添加酵母对高盐稀态酱醪有机酸的影响

利用高效液相色谱的方法,对不同时期添加不同酵母的酱醪有机酸成分进行分析。结果表明:添加酵母的酱醪所产生有机酸的种类和含量都多于未添加酵母的酱醪,第15天添加T酵母产生的乳酸含量最高,比空白样提高60%以上,产生不好风味的有机酸如草酸、甲酸、乙酸含量很低或者为0,单从有机酸方面考虑,第15天添加T酵母对发酵结果产生更好的风味。     

鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响

目的:研究不同时间添加鲁氏酵母菌对高盐稀态酱油的影响。方法:发酵过程中监测总酸和氨基酸态氮含量,发酵结束后测定酸类物质含量和风味物质种类,比较酵母的不同添加时间对酱油品质的影响。结果:在第30天添加鲁氏酵母菌S1效果最优;在第45天添加鲁氏酵母菌S2效果最优;最佳发酵方法为在第30天添加S1后在第45天添加S2酵母进行混合发酵。结论:同一种酵母不同株间添加时间的不同会对酱油发酵效果产生不同影响,不同种类酵母在不同时段添加的混合发酵效果更优。     

耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响

高盐稀态酱油发酵过程中,耐盐乳酸菌的添加时间对于酱油最终风味成分的影响很大。通过分别在发酵30,45天添加耐盐乳酸菌、未添加乳酸菌发酵的酱油对照,研究总酸、无盐固形物、风味物质的含量。研究表明:发酵45天添加耐盐乳酸菌,总酸、无盐固形物、风味物质的含量均高于30天添加和未添加乳酸菌发酵的酱油对照,为其以后应用于工业生产酿造出风味良好的酱油打下基础。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

温度对高盐稀态酱油风味物质的影响

采用豆粕和麸皮(配比6∶4)为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be′盐水,进行发酵实验。为了研究温度对酱油发酵过程中各项指标的影响,对实验过程中发酵液的理化指标进行跟踪测定,结合成品酱油的感官分析和挥发性风味成分分析,得出发酵温度对酱油生产过程的影响。实验表明:在15~41℃的发酵温度范围内,酱油的氨态氮、红色指数、总氮含量与发酵温度呈正相关;15℃低温发酵1个月后,升温至30℃发酵2个月的工艺所酿酱油还原糖含量较高、风味化合物含量较高、香气与滋味得分值高。     

高盐稀态发酵酱油工艺

对高盐稀发酵工艺各工序简要介绍，重点讨论低温制曲，酱醪发酵过程中各微生物生命活动对酱油品质和风味的影响。     

耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。     

酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组（K）,在酱油发酵初期（0 d）添加酸性蛋白酶（1‰）的样品为实验组（S）,通过分析发酵过程（1～62 d）中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量,考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明,S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时,与K组相比,S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%;游离氨基酸总含量降低13.64%,生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率,但对酱油滋味也有一定影响。     

鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酿造酱油品质的影响

选取4株具有代表性的鲁氏酵母和球拟酵母,考察了单独接种和组合接种方式对高盐稀态酱油品质的影响。研究结果显示,分别接种4株酵母对于酱油的氨基酸态氮、总酸、乙醇以及还原糖影响较小,对关键性呈香物质影响较大。其中,接种鲁氏酵母的酱醪中4-EG(4-乙基愈创木酚)含量远低于接种球拟酵母的酱醪,而接种球拟酵母的酱醪中HEMF[4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮]含量优于接种鲁氏酵母的酱醪。组合接种鲁氏酵母和球拟酵母的酱醪中乙醇、HEMF和4-EG含量都优于单独接种一种生香酵母的情况,同时接种CICC 1708和CICC 1417时效果最佳,4-EG和HEMF分别达到1.26,0.063g/L。对于深入探究不同生香酵母对酱油关键性呈香物质的影响,为提升酱油品质提供了理论依据。     

固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响

为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。      

混合制曲对高盐稀态酱油理化特性的影响

选取沪酿3.042米曲霉曲精(AK)和糖化增香曲(GK)进行混合制曲酿造高盐稀态酱油,研究以不同比例的曲精混合制曲对高盐稀态工艺发酵酱油的理化性质的影响并且确定最优菌种比例。研究结果表明:GK的添加使酸性蛋白酶受到抑制,但总氮和氨基酸态氮的含量随着GK的添加呈显著上升后略有下降的趋势。GK的添加在一定程度上能够提高酱油的抗氧化活性,当AK和GK分别为0.5‰、1.5‰时,酱油的DPPH自由基清除能力最强。其中,全氮与氨基酸态氮具有显著正相关性(p<0.01),总酸分别与总氮、DPPH自由基清除力呈正相关和负相关(p<0.05)。      

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。     

固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响

为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。     

不同蔗糖添加方案对假丝酵母发酵的影响

为了提高假丝酵母发酵过程中的产量,本实验进行了发酵研究,确定了最佳发酵装液量为50mL,接种量为10%.并在装液量为50mL,接种量为10%的250mL锥形瓶中,进行了4组蔗糖添加方案:a.每1h添加0.25g蔗糖(流加液0.25mL);b.每2h添加0.5g蔗糖(流加液0.5mL);c.每3h添加0.75g蔗糖(流加液0.75mL);d.每4h添加1g蔗糖(流加液1mE).第一次添加蔗糖后,隔4h再添加蔗糖,添加24h后,培养基蔗糖总浓度达到100g/L,停止添加,继续培养48h,测干重,结果方案a得到的假丝酵母产量最高.     

不同蔗糖添加方案对假丝酵母发酵的影响

为了提高假丝酵母发酵过程中的产量,本实验进行了发酵研究,确定了最佳发酵装液量为50mL,接种量为10%。并在装液量为50mL,接种量为10%的250mL锥形瓶中,进行了4组蔗糖添加方案:a·每1h添加0·25g蔗糖(流加液0·25mL);b·每2h添加0·5g蔗糖(流加液0·5mL);c·每3h添加0·75g蔗糖(流加液0·75mL);d·每4h添加1g蔗糖(流加液1mL)。第一次添加蔗糖后,隔4h再添加蔗糖,添加24h后,培养基蔗糖总浓度达到100g/L,停止添加,继续培养48h,测干重,结果方案a得到的假丝酵母产量最高。      

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。      

产朊假丝酵母利用有机酸的研究

在有机酸为唯一碳源的培养中培养产朊假丝酵母(Candida utilis)时,以L-苹果酸、乳酸、琥珀酸或柠檬酸为碳源的培养基经过48h后,有机酸浓度均由初始浓度5.0g/L下降到0.0g/L。以乙酸、草酸和富马酸为碳源的培养基有机酸浓度始终没有明显变化,说明产朊假丝酵母能够利用细胞外的L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸,不能利用乙酸、草酸和富马酸。当葡萄糖和L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸中的某种有机酸共同做碳源时,葡萄糖浓度均可以在32h内从20.0g/L降到0.0g/L,而各有机酸在0~24h内浓度变化不大,24~48h浓度均有不同程度的下降,说明当培养基中有葡萄糖时,有机酸的利用受到抑制。当浓度均为2g/L的L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸同时做碳源培养产朊假丝酵母时,乳酸大约经过40h浓度首先降到0.0g/L,L-苹果酸、柠檬酸、琥珀酸浓度在0~16h过程中没有明显变化,16~48h下降趋势明显,最后也都被菌体完全利用,说明乳酸比较容易被菌体利用,而L-苹果酸、琥珀酸和柠檬酸在被菌体利用先后顺序上没有明显区别。     

高盐稀态酱油中微生物的协同作用

高盐稀态酱油的发酵过程一个复杂漫长的生化反应过程,最重要的参与者就是微生物,其中包括霉菌酵母菌和细菌等。微生物以大豆和炒小麦等原料为营养物质,进行自身代谢并相互作用,最终形成了风味独特的酱油成品。本文介绍了高盐稀态酱油中参与发酵的微生物,以及它们参与发酵的方式,为改良工艺、提高酱油品质打下理论基础。     

高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究

对高盐稀发酵工艺各工序简要介绍。重点讨论酱醪发酵过程中的变化规律及微生物生命活动对酱油品质和风味的影响。     

不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响

为了研究不同淀粉质原料(面粉、麸皮)对高盐稀态酱油香气品质的影响,本文利用定量描述分析(QDA)对面粉类酱油(FSS)、麸皮类酱油(WSS)的感官特征进行分析,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量对比分析了两种酱油挥发性化合物组成。FSS中酸香、土豆香、麦芽香显著性高于WSS,焦糖香、烟熏香显著性低于WSS(p0.05)。GC-MS共分离鉴定出94种挥发性化合物,其中以酸类、酮类、醛类占主要比例,HS-SPME法能萃取出较多的醛类、含硫化合物,LLE法对呋喃(酮)类、酸类化合物萃取效果较好。通过对酱油中17种关键香气活性物质定量分析以及香气活性值(OAV)的计算,有9种化合物OAV值大于20。其中3-甲基丁醛OAV值最高,HDMF、愈创木酚均有较高的OAV值,且在WSS中高于FSS,与感官分析中的焦糖香、烟熏香结果一致;FSS中2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛的OAV值高于WSS,与麦芽香、土豆香感官分析结果相符。