不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

独瓣、多瓣黑蒜发酵前后成分及抗氧化活性的分析

分析发酵前后独瓣、多瓣黑蒜的成分可知,还原糖、葡萄糖、总硫、总酚、总酸含量显著增加,脂肪、粗纤维、维生素C含量显著降低,矿质元素(钠、钙、铁、镁、锌、钾)含量无显著变化,蛋白质含量独瓣黑蒜显著增加而多瓣黑蒜无显著变化。独瓣黑蒜和多瓣黑蒜相比,独瓣黑蒜中总硫、维生素C含量较高,多瓣黑蒜中总酸、多种矿质元素含量较高。分析发酵前后水解氨基酸含量的变化可知,黑蒜中大多数种类的水解氨基酸含量及17种水解氨基酸总量较鲜蒜显著增加。独瓣黑蒜和多瓣黑蒜相比,17种水解氨基酸总量无显著差异,大多数种类水解氨基酸含量虽然差异较大但是含量较高和含量较低的水解氨基酸种类具有相似性。体外抗氧化实验结果表明,独瓣、多瓣黑蒜水提物和醇提物的总抗氧化能力及ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除能力均较发酵前的鲜蒜显著提高。独瓣黑蒜与多瓣黑蒜的体外抗氧化能力无显著差异。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

黑蒜加工过程中主要营养物质及抗氧化活性变化的研究

目的探究大蒜在发酵成为黑蒜过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法将新鲜大蒜置于高温密闭环境中发酵,定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果在高温高湿条件下,随着发酵时间的延长,蒜瓣水分逐渐丧失,还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时黑蒜的还原糖含量较鲜蒜增加12.19%,总酚含量提高6.7倍,蛋白质含量增加3.14 mg/g DW;抗氧化性能总体增加, DPPH清除能力提升了2.6倍。结论适宜的条件下发酵形成的黑蒜具有更高的营养价值和抗氧化活性。     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

以新鲜大蒜为原料,自然发酵成黑蒜,利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质,对其进行气相-质谱(GC-MS)分析,并与新鲜大蒜进行比较.结果表明,黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种,主要为2,2-二甲基-1,3-二噻烷(41.26%,有香味),二烯丙基硫醚(22.10%,有淡香味),二烯丙基二硫醚(9.67%,有强刺激性)等.与新鲜大蒜相比,黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低,具有香味的噻烷类物质明显增加;同时,黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质,使黑蒜具有愉快的特殊香气.     

酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析

铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值。本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒。以未添加铁皮石斛的米酒为对照组（FJA）,添加铁皮石斛的米酒为实验组（FJB）,测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离氨基酸含量和挥发性风味成分。结果表明：FJB中酒精度为17.48%vol、总酸含量为2.98 mg/mL,与对照组差异不显著（P>0.05）;还原糖含量为22.96 mg/mL、总糖含量为40.53 mg/mL、pH为4.94、感官评分为79.60,与对照组差异显著（P<0.05）;多糖、总酚、总黄酮的含量显著提高;此外,FJB中总游离氨基酸含量升高,鲜味氨基酸比例上升,苦味和涩味氨基酸比例下降,优化了游离氨基酸的组成比例;两组米酒中共检测出46种挥发性风味成分,FJB中43种,比对照组多3种。因此,添加铁皮石斛的米酒营养组成更加丰富、风味成分增加、苦味和涩味降低,米酒品质提升。     

短时黑蒜体外抗氧化活性及其多酚提取优化

为拓宽黑蒜在功能性食品开发中的应用,比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜的体外抗氧化活性,并对短时黑蒜中的多酚提取工艺进行优化和初步纯化。通过比较鲜蒜、市售黑蒜与短时黑蒜中总酚含量,并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe³⁺还原力进行体外抗氧化活性,在单因素试验基础上,采用响应面法优化短时黑蒜中多酚的提取工艺。结果表明,短时黑蒜在总酚含量上与市售黑蒜无显著差异且均显著高于鲜蒜, DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和Fe³⁺还原力结果显示短时黑蒜相较鲜蒜和市售黑蒜具有更好的抗氧化活性。通过响应面优化得出短时黑蒜中多酚的最优提取工艺:溶剂浓度45%、提取温度44℃、提取时间10 min、料液比1︰14(g/m L),在该条件下黑蒜总酚得率为11.97 mg/g,与预测值11.99 mg/g相近。初步纯化得到多酚含量为65.28%的短时黑蒜粗多酚,其DPPH清除能力与VC相当。试验结果表明短时黑蒜具有较强的生物活性,可进一步研究和开发新型功能性食品。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

鲜罗汉果挥发性风味成分分析

利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对鲜罗汉果挥发油化学成分进行分析鉴定,共分离出18种成分,鉴定出14个化学成分.同时分析发酵型罗汉果酒中游离氧基酸成分,游离氨基酸数量高达17种之多,总含量为27.7mg/100mL.鲜罗汉果挥发性成分和罗汉果酒中丰富的游离氨基酸赋予罗汉果酒特有的香味和浓厚感及很高的营养价值.     

铁皮石斛发酵乳游离氨基酸及挥发性风味物质成分分析

通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行研究，通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析，采用气味活度值（ROAV）确定了主体风味物质。结果表明，游离氨基酸种类不变，含量有所不同，大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性，Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献，通过主成分分析提取出两个主成分，主成分1为99.90%，主成分2为0.04%，足以反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大，双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。     

黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较

本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异。比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质。结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油(p0.05),黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高。黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础。两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著(p0.05),共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×10~7、213.6×10~7。综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调。     

红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质50 种,主要为酯类20 种、醇类9 种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显。对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高。采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、不动杆菌（Acinetobacter）、四联球菌（Tetragenococcus）等。细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌（Lactococcus）、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降。将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味。     

富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味物质和活性成分研究

为了评价富硒纳豆芽孢杆菌发酵鹰嘴豆风味和活性成分,本文主要研究了富硒纳豆芽孢杆菌固态和液态发酵鹰嘴豆所产生的挥发性物质、游离氨基酸及其他活性物质组成和含量。结果表明,纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆（L-SD1）的主要挥发性成分是2 -甲基丁酸和3 -甲基丁酸,纳豆芽孢杆菌固态发酵鹰嘴豆（G-SD1）、富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵（L-Se-SD1）及固态发酵鹰嘴豆（G-Se-SD1）的最主要挥发性成分均为2,5-二甲基吡嗪。液态发酵比固态发酵所产生的挥发性物质种类较多,富硒对主要挥发性物质的种类和相对含量影响较大（p<0.05）。采用氨基酸自动分析仪法检测出L-SD1、L-Se-SD1、G-SD1和G-Se-SD1中均含有16种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸和9种其他氨基酸,且苦味氨基酸含量均最高。不同发酵方式对氨基酸种类影响无差异;液态发酵比固态发酵产生的总游离氨基酸含量高。富硒纳豆芽孢杆菌液态发酵鹰嘴豆总黄酮含量为(1.91±0.02）mg/mL,维生素K2含量为(755.7±0.11）μg/100g,卵磷脂含量为(2.41±0.03）%,相比于未富硒组,分别提高了80.2%,81.6%,10.6%。本研究有利于对鹰嘴豆纳豆的营养成分和风味物质进行评估。     

美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味

以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明：美拉德反应最优条件为：以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

蜂花粉破壁的研究进展

以油菜蜂花粉为主要原料,以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母LGL-2为试验菌株,研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响。以总酚含量为指标,采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件。在此条件下,进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性。结果表明：油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间48 h、发酵温度30 ℃、接种量20%、底物含量30%,此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达11.48 mg GAE/g。采用高效液相色谱（HPLC）分析酚类化合物,发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素,各酚类化合物含量经蜜生假丝酵母LGL-2发酵后均有所提高。采用相对气味活度值法（ROAV）结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（HS-SPME-GC-MS）对油菜蜂花粉及其酵素的挥发性香气成分进行测定分析,共检测出26种挥发性香气成分,其中7种被鉴定为油菜蜂花粉酵素关键性挥发性香气成分,部分醇类和酯类物质含量提升为产品带来优良风味。抗氧化活性试验表明,相比于发酵前,油菜蜂花粉酵素具有更强的DPPH自由基清除能力（DPPH·）、ABTS⁺自由基清除能力（ABTS⁺·）以及铁离子还原能力（FRAP）。综上,经蜜生假丝酵母LGL-2发酵能有效提高油菜蜂花粉的酚类物质含量、风味品质及抗氧化活性。

     

植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响

目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比,确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示:突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质,总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论:突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化

采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。