红烧肉调味料配方的研究

实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响.以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方.研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱.实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5％,食盐1.5％,香辛料1.4％,豆瓣酱2.0％,鲜姜2.0％,葱白3.0％,白酒1.4％,味精0.3％.通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳.     

过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究

过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响。试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气味和口感影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最优辅料配方确定为:酱油6%、豆瓣酱8%、辣椒油(红油)8%(以肉重计);过热蒸汽加工红烧肉的工艺优化结果表明:过热蒸汽温度对红烧肉的品质及口感影响最大,而焯水时间和蒸汽温度对红烧肉的口感和色泽影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最佳工艺参数确定为:过热蒸汽温度200℃、五花肉焯水时间10 min和蒸汽处理时间30 min。过热蒸汽加工将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑,对实现标准化加工,工业化生产提供新的加工烹饪途径。     

焦糖色配方的工艺优化

为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。     

虾油调味汁的开发和应用研究

以传统方法制作的虾油为主要原料,开发了一种新型复合产品虾油调味汁。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为:虾油50%、食盐2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、变性淀粉1%、黄原胶0.2%、干贝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%、麦芽糊精8%、水19.75%。经实验证明该虾油调味汁可直接烹饪使用,无需添加其他调味料即可达到很好的食用效果,使用量为4%～5%。且该产品外观较好,粘稠度适宜,流动性好,品尝具有典型的虾油特征风味和滋味。该产品使用便捷、特色突出,可填补此类产品的市场空白,为家庭和餐饮行业开拓了一条新思路。     

红树莓沙司的研究与开发

采用新鲜红树莓为主要原料,添加食醋、盐、白砂糖、黄胶原、香辛料等辅料,开发了一种营养丰富、风味独特的水果类调味品。通过对产品的色泽口感等为感观评价指标,利用物性仪测试其黏稠度为检测指标,对红树莓沙司的配方进行了正交试验优化,确定了红树莓沙司的最佳调配方案为白砂糖10%,盐1%,食醋5%,黄原胶0.3%,香辛料0.03%,浸提时间30 min。     

即食麻辣兔肉的工业化加工工艺研究

兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%,以剪切力和蒸煮损失率为指标,优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55℃、嫩化时间50min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色,口感滑嫩,蒸煮损失小,感官品质较高。相关研究可为兔肉的工业化加工提供一定的参考。     

即食黄花菜的工艺配方研究

为丰富黄花菜的产品种类,拓宽其销路,满足消费者的产品多样化需求,开发了一种方便携带的即食黄花菜。以感官评价和产品的质构性质为依据,通过单因素试验和正交试验优化工艺配方。结果表明:干黄花菜经100℃预煮复水5min,经汤汁常温泡制48h,汤汁配方为白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食盐添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl_2添加量0.05%,在此条件下生产的黄花菜色泽鲜亮、润滑脆嫩、风味浓郁、品质优良。     

冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制

文章以扇贝提取物和大地鱼粉为主要原料,开发了一种定量包装的冷冻馄饨中使用的海鲜风味汤料包。汤料包每个包装为8.5g,使用方便,冲调后即可食用。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为:扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。该产品呈浅黄色,流动性好;应用至冷冻馄饨中,馄饨汤具有明显的海鲜香气和滋味,鲜味自然,咸鲜适中,协调性好,同时也有一定的缓解馄饨馅料油腻的作用,为该类产品的开发提供了一定的基础。     

风味杏鲍菇酱的研制

以杏鲍菇为原料,调配黄豆酱、干辣椒、鲜味剂及复合香辛料等辅料研制风味杏鲍菇酱。经过感官评定,确定最佳工艺配方为:黄豆酱10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸钠1.5%、5'-呈味核苷酸二钠0.2%、复合香辛料0.8%、酵母抽提物1.2%、柠檬酸0.1%、异Vc钠0.05%。产品风味独特,香辣鲜甜,符合广大消费者的口味。     

基于混料回归设计优化牛肝肠的工艺配方

应用混料回归设计优化以牛肝为主要原料制备牛肝肠的复合香辛料配方。考察了复合香辛料中三种原料不同质量分数:料酒(30%~100%),生姜粉(0%~70%),I+G(0%~70%)中不同组合对牛肝肠感官品质的影响,建立原料配方与感官品质之间的回归模型,利用感官评价方法筛选最佳的复合香辛料配方。根据混料设计得到的优选牛肝肠配方进行产品质构优化实验。结果表明:复合香辛料总质量分数为5%(以肝重计)时,其中料酒质量分数69.1%、生姜粉质量分数18.3%、呈味核苷酸二钠(I+G)质量分数12.6%,卡拉胶添加量0.6%,大豆分离蛋白添加量4.5%,淀粉添加量6%,在此配方下所得牛肝肠产品口感细腻,整体风味良好。     

红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

民以食为天,人们需要通过食物来维持自身的身体健康.作为中式菜肴之一的红烧肉,既是大菜,也是家常菜,其发展历程积淀了几千年的文化以及烹饪工艺,国内将红烧肉作为招牌的餐厅数不胜数,国外同样如此.随着人们生活水平的不断提高,有的人对于红烧肉产生了误解,让人们真正认识到红烧肉的科学解读是大势所趋.由此可见,研究红烧肉烹饪工艺及...     

高酯红曲调料酒生产工艺优化

文章以粳米、复合香辛料酶解液为主要原料,采用生香酵母、红曲、糖化酶(10 wU/mL)为糖化发酵剂,通过单因素试验、正交试验优化高酯红曲调料酒最佳酿造工艺。结果表明其最优工艺为:料液比为1∶1.5(其中50%为复合香辛料酶解液)、红曲添加量为2%、安琪酵母添加量为0.5%,(25±1)℃条件下发酵15 d,经澄清过滤、炖酒后获得高酯红曲调料酒。产品色泽清亮,酒香纯正,具有黄酒品种的典型风格,各项理化指标均符合相关标准要求。     

基于木糖-L-半胱氨酸Maillard反应中间体的红烧调味汁的制备研究

为开发新型的调味调色效果更好的红烧调味汁,利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液,木糖、乙基麦芽酚等为辅料,制备红烧调味汁。采用单因素和正交试验确定反应液的最佳配方,再通过正交试验确定调味汁的最佳配方。表明调味汁各种配料的最适添加量分别为:Maillard反应液82.803%,木糖16.561%,蛋氨酸0.013%,红曲红0.066%,焦糖色0.099%,三聚磷酸钠0.331%,乙基麦芽酚0.026%,黄原胶0.099%。采用该配方制备的红烧调味汁色泽鲜亮,溶液均一,做出的红烧肉色、香、味俱佳。根据ASLT(accelerated shelf-life testing)法推测出红烧调味汁在室温(25℃)条件下的货架期为115~119天。     

风味羊肉串加工工艺及配方研究

以天然无污染的高原藏羊肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、用正交试验法确定产品配方,结果表明酶嫩化的最佳工艺为用量0.05%,时间30min,水温为室温;工艺采用半解冻后切块;入味和嫩化在浸泡工艺中同时完成;产品的最佳配方为食盐0.1%,孜然4%,天然复合香辛料8%,白砂糖6%.     

一种酵母海鲜调味汁的开发和应用研究

采用酵母抽提物、原汁牡蛎汁开发了一种酵母海鲜调味汁产品。通过正交实验和应用实验确定了该产品的最佳配方:酵母抽提物12%、原汁牡蛎汁16%、变性淀粉1.5%、黄原胶0.15%、焦糖色素1.0%、味精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。该产品具有香气浓郁自然、口感鲜美醇厚、稳定性好的特点。应用实验表明:添加该产品可有效提高菜品的风味和质量。     

羊肉串配方及加工工艺研究

本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质。结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%,时间30min,水温为30℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为:食盐10%,孜然6%,天然香辛料16%,白砂糖10%。     

臊子肉加工工艺优化

采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明:最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好,而且蛋白质含量较高。     

不同味型即食金针菇的研制

文章以传统烹饪工艺和调味技术为基础,结合食品加工技术,研究了即食金针菇味型的调配,确定糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油的烹饪工艺和配方,开发出适合大众饮食习惯及口味的即食金针菇产品,为丰富即食金针菇产品的味型提供参考。     

凝固型猪骨浓汤调料的研制

采用单因素和正交试验设计,确定了凝固型猪骨浓汤加工的最佳工艺条件及其配方.猪骨浓汤最佳浸提参数为蒸煮温度120℃,蒸煮时间1.5 h,凝固型猪骨浓汤最佳配方为:骨水比为1,1,香辛料(洋葱:大蒜:香菜)比为2:1:1,大豆磷脂浓度0.7%,以2%琼脂为胶凝剂,稀释倍数为500 mL,其产品具有猪骨独特的风味及丰富的营养.     

合理利用大豆分离蛋白深化肉制品设计平台

现代肉制品配方设计以蛋白质、淀粉框架结构为基础,合理利用水分为前提,再辅以脂肪、香辛料、添加剂合理调配而成.配方决定着产品的基础成本,工艺设计以配方为依托控制着产品的结构.