浸渍液组成与调理工艺对调理草鱼片品质的影响

以新鲜草鱼为原料,采用常压浸渍法制备了调理草鱼片,通过质构分析、电子鼻、电子舌和感官评价等方法,测定了草鱼片的质构品质和风味品质,并通过单因素试验和正交试验,探讨了调理草鱼片浸渍液的最优组成和最优调理工艺。结果表明:紫苏提取物对调理草鱼片色泽的改变作用较小,能显著增强草鱼片的滋味特性;酵母抽提物可以降低鱼片的蒸煮损失,增强鱼肉的鲜味,提高感官评分;复合磷酸盐的添加主要起到改善鱼片质地的作用;由感官评价、电子鼻与电子舌分析可知,浸渍温度、料液比和浸渍时间均会通过改变调理草鱼片的气味特性与滋味特性来影响感官品质。最终确定,浸渍液的最佳物料添加量为:紫苏提取物1.43%、酵母抽提物1%、食盐2%、复合磷酸盐1%。调理草鱼片的最佳调理工艺为:浸渍温度4℃,浸渍料液比1∶2,浸渍时间6h。     

滚揉工艺对冷冻调理猪排品质的影响

以新鲜猪肉为原料生产冷冻调理猪排,为探究最佳真空滚揉工艺参数,分别以质构、感官评分、蒸煮损失、吸收率和蛋白含量为指标研究了滚揉时间、液肉比和磷酸盐添加量三个因素对猪排品质的影响,并以吸收率和感官评分的综合指标为目标值设计了正交试验。结果表明,滚揉时间2.5 h,液肉比35%,磷酸盐添加量0.5%时,冷冻调理猪排的滚揉效果最佳。     

真空浸渍处理对调理草鱼片品质的影响

目的探究真空浸渍处理时,浸渍真空度和处理时间对草鱼片品质的影响,优化草鱼片调理工艺参数。方法采用真空浸渍法加工调理草鱼片,设计了响应面试验,研究浸渍真空度、处理时间和食盐添加量对草鱼片感官评分、NaCl含量和磷含量的影响,并以感官评分为指标优化了草鱼片调理工艺参数。结果浸渍真空度和处理时间对草鱼片色度、增重率、NaCl含量、感官评分均有显著影响,而浸渍真空度还对鱼片持水性有显著影响(P0.05)。随着浸渍真空度升高、处理时间延长,调理草鱼片的增重率、持水性和NaCl含量逐渐增加,而调理草鱼片白度下降。浸渍加工草鱼片的适宜调理工艺参数为浸渍真空度80 kPa、食盐添加量1%、处理时间6 h。在该条件下,调理草鱼片的感官评分最高。结论使用真空浸渍处理可获得品质优良的调理草鱼片,且所得调理草鱼片的NaCl、磷含量符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关要求,可应用于实际生产。     

牛樟芝液体培养基优化及饮品加工工艺研究

通过对牛樟芝液体培养基进行优化,试验结果为,麦芽糖的添加量为3.0%,酵母浸膏添加量控制在0.65%,维生素B_1添加量0.65%,牛樟芝菌丝体鲜重达到最高值14.58 g/100 mL,且牛樟芝菌丝体的生长状况良好。此外,以综合评价为指标,在前期单因素试验的基础上,采用正交试验,分别考察蔗糖、食盐柠檬酸+柠檬酸钠、果胶+黄原胶质量添加量对牛樟芝饮品感官品质的影响。试验结果表明,牛樟芝菌丝饮品最佳添加比例即蔗糖的添加量为4%,食盐添加量控制在0.03%,柠檬酸0.4%+柠檬酸钠0.04%,果胶0.04%及黄原胶0.09%。此配方,制得的牛樟芝菌丝饮品的外观、口感及风味的综合值均保持在最高。     

调理鸭肉饼保水性及品质研究

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响。结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30%、复合磷酸盐0.35%、冰水14%、滚揉时间50min、卡拉胶0.35%。在此条件下,对调理鸭肉饼进行加工,能够保证失水率处在12%左右,所得到的调理鸭肉饼具有优良的品质。     

烤肉的工业化生产工艺研究

以猪精肉为原料,采用现代工艺,开发一种烤肉制品.通过食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉时间、蒸煮时间等4个因素分别进行单因素试验与正交试验,以烤肉的感官特性为评价指标,得出烤肉工业化生产的最佳工艺.结果表明:当食盐的添加量为1.40％,复合磷酸盐的添加量为0.80％,滚揉10 h,蒸煮60 min时,制得的烤肉产品最佳.     

真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31min、超高压处理时间10min、压力190 MPa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69%,并且具有较好的质构品质。通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质。     

低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。     

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的 探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法 通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量（0.5、1.0、1.5、2.0和2.5%,w/w）对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果 随着马铃薯淀粉添加量的增加,调理鸡柳的出品率、嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高（P < 0.05）。然而,调理鸡柳的水分含量、水分活度、蒸煮损失、硬度则随着淀粉添加量的增加而显著下降（P < 0.05）,黄度值没有显著变化（P > 0.05）。结论 马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。     

响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺

文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添加量为1.0%,番茄酱添加量为4.0%。     

黑胡椒牛排品质与嫩化效果的研究

实验研究了几种因素对黑胡椒牛排品质、嫩度的影响,采用感官标度评价法评定盐水配比、盐水注射量、滚揉条件对牛肉品质及嫩度的影响。结果表明,盐水注射量在15%时总体感官评价得分最高;滚揉机工作条件为工作20min,暂停10min,低速滚揉6h,此时对肉块嫩度、品质的改善最佳;同时利用L9(34)正交实验设计得出品质改良剂的最佳配比(以9.9233kg盐水计算)为百灵615添加量0.15kg、注射卡拉胶添加量0.16kg、大豆分离蛋白添加量0.35kg、亚硝酸盐添加量0.003kg。     

基于酵母抽提物的预制鱼香肉丝配方优化及挥发性成分分析

为探究不同酵母抽提物在预制鱼香肉丝菜品中应用效果，通过单因素实验和正交实验优化酵母抽提物、食盐和味精添加量对预制鱼香肉丝感官特性的影响，确定最佳制备工艺参数。工艺优化结果表明：酵母抽提物YE-1、食盐和味精添加质量比均为0.5%时预制鱼香肉丝菜品感官评分最高。基于此工艺配方，采用GC-MS(气相色谱-质谱联用)技术测定鱼香肉丝菜品和调味料包挥发性风味物质成分，菜品中检测出65种挥发性风味成分，调味料包检测出39种。醛类、醇类为菜品主要风味物质，菜品和调味料包在酯类及烯烃类物质上存在较大差异。研究结果可为酵母抽提物在预制菜品中应用提供理论支持和参考。     

洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响

为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析。结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p<0.05)。随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降。当洋葱汁添加量为9%,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13%和14.33%;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p<0.05)。此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p<0.05)。综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9%,最佳滚揉时间为10 min。本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考。     

四角蛤蜊卤制风味产品加工工艺的研究

目的以四角蛤蜊为研究对象,开发新型休闲风味食品。方法采用真空滚揉卤制法制备四角蛤蜊卤制风味产品,采用正交和响应面试验设计对卤料配方及滚揉卤制工艺进行优化。结果卤料的最佳配方为食盐2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分。真空滚揉卤制的最佳工艺条件为滚揉转速6 r/min、滚揉时间20 min、料液比10:1、烘烤温度55℃,该工艺所得卤制风味产品感官评分达36.8分。结论制得的四角蛤蜊卤制风味产品卤味浓郁,口感适中,具有较好的市场前景,为低值贝类资源的开发利用和市场增值提供了理论依据和技术支撑。     

一种添加鱼皮明胶的罗非鱼鱼碎肉鱼糜制品的配方研究

以冷冻罗非鱼片加工过程中产生的副产物鱼碎肉为主料,添加罗非鱼鱼皮明胶以及羟丙基淀粉、食盐、蔗糖等添加物,研究开发一种品质良好的鱼肠。采用单因素试验考察蔗糖、食盐、羟丙基淀粉、明胶对感官品质的影响,用正交试验对配方进行优化,得到鱼肠的最佳制作配方是在鱼碎肉鱼糜中添加食盐2%、羟丙基淀粉10%、明胶溶液(w/v为6.67%)15%、蔗糖2%(均为对鱼碎肉质量的百分比)。此配方条件下得到的鱼肠形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。将其与未添加明胶的对照组进行比较,除色泽略差外,其他感官指标均高于或相当于对照组。     

牛肉真空滚揉条件对白卤牛肉品质和出成率的影响

为探讨真空滚揉技术在卤牛肉加工中的应用,论文分析了牛肉真空滚揉时真空度、转速、滚揉时间、载荷量、原料初始温度和静腌时间对白卤牛肉主要成分、感官品质、色度、质构特性及出成率的影响。将初始温度为0～5℃的牛肉、3.3%食盐和0.1%花椒放入滚揉器中,载荷量60%,真空度6 kPa,4 r/min滚揉15 min,静置10 min;加入1.3%洋葱汁、1.2%香芹汁、2.5%胡萝卜汁和1.8%二锅头,重复滚揉1次;出料后0～5℃静腌12h。采用上述操作条件腌制的牛肉加工的白卤牛肉的品质和出成率均较高。     

紫薯粉猪肉脯配方优化及抗氧化性测定

采用单因素和正交试验方法,以感官品质为指标,探讨以猪瘦肉和紫薯粉为主要原料制作猪肉脯的加工工艺及猪肉脯的抗氧化性。结果表明,紫薯粉猪肉脯的最佳配方为：紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食盐添加量1.0%,腌制时间75 min,此时制得的紫薯粉猪肉脯感官品质最佳,测得其抗氧化性相当于19.246 6 μmol/L维生素E。     

核桃复合奶片配方优化研究

目的优化核桃复合奶片配方。方法以全脂奶粉、核桃仁、植脂末、蔗糖酯、食盐、淀粉等为原料,采用湿法造粒压片法,研究核桃复合奶片的优化配方。以复合奶片的外观品质和质构性质为评价指标,通过对其感官、硬度、色差及粘附性测定分析,确定复合奶片的最佳工艺及配方。结果核桃复合奶片各成分添加量的最佳配方为:核桃仁50%、麦芽糖21%、植脂末17%、蔗糖酯8%、食盐0.3%、淀粉7%。所制得的复合奶片感官评分为91.10,硬度为53.327 N,粘附性为0.013 N.mm,色差为0.536,拥有核桃与奶粉的双重营养。结论研究的复合奶片口感顺滑优良,含有丰富的营养,携带与食用方便,有较好的开发前景。     

低糖低温调理叉烧肉工艺配方研究

对低糖低温调理叉烧肉配方和工艺进行研究,结果表明,最佳配方为:麦芽糖醇5%,食盐2%,酱油5%;最佳工艺为:滚揉腌制4 h,烤制30 min,杀菌30 min。冻藏期10个月。此工艺配方制作的产品口感香润、风味纯正,具有优良的感官性能。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。