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为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L~*值)降低,红度(a~*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1 min时硬度和剪切力会快速增加,继续加热增加不明显。微波初制肉品在复热到2.5 min时,剪切力才会显著增加。不同调理肉品应选择不同微波复热工艺。 相似文献
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研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响。结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p<0.05)。在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降。牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值。 相似文献
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微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响.结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p<0.05).在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降.牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值. 相似文献
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超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用。本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验。试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9 min,功率147 W,频率35.3 kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57 N,与回归模型的剪切力预测值17.3 N基本一致,证实了该模型的有效性。制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质。 相似文献
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目的 探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法 采用不同微波功率(300、500和700 W)对竹笋鸡汤进行复热处理,分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质,探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果 随着微波功率增加,700 W处理下水溶性蛋白质含量和脂肪含量最高。300 W组的总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸显著高于700 W和500 W,且其谷氨酸和丙氨酸味觉活度值(Taste Active Value, TAV)最大。随着微波功率的增加,竹笋鸡汤中挥发性风味物质总量和醛类总量呈现逐渐下降趋势;醇类和酮类物质总量先增加后下降,在500 W功率时达到最高值。结论 综合各项指标,采用300 W微波复热后的竹笋鸡汤品质更佳。该研究为预制汤品的复热工艺提供了理论指导。 相似文献
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《四川食品与发酵》2019,(6):30-34
本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究裹涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响。试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62%,9.67 Pa·s,20.98%均为最大值;油炸后外壳糊的b*黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25%)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44%)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大。综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。 相似文献
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针对微波复热鸡米花的加工工艺,在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配,研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标,同时对制品进行物理性质分析及感官评价,筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明,向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时,均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性(p<0.05)。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1.00%的添加量会对产品风味产生不良影响。其中0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配时,微波复热后鸡米花的脆性显著提高,外壳水分和油分含量显著降低(p<0.05),感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。 相似文献
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调理肉制品具有方便快捷、附加值高、营养美味等特点,深受城乡居民青睐,消费量持续快速增长。但目前该类产品存在汁液损失高、食盐和多聚磷酸盐等添加剂使用超标、货架期短等问题。高压处理是一种新型非热加工技术,不仅抑菌和灭酶,还会修饰肌肉蛋白等生物大分子,改善其凝胶质构和保水保油等加工特性,可有效解决调理肉制品存在的上述质量问题。该文对调理肉制品的分类、加工中存在的主要问题以及高压技术的最新研究进展进行概述,探讨了高压技术改善调理肉制品保油保水和质构的可行性,并展望了高压技术在调理肉制品精深加工中的应用前景,为调理肉制品品质改善和新产品研发提供科技支撑。 相似文献
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为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响,将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后,分别进行50 ℃ - 3 h、60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h的低温热处理,同时以常压下100 ℃ - 2 h的传统烹饪处理作为对照组,测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明,相较于传统烹饪方式,真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失;质构方面除对弹性参数无显著影响外,其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化,尤其70 ℃ - 1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组;色泽方面整体各颜色参数均有增加,但60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h处理组色差ΔE较小;风味化合物的生成研究发现,真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致,且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关(P < 0.05)。结论:真空包装后70 ℃ - 1 h处理更适合作为鲍鱼的预制加工条件。 相似文献
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目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。 相似文献
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针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响,以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性。结果表明,面糊中添加2%?HPMC和6%麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少(P<0.05),同时使内芯肉T22向快弛豫方向移动,降低了自由水的移动性,同时微波后A22显著高于对照组(P<0.05),抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移,从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性;添加2%?HPMC、6%麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高(P<0.05);但添加2%?HPMC的鸡米花外壳硬度最大,添加6%麦芽糊精的鸡米花含油量最高(P<0.05)。当面糊中同时添加2%的HPMC和6%的麦芽糊精时,鸡米花经微波后其外壳脆性最好,硬度适中且无油腻感。该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础。 相似文献
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以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响.结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势.质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降.色泽结果显示,微波时间对L^*值、a^*值、b^*值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L值、b值影响不明显(p≥0.05).当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁. 相似文献