对液态深层发酵制醋工艺的剖析

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２０％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４，发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短。     

南瓜百合醋的研制

以南瓜为原料，辅以百合精粉，采用液态发酵法制取南瓜百合醋。通过单因素试验确定最佳液化及糖化条件，采用正交试验优化醋酸发酵工艺条件参数。试验表明，原料液化及糖化的适宜条件为：液化酶的加入量为5％，温度95℃，17min；糖化酶用量0．5％。温度65℃。醋酸发酵最佳工艺条件为：醋酸菌接种量10％，酒精加入量4％，56℃发酵5d。所酿制的南瓜百合醋酸味柔和，具有醋香味和浓郁的南瓜香气。     

改进液态深层发酵醋风味的设想

阐明了液态深层发酵醋工艺具有出率高、污染少、周期短、自动化程度高和成本低等优点,同时也存在风味不足的缺点,指出液态深层发酵醋必须提高风味,传承发酵工艺优点.分析了液态深层发酵醋风味差的原因,提出采用传统工艺和现代科技相结合的方法,通过合理配料、多菌制曲、混合发酵和适当延长发酵期等方法来改进并提高液态深层发酵醋的风味。     

深层发酵洋梨醋的研制

洋梨醋是以新鲜梨、黑醋栗等为主要原料,经破碎、压榨、酒精发酵、醋酸发酵、勾兑调配而成的一种果醋。文章介绍了梨醋的生产工艺流程、操作要点及有关注意事项。     

液态深层制醋停电时的应急处理方法

随着科学的发展,社会的进步,越来越多的食酵生产厂家选择了机械化程度高、工艺先进卫生条件好的液态深层发酵制醋工艺。但就象任何先进的东西一样,其本身都有着一定的局限性——对液态深层发酵制醋来说,醋酸发酵过程对电一刻不停的依赖即属如此。之所以这样说,是因为深层发酵醋的基础就是在电力作用下,不停供氧的过程。一旦停电,在缺氧的情况下,醋酸菌将逐渐死亡。在现实生活中,因电力供应或电路故障等原因,断电、停电是不可避免的,尤其是冬。夏季节用电高峰更是如此。所以我厂在1990年上马这套生产设备时,为保证电力的正常供应…     

论液态发酵醋的风味改进及开发

液 态发酵 醋由于生 产原料 单一、纯种 发酵、生 产周期短 、液相发 酵、食醋 中酯、酸 、醛、酚 的种类少 于固态发 酵醋,因 此食醋的 风味差。 就此,采 用多 种原 料、合理 配 比、多 菌种 发 酵、加 优 质糖化曲 、熏醋串香 等方法 ,可使液态 醋的风 味得到明 显改善 。另外,可 以在液醋 中添加 各种辅 料,配制多 样花色品 种及醋酸 饮料。     

黄瓜醋醋酸发酵工艺的研究

以黄瓜汁为主要原料,经液态发酵,酿制风味独特,营养丰富的蔬菜醋.通过对醋酸发酵工艺的研究,确定主要工艺参数为：酒精度5%～6%,醋酸菌接种量为10%,发酵温度为32℃,培养时间72 h.     

复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价

以苹果、山楂、番茄、西兰花和酸浆果为原料开发了一种复合果蔬汁醋饮料,通过L9（34）正交试验对其配方进行了优化,提高了产品稳定性,并通过动物试验分析了其对小鼠免疫功能的影响。结果显示,甜味剂为4%白砂糖和1%蜂蜜,矫味剂为0.3% β-环糊精,复合稳定剂为0.03%结冷胶（低酰）、0.01%结冷胶（高酰）、0.10%羧甲基纤维素钠和0.01%果胶。该复合果蔬汁醋饮料在对小鼠体质量和脾脏指数无显著影响（P＞0.05）条件下,对小鼠的细胞免疫试验和小鼠NK细胞试验结果均呈阳性,证明该复合果蔬汁醋饮料具有促进免疫功能。     

提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理，原料处理，酒精发酵，醋酸发酵，原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点：磨浆时粉浆业度达40目；原料处理糖化前调pH值为4.6-4.8;酒精发酵温度控制不高于36℃；醋酸发酵采用分罐发酵方式；后处理洗渣法回收醋泥中的残酸；淀粉利用率可达70％以上。     

梨醋的研制

梨醋是以梨为主要原料,经破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵而成的一种果醋。文章介绍了梨醋的加工工艺、操作要点、及有关注意事项。     

液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。     

论液态深层发酵醋风味的改进

1.液醋风味要进一步改进 液态深层发酵法在第二次世界大战后首先应用于抗菌素生产,其后澳大利亚的罗马卡氏应用于食醋生产的基础研究,又经西德弗林格公司完成食醋工业化生产,土耳其于1962年开始用于以糖蜜生产冰醋酸。1965年日本从西德引进设备与技术后,用深层发酵法生产的食醋占全国产量的70％。我国于1973年开始采用此     

利用醋糟培养食用菌的研究

为了给食醋生产企业处理醋糟及现代农业载培食用菌提供新的思路和途径,研究了以醋糟为主要原料载培食用菌,通过试验培养温度和培养料的pH值对平菇、蘑菇、金针菇和猴头菇等食用菌的产量影响的研究,结果表明：利用醋糟栽培食用菌,可使醋糟变废为宝,有利于发展现代农业食用菌的载培,并为食醋酿造生产企业处理醋糟提供新的途径。     

发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术

针对发酵型高酸度醋在生产中存在的问题,着重介绍了发酵型高酸度醋的现状,以及在医疗、保健中的作用,在食品工业、日常生活和其它工业中的应用情况。阐述了采用液态深层酿造技术生产发酵型高酸度醋的工艺原理及其发展情况。     

发酵芦荟醋饮料的研究

以芦荟汁和蜂蜜为原料,采用液态深层发酵法制醋饮料。通过实验确定:芦荟汁和蜂蜜的加入量分别为30%、20%;活性干酵母和醋母的接入量分别为0.2%、10%;酒精发酵和醋酸发酵的温度分别为25℃、30℃。     

保健香菇醋的研制

本文介绍了马铃薯为主要原料,经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等,将原料中的有关物质转化顾食用菌保健醋中的有效成分,从而生产香菇醋,这种醋富含氨基酸及真菌多糖,具有一定的保健功能。