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抗性淀粉的生物学功效及在食品加工中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
抗性淀粉是一种具有多种生物学功效的新型膳食纤维,且兼具类似于淀粉的优良加工特征,适合于开发品种多样的高膳食纤维功能性食品。抗性淀粉的研究与应用目前已成为国内外食品行业的热点,介绍了抗性淀粉的分类,及其在糖代谢、脂代谢、体重控制,作为益生元和防治直肠癌方面的生物学功效;分析了抗性淀粉在面包糕点、油炸食品、面条、益生菌类食品加工领域中的应用。 相似文献
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大米RS3型抗性淀粉是一种天然的食品功能物质,具有许多优越的生理功能。综述了大米RS3型抗性淀粉的物理化学特性,分析了大米RS3型抗性淀粉形成的影响因素,探讨了大米RS3型抗性淀粉形成机制,有望为大米RS3型抗性淀粉的生产加工提供理论借鉴。 相似文献
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该文综述抗性淀粉生理功能及研究进展,介绍抗性淀粉对人体健康特殊功能,如控制体重、防糖尿病、降血脂,改善便秘等。 相似文献
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研究马铃薯抗性淀粉的结构特征与体外消化特性。方法 以马铃薯淀粉为对照, 采用红外光谱仪、XRD、DSC等手段研究了马铃薯抗性淀粉的碘吸收特性、颗粒形貌、晶型结构形态、热特性等。通过模拟体外消化评价了抗性淀粉的消化性能。结果 马铃薯淀粉和抗性淀粉碘吸收曲线最大吸收峰在580~600 nm,马铃薯抗性淀粉分子量分布更集中。马铃薯淀粉为B型结晶结构, 马铃薯抗性淀粉为C型结晶结构。SEM观察显示:马铃薯淀粉分子颗粒完整, 表面光滑, 整体呈不规则的椭圆形; 马铃薯抗性淀粉分子为不规则多面体, 分子表面粗糙、有凹陷, 且有少量的层状起伏; 红外光谱分析表明抗性淀粉未出现新的基团。DSC检测发现:马铃薯抗性淀粉的热稳定性更高; 马铃薯淀粉和抗性淀粉酶解前2 h内消化速率迅速增加, 酶解2 h后速率减慢, 消化速率逐渐趋于平缓, 血糖指数分别为70.42、40.50。结论 说明马铃薯抗性淀粉具有较致密的结晶结构和酶抗性, 抗消化性显著。 相似文献
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抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分,具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用,但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用,已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及淀粉基食品中的抗性淀粉含量,其中物理方法最为常见,其提高效果显著、安全性高,还可以改善抗性淀粉的物理性质,有利于拓展抗性淀粉在食品工业中的应用。因此,本文综述了不同物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响规律,并对比分析这些加工方法对该含量的提高效果,以期为提高食品中抗性淀粉含量提供高效的方法选择参考。 相似文献
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探讨了不同种类抗性淀粉对糖尿病大鼠长周期生理指标的影响,并对更换抗性淀粉种类的大鼠组间进行比较。选取玉米、绿豆和葛根三种抗性淀粉,添加至饲料中饲喂糖尿病大鼠19周,观测血糖、糖化血红蛋白、肝糖原、GLP-1及肠道内容物短链脂肪酸等指标。结果显示抗性淀粉组血糖水平较糖尿病大鼠组显著降低(p<0.01)。14周后玉米抗性淀粉组下降23.5%,绿豆抗性淀粉组下降28.5%;19周后比较组间差异,玉米抗性淀粉组间具有显著差异,绿豆抗性淀粉组间差异不显著,且两组都维持较平稳的血糖水平。玉米抗性淀粉组间糖耐量AUC、糖化血红蛋白水平、肝糖原含量差异显著(p<0.05),绿豆抗性淀粉组间差异不显著(p>0.05)。玉米抗性淀粉、绿豆抗性淀粉组间在19周的GLP-1含量均具有显著性差异(p<0.01),且更换抗性淀粉后含量均高于原抗性淀粉组。比较三种抗性淀粉在大肠内短链脂肪酸的量发现,玉米抗性淀粉组间丙酸含量差异显著(p<0.01),两组组间丁酸含量均具有显著性差异(p<0.05)。 相似文献
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