椒菜品作为川菜的新味型,一直广受川菜食客的喜爱,人气非常高,其不但传承了川菜;中击力强的特点,而且超越了盆地意识,采用川湘嫁接的方式,对川菜有所突破。     

枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸培养条件的优化

通过响应面法对枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸的培养条件进行优化。首先采用Plackett-Burman试验设计筛选出对γ-聚谷氨酸产量有显著影响的3?个关键因素,即蔗糖、酵母粉和谷氨酸钠;然后通过Box-Behnken试验设计和响应面法对这3?个关键因素的用量进行优化。响应面优化后的3?个关键因素的最佳质量浓度为蔗糖64.40?g/L、酵母粉7.10?g/L和谷氨酸钠57.96?g/L。枯草芽孢杆菌ZJS18发酵生产γ-聚谷氨酸的最佳培养条件为蔗糖用量64.40?g/L、酵母粉用量7.10?g/L、谷氨酸钠用量57.96?g/L,氯化钠用量30?g/L,MgSO4用量0.3?g/L、K2HPO4用量2?g/L,初始pH?7.5,接种量5%,装液量40?mL/250?mL,温度37?℃,摇床转速200?r/min,发酵时间36?h。在上述条件下,γ-聚谷氨酸产量为13.20?g/L。与未优化前相比,产量提高了1.88?倍。     

紫外分光光度法同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸

建立了同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸的紫外光谱法.扫描鸡精的吸收峰,根据吸光度的加和性原理,通过联立方程求解,得到鸡精中的谷氨酸钠和呈味核苷酸(I+G)含量.实验测得鸡精中谷氨酸钠平均含量为51.21%,RSD为1.74%,加标回收率为94%～103%之间;呈味核苷酸(I+G)平均含量为2.08%,RSD为1.82%,加标回收率为92%～105%之间.UV方法方便快捷,准确可靠,适用于鸡精中的谷氨酸钠和I+G的同时测定.     

不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律

对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降。卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47%,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01%,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50%左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL。     

厨星荟萃 千城百味——爱尔兰牛肉交流品鉴会成都站

正9月3日,爱尔兰食品局举办的"厨星荟萃千城百味"爱尔兰牛肉品鉴会来到了成都美食文化交流与创新中心,来自成都的30余位餐饮人、总厨齐聚一堂,共同探讨爱尔兰牛肉与川菜的灵感契合。川菜大师王成东为与会嘉宾带来了三道以爱尔兰牛肉为原材料创作的川菜菜品。     

解密经典新川菜（六）

今天笔者要特别解析—下大蓉和的“金沙味型”系列菜品，因为它给川菜带来了新变革，给川菜市场带来了新气象，给广大食客带来了新感觉。通过变革、创新，大蓉和采用咸蛋黄炒制的金沙脆皮虾、金沙玉米蟹、玉米马蹄烙等菜品，成鲜清爽、酥香化渣，不仅突破前人，让这种味型开历史先河，演变成川菜市场普遍认可、竞相学习的莱品系列，更重要的是，他们让金沙味型与金沙文化接轨，使四川人的脸上绽放出金灿灿的笑容。     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

川味“麻辣”谈

川菜味型多样,富于变化,不仅为食客赞美,也为行家称道.调和川菜的基本味有咸、甜、麻、辣、酸,和通常所说的“五味”相比,少一个“苦”,多一个“麻”.川菜味型众多、风格迥异的奥妙与川菜厨师善用麻辣调味有密切关系.川菜的麻和辣也绝不雷同,     

橄榄果肉营养成分的分析

时橄榄果肉中的主要营养成分进行了分析,结果表明,橄榄果肉中含总糖6.1%,粗纤维4.1%,蛋白质1.7%,灰分1.4%,脂肪1.1%,其中,可溶性糖类主要为蔗糖和果糖,还包括少量的葡萄糖、棉籽糖和麦芽糖.有机酸成分主要为苹果酸,其次为柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、草酸.以及少量的富马酸和乙酸.橄榄果肉蛋白质中氨基酸种类齐全,谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸含量相对较高.橄榄果肉中矿物元素丰富,其中钙含量为101.7mg/100g,远高于普通水果.