酱油酿造风味细菌研究进展

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。     

改进酱油酿造工艺提高风味

为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法：应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。     

乳酸菌在原池浇淋发酵酱油中的应用

乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。     

酱油酿造中产香酵母菌的研究进展

酵母菌在酱油酿造过程中起到至关重要的作用。综述近年来国内外关于酱油酿造中酵母菌的研究进展,包括酵母菌的菌种选育、与其他微生物协同作用、生长代谢及风味物质等研究内容,为深入研究酱油酿造中酵母菌的作用提供了思路。     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

酱油酿造工艺技术研究进展

酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2 000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展,为酱油工业的快速发展提供助力。     

低盐固态酱油酿造菌种的选育及应用

<正>目前,国内酱油酿造绝大多数工厂均采用低盐固态工艺。由于此工艺发酵周期短,温度高,不利于有益微生物的生长繁殖,因此成品酱油与传统酿造酱油相比,风味差,质量低。为了提高低盐固态酱油的质量和风味,我们有针对性地选育了曲霉和产酯酵母,并用于大生产,取得了理想的效果。     

低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报

一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.     

传统工艺酿造酱油微生物多样性与风味研究

为分析传统工艺酿造酱油的风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对其挥发性风味成分进行定性定量分析;并通过培养法,对该酱油中微生物的多样性进行分析。结果显示:从传统工艺发酵酱油过程中分离出61株细菌、18株酵母及12株霉菌;共鉴定出48种风味化合物,其中醇类(8种)、酯类(7种)、醛类(7种)、酸类(6种)、酮类(6种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(3种)、含硫化合物(3种)、酚类(2种)及其他类(2种)。酱油风味成分分析结果表明,芽孢杆菌类微生物是传统工艺酿造先市酱油中酸类、酮类、含硫类、吡嗪类等低阈值化合物合成的重要微生物。     

传统酱油风味好的机理探讨

从论述酱油酿造客观工艺条件是“多菌种常温平衡发酵”入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势.风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应.     

乳酸菌在酱油发酵过程中的影响及其研究进展

酱油发酵是一个微生物多样性的发酵过程,其中乳酸菌是参与酱油发酵的重要微生物菌群之一,安全性能高的乳酸菌有利于酱油品质及安全生产。在发酵过程中,乳酸菌主要产生乳酸等有机酸起到爽口及柔和酱油的滋味、增加酱油挥发性风味物质的种类及含量、丰富酱油的香气的作用,同时部分代谢物质可起到抑制不耐酸的菌类和腐败微生物、分泌出胞外多糖等具有益生糖化合物、赋予酱油更多的益生保健作用。因此,本文从酱油简介及其酿造过程的发酵乳酸菌概述、乳酸菌对酱油的风味及安全性的影响等方面进行综述。     

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042（Aspergillus oryzae 3.042）进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。     

低盐固态发酵工艺酱醅中微生物区系的分析

目前,国内酱油的酿造绝大多数厂家均采用低盐固态发酵工艺。由于发酵温度高、周期短,所以酱油质量低,风味欠佳。为了进一步了解和探讨此工艺的酿造机理和最佳酿造条件,我们有针对性地选择了济南酿造二厂、济南红星酿造厂、济南红升酱菜厂和青岛第一酿造厂为试验厂,全面对酱醅中的微生物区系、     

酱油的风味物质

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。     

酱油酿造过程中米曲霉酶系的影响因素

0前言 酱油酿造的过程实际上是以微生物作为动力,产生一系列复杂的生物、化学反应的过程.大多数酿造酱油的生产厂家采用米曲霉作为动力微生物,主要是因为米曲霉产生的酶系十分丰富.米曲霉的酶系包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰氨酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、转化酶、纤维素酶及麦芽糖酶等.各种酶系对酱油风味的形成有着各自不同的作用,生产中米曲霉酶系各种影响因素的控制将对酱油的品质、风味和产量都产生极其重要的作用.下面就影响米曲霉酶系形成、作用的因素作一简单探讨.     

米曲霉在酱油酿造中的作用

酱油酿造的原料是蛋白质多而淀粉少,在酿造过程中起主导作用的微生物是米曲霉,另外有酵母菌和细菌的共同作用产生酱油的特殊风味,因此,米曲霉菌种的好或不好直接影响着酱油的质量。特别是采用无盐固态发酵法酿造酱油,温度高发酵周期短,这样几乎其他的菌不易起到作用,就更突出米曲霉的重要性,下面谈谈米曲霉。     

酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五)

6　酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1　工艺流程6.2　酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损…     

基于GC-MS分析不同酿造周期酱油产品的挥发性风味物质

为研究不同酿造周期酱油产品对酱油挥发性风味的影响,文章在对成曲pH和中性蛋白酶酶活力指标测定的基础上,通过气质联用技术对3组不同酿造周期的酱油挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果表明,成曲的pH为6.78±0.04,中性蛋白酶酶活力为(2 102.77±60.30) U/g,制曲效果良好;3组酱油样品挥发性风味物质种类较为接近,JY1(90 d)、JY2(180 d)和JY3(270 d)挥发性风味物质种类分别为55,53,50种;3组酱油的挥发性风味物质相对含量随着酿造周期的增加发生了一定转变,尤其是在酿造270 d的酱油样品(JY3),其醇类风味物质明显减少,而酯类和酚类风味物质明显增多;对3组酱油样品挥发性风味物质数据进行主成分分析,聚类分析效果良好。该研究为酱油企业对酿造酱油的生产周期调整及酱油产品的后期调配提供了新的思路和技术方法借鉴。     

酱油的矛盾总体和容观工艺条件

酱油的矛盾总体是调味品。天然晒露发酵酱油风味好是把握酱油的矛盾总体,创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌辟结构,通过群落演替充分把原料物质转化为产品成分,并保持平衡混和。具有酱油酿造客观需要的"多菌种常温平衡发酵"条件。新工艺酱油品质差是以追求产品主要成分为目的,混淆了酱油的矛盾总体,不具有常温平衡发酵的工艺条件。     

多功能发酵酿造酱油的品质和特点(3)

6.2发酵过程中的微生物变化 传统和现代酿造酱油生产实践证明,在固态低盐厚层发酵原池浸出法的基础上,按不同发酵阶段添加沪酿3.042米曲霉、2.14蒙奇球拟酵母和1.08植质乳酸杆菌,以总发酵周期30 d内酿造出了滋味、香气、色泽均醇厚的生抽和佐餐酱油,产品风味超过国内天然晒露法酱油,可与日本万字牌同档次的酱油相媲美.