基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析

通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。     

基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼（5 d、10 d、20 d、25 d、35 d）的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致。     

基于电子鼻和电子舌技术的辣木籽风味分析

采用电子鼻结合电子舌技术分析印度传统品种、非洲品种和中国云南改良品种的10种产地辣木籽风味.优化气味成分和滋味物质的提取检测条件,电子鼻、电子舌分别检测气味和滋味响应强度,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analy...     

基于电子鼻和电子舌技术对不同品种红枣香气和滋味的差异分析

以12种红枣（酸枣、大平顶枣、圆铃枣、灵武长枣、壶瓶枣、狗头枣、金丝小枣、灰枣、灵宝大枣、木枣、石门大枣、骏枣）所破碎的红枣汁为试验对象,探讨了其在香气和滋味上的差异。结果表明,经电子鼻检测发现,电子鼻各传感器对不同品种红枣香气成分的差异显著（P<0.05）;经主成分分析（PCA）和线性判别式分析（LDA）发现,电子鼻能够明显的区别不同品种的红枣。经电子舌检测发现,电子舌5个基本味对不同品种红枣的滋味差异显著（P<0.05）,而3个回味对不同品种红枣的滋味差异不显著（P>0.05）;经主成分分析发现,电子舌不能有效的区别不同品种的红枣。     

电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用

随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。      

电子鼻电子舌在咖啡风味研究中的应用

随着感官传感技术的不断发展,电子鼻和电子舌传感器已逐渐在食品检测及其他领域中得到大量的研究与应用。本文在阐述电子鼻和电子舌的基本原理及其数据处理方式的基础上,着重介绍了电子鼻、电子舌在咖啡风味中的研究现状,为咖啡风味的研究及质量控制提供参考。     

电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的 气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。     

电子鼻和电子舌在分析桑果汁风味上的应用

为了探寻一种准确、快捷鉴别桑果汁风味的方法,以市售不同品牌的桑果汁为研究对象,比较了电子鼻、电子舌分别对其气味、滋味分析的差异,明确2种仪器在区分不同品牌桑果汁上的作用。结果表明,电子鼻对桑果汁气味分析显示其差异主要存在于甲基类、硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、醇类与醛酮类、芳香成分等化合物上,主成分分析累计方差贡献率达99.905%,各样品判别指数在0.977~1.000之间,说明电子鼻能准确区分不同桑果汁样品。电子舌对桑果汁滋味分析显示其差异主要存在于酸味、苦味、鲜味和咸味上,主成分分析时部分样品出现重叠,说明电子舌分析结果不能完全区分不同样品。     

福鼎白茶风味的电子鼻和电子舌评价

本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分,并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定,对所得数据进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA),发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同,LDA分析方法比PCA方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测,发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响,对数据进行PCA分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。不同冲泡条件下福鼎白茶风味感官审评结果具有差异,将电子鼻和电子舌数据与感官审评结果相比较,发现仪器评价替代感官评价尚有距离。      

基于电子鼻和电子舌技术对不同金银花酒的鉴别分析

为鉴别不同生产类型的金银花酒,该研究利用电子鼻和电子舌技术及二者拟合技术结合人工感官评价对金银花酒样品进行检测,对所测数据进行主成分分析（PCA）、判别因子分析（DFA）,分别从气味和滋味两方面进行评价鉴别。不同生产类型金银花酒样品在电子鼻、电子舌和二者拟合结果的主成分分析中第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的贡献率之和分别达到了90.97%、90.91%、95.00%;电子鼻判别因子分析总贡献率为89.72%,佐证了主成分分析结果;滋味雷达图显示小曲酿造金银花酒在鲜味上的响应度明显高于大曲酿造和大曲配制的金银花酒,这与人工感官评价相一致;以上表明电子鼻、电子舌技术能够准确的鉴别不同生产类型的金银花酒样品,可用于今后对不同金银花酒的比较分析中。     

电子鼻和电子舌在果酒风味分析中的应用

采用电子鼻嗅觉指纹分析系统、电子舌味觉指纹分析系统及人工感官评价对不同品种樱桃酒(中樱狄墨尔干红和干白)和不同品种葡萄酒(张裕干白和长城干红)的香气和口感进行了检测,并采用主成分分析(PCA)和判别因子分析法(DFA)对传感器响应信号进行了分析。经模式识别分析得到:在香气上,樱桃干白与葡萄干白的差异最小,其次是樱桃干红和葡萄干红,干白和干红之间的差异最大;在口感上,樱桃酒(干红和干白)与葡萄酒(干红和干白)的差异较大。电子鼻和电子舌分析结果与人工感官评价结果一致。研究表明,电子鼻和电子舌结合模式识别方法可用于果酒的风味评价。     

电子鼻和电子舌在饮料酒分析中的应用近况

电子鼻和电子舌是近十年发展起来的嗅觉、味觉传感器技术产品,具有客观、可靠和重现性好等优点。文中介绍了电子鼻和电子舌的基本组成和工作原理,综述了电子鼻和电子舌技术在饮料酒感官评价中的应用现状和发展前景。     

基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异

为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值（TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析（PLS）和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著（P<0.05）,咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著（P<0.01）。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。     

基于SPME-GC-MS技术结合电子鼻电子舌分析不同热处理牛乳风味的差异

目的 探究不同热处理牛乳即巴氏杀菌乳、超高温瞬时（UHT）灭菌乳和蒸汽浸入式（INF）杀菌乳的香气品质差异。方法 利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对三种热处理牛乳的挥发性风味组分进行鉴定,并结合电子鼻和电子舌对不同热处理牛乳的风味进行更直观的区分。结果 GC-MS技术共检测出热处理牛乳中53种挥发性风味化合物,主要是由13种醛类、10种脂肪酸类、9种醇类、7种酮类和3种内酯类组成。其中巴氏杀菌乳以辛酸、癸酸等脂肪酸类和壬醛、癸醛等醛类为主;INF杀菌乳中以辛酸、癸酸、乙酸等脂肪酸类为主,其次是辛醛、壬醛等醛类和糠醇、2-乙基-1-己醇等醇类;UHT灭菌乳则是以2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮等酮类为主,其次是辛酸、己酸等脂肪酸类和丙醛、壬醛等醛类,然后是δ-癸内酯和δ-十二内酯等内酯类。电子鼻对不同热处理牛乳有明显不同响应,主成分分析（PCA）前两主成分可以很好地区分不同热处理牛乳的挥发性风味物质,传感器W5S、W1S、W1W和W2S对牛乳气味影响最大。电子舌结果表明不同热处理牛乳在鲜味和口感浓厚程度上差异显著,且PCA分析前两主成分可以完全区分不同热处理牛乳...     

GC-MS结合电子鼻/电子舌分析发酵羊肉干的风味成分

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析4组(对照组、发酵剂组、沙葱组、沙葱+发酵剂组)发酵羊肉干的挥发性风味成分及特征,并结合电子鼻和电子舌对不同添加物发酵羊肉干的风味进行更直观的区分。结果表明:GC-MS技术共检测出发酵羊肉干主要风味贡献物质27种,其中酸类以异戊酸、乙酸为主;酯类以油酸甲酯为主;醛类以月桂醛、己醛、庚醛、正辛醛为主,对照组未检出己醛,沙葱组未检出己醛、庚醛、正辛醛;醇类主要以苯乙醇为主,对照组和发酵剂组未检出;烃类以邻异丙基甲苯为主;酮类主要为3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮为主,发酵剂组未检出2,3-辛二酮,沙葱组未检出3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮。通过主成分分析(PCA)和雷达色谱图分析,GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可区分4组发酵羊肉干并找出主要风味贡献物质,为不同发酵产品的风味区分提供基础数据。     

电子鼻和电子舌在食品分析中的应用

电子鼻和电子舌作为嗅觉传感器技术,以其客观性、可靠性和重现性等优点在食品分析中得到了广泛的应用。本文在介绍电子鼻和电子舌的工作原理及基本组成基础之上,就其在国内外食品品质监控、食品评价、食品安全检测方面的一些应用进行了综述,以期对提高我国食品分析提供一定的参考。     

电子鼻和电子舌联用技术在评价酱油风味中的应用

为比较电子鼻、电子舌及其信号联用技术在酱油风味评价中的效果,试验分别利用电子鼻、电子舌及其融合合并的检测信号,结合主成分、判别指数、质量控制模型和马氏距离等数学方法综合评价8种不同产地酱油风味。电子鼻分析表明8个样品可分成3组,但同组的4、8号两个样品无法区分;电子舌分析表明2、3号样品相似度最高,1、5、6号和8号样品有一定相似度,4、7号样品差异最大;电子鼻和电子舌检测信号融合分析表明8个样品分成3组(即3种风味),且每组样品无交叉重合,区分效果好。电子鼻/电子舌检测信号联用能从气味和滋味综合评价酱油,且分辨能力强,是智能感官评价食品风味的新趋势。     

基于电子鼻和电子舌对牛奶加热程度及风味变化的评价北大核心CSCD

采用电子鼻和电子舌人工智能感官评价技术对不同热处理牛奶的气味和滋味进行测定,利用主成分分析法(PCA)和判别因子法(DFA)对检测结果进行分析。结果显示:不同热处理牛奶样品的风味存在显著差异,且随热处理程度不同而呈现一定规律,同时,将电子鼻和电子舌两种技术结合起来能更好的鉴别不同热处理样品,可很灵敏的将不同温度和时间处理的牛奶识别开来,并且能对其他牛奶样品的加热程度进行粗略预测。     

基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响

分析不同烘焙时间对黄秋葵籽滋味、气味的影响,采用电子舌法、电子鼻法结合感官评定比较分析黄秋葵籽风味品质的变化。结果表明:电子舌与电子鼻对不同烘焙时间下的黄秋葵籽风味特征呈现不同的响应值,电子舌中涩味的特征向量值最高为0.88,电子鼻对硫化物响应最强;黄秋葵籽烘焙25 min的感官评定总体风味较佳。电子舌PCA分析能较好地区分不同烘焙时间下的黄秋葵籽测试液,而电子鼻的PCA和LDA分析对测试液的区分均存在重叠区,区分性不好。感官评定与电子舌检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的滋味的变化均得到了较好的区分。感官评定与电子鼻检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的气味的变化区分效果均不好。不同烘焙时间下黄秋葵籽感官评定的结果具有差异性,电子舌和电子鼻分析结果与感官评定结果相比较风味品质的检测结果相近。     

电子舌、电子鼻技术在食品加工中的应用研究

介绍了电子舌和电子鼻的定义与原理。重点阐述了它们在茶叶品质评价、酒类识别、乳品工业、发酵过程监控、植物油检测、食品新鲜度、果蔬成熟度、不同成熟度干酪和天然苹果香精等食品领域的应用研究进展,并对电子舌在食品工业中进一步应用的前景作了展望。