完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析

文章采用高效液相色谱、全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取-气质联用技术对苹果醋不同发酵阶段的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,比较了两种不同酵母菌参与发酵的苹果酒和苹果醋各阶段风味物质的差异,苹果醋R中苹果酸、柠檬酸、必需氨基酸以及挥发性物质含量较高,风味浓郁;果醋S中风味物质相对较少,风味柔和淡雅。研究发现酵母菌能够通过其代谢特征显著影响苹果醋各阶段风味物质的形成。     

采用果浆酿制苹果醋工艺的研究

探索了以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋的新工艺,并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等,对人体具有保健作用。     

沙棘发酵果酸加工工艺研究

天然沙棘发酵果酸是以成熟的沙棘果为原料,通过酶解反应、生物发酵反应、絮凝技术、膜过滤技术等工艺生产所得。其中,生物发酵是充分利用果泥中的糖类物质通过黑曲霉等微生物发酵生产有机酸的过程。通过生物发酵对产酸影响的试验,确定了适合沙棘发酵果酸生产的菌种及最佳工艺条件组合,开发出一种具有广泛应用前景的沙棘发酵果酸产品。     

两种发酵工艺甜瓣子品质分析

为了探讨不同发酵工艺对甜瓣子品质的影响,本研究分析了不同工艺制得的甜瓣子的常规理化成分和有机酸,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,分析了不同发酵工艺甜瓣子中的挥发性物质。结果表明:阴瓣子的总酸、氨基酸态氮和氯化钠含量均高于烘瓣子。HS-SPME-GC-MS共鉴定出72种挥发性物质成分,烘瓣子挥发性物质有49种,阴瓣子挥发性物质有53种。其中,阴瓣子中的醇类、酯类等甜瓣子风味主要贡献成分含量明显高于烘瓣子。综合常规理化指标、有机酸和挥发性成分分析可知:采用常温发酵工艺得到的阴瓣子的品质优于高温保温发酵的烘瓣子。     

双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析

以苹果为原材料，利用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件，并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比。结果表明，双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9%vol、发酵温度31 ℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10%（V/V）、转速170 r/min，发酵时间12 d。此优化发酵工艺条件下，苹果醋总酸为56.13 g/L。与单菌发酵苹果醋相比，双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多（P＜0.05），抗氧化性明显增强。在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物，双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物，表现出更好的风味。     

多菌混合发酵酿造苹果醋的工艺研究

研究多菌混合发酵酿造苹果醋的工艺,主要考察温度、菌种量和糖度对苹果醋产量和品质的影响,确定最佳的酿造工艺条件。结果表明,多菌混合发酵法酿造苹果醋的最佳工艺条件为:温度30℃、接菌种量为原料质量的10%、原料糖度为15%,发酵周期8～10天。多菌混合发酵法简化了工艺,具有周期短、经济等优点,是一种值得推广的果醋生产技术。     

苹果醋发酵工艺及醋饮料的研究

以新鲜苹果为原料,探讨了摇瓶液态深层发酵法制备苹果醋的生产工艺。并以所得苹果醋为原料先过滤除菌,然后研究不同调味剂配比得到酸甜适口的苹果醋饮料。结果表明,苹果醋发酵最佳条件为接种量1%,初始底酸量2%,初始酒精度5%vol。苹果醋调味确定最佳配方是蜂蜜4%,苹果醋4%,有机酸0.09%,黄原胶0.4%,蔗糖7%及苹果汁16%。该工艺酿造及调味出的苹果醋酸味柔和并具有苹果的清香。     

有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究

目的 探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法 以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果 酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value, OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论 在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和...     

利用Box-Behnken法优化黑木耳苹果醋的酒精发酵工艺

优化以浓缩苹果汁和黑木耳菌丝体为原料酿制黑木耳苹果醋过程中酒精发酵阶段的工艺条件。采用单因素试验,研究了黑木耳苹果醋酒精发酵过程中初始糖度、发酵温度、pH值和酵母菌接种量4个因素对酒精度的影响,在此基础上利用Box-Behnken法研究确定4个因素共同作用下的最佳工艺参数。研究表明,最佳工艺条件为初始糖度14.5°Bx,发酵温度28℃,pH值5.0,接种量6%,发酵时间7 d,此时发酵液中的酒精度可达到6.63%vol。     

芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d，酒精度达到8．0％（v／v）。醋酸发酵采用液体深层发酵，最终总酸达4．60％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

发酵苹果醋挥发性成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对鲜榨苹果汁发酵苹果醋产品的挥发性成分进行分析,共分离鉴定出33种化合物,各分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物,约占色谱流出组分总峰面积的98.42％,其中乙酸(33.59％)、苯乙醇(15.07％)、3-甲基丁酸(10.84％)、2-苯乙基乙酸酯(10.41％)、3-甲基-1-丁醇乙酸酯(5.24％)等物质相对含量较高,可作为该工艺发酵苹果醋的风味特征物质进一步研究.     

苹果醋生产工艺的研究

苹果醋是以新鲜苹果为原料，经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究，得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵7d，酒精度达到5．06％(v／v)。醋酸发酵根据情况而异，分别采用静置发酵、摇床发酵和发酵罐发酵，最终总酸达6．40％。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。     

大型陶瓷坛发酵剁辣椒风味及微生物的空间差异性分析

以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P<0.05)。其中,总挥发性物质含量依次为上层＞下层＞中层,克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属。相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响。本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异,为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据。     

功能菌对泡菜风味物质形成的影响

以分离于自然发酵泡菜中的植物乳杆菌和酵母菌作为功能菌强化发酵制作泡菜;并研究功能菌对泡菜风味物质形成的影响。采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气质联用技术对发酵泡菜中有机酸和挥发性香气成分进行分析检测,研究酵母菌不同接种量对泡菜风味物质的影响。结果表明:酵母菌接种量为0.5%时,泡菜中风味物质较多;自然发酵泡菜风味与人工接种功能菌发酵泡菜风味差异较大,不同发酵时间和接种量的泡菜风味物质的种类和含量也有所差异,发酵过程中共检出6种有机酸和41种挥发性成分,其中有机酸中草酸、乳酸含量较高,挥发性成分中酯类、醇类、酚类以及二甲基硫化物相对含量较高,是白萝卜泡菜的特征风味成分。     

液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了液态深层发酵苹果醋的生产工艺条件和苹果醋饮料的研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果显示,酒精发酵的工艺参数为:高活性干酵母用量0.02%,初始糖度14%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为:初始酒精浓度6%,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。苹果醋饮料的最佳配方为:苹果醋10%、苹果浓缩汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。结果表明苹果醋具有浓郁的果香和醋香,风味独特;苹果醋饮料酸甜可口,营养丰富。     

发酵温度对樱桃酒香气物质和有机酸的影响

通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术对5个温度(15,20,25,30℃和35℃)条件下发酵的樱桃酒中的香气成分和6种有机酸做定性、定量研究,分析不同发酵温度下樱桃酒中香气物质和有机酸的变化趋势,结果表明:在不同发酵温度条件下,产生不同的香气物质,其中20℃或25℃发酵条件下,大部分香气物质的种类和含量较高,而有机酸的种类和含量均在25℃条件下达到最大值。通过计算香气物质的香气活性值,确定18种物质为樱桃酒的关键香气组分,采用主成分分析研究发酵温度和香气物质、有机酸之间的相关性。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

酯类物质对啤酒质量的影响

啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响,这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,并形成啤酒特有的风味。当其中一种或多种物质含量过高时,就会改变啤酒的风味特性,导致啤酒风味缺陷,