体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响

以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理化特征成分、风味特征成分间关联性。结果表明,咖啡生豆经10～12 h浸泡充分吸胀,渗出物少。复水咖啡豆多糖、脂肪含量显著下降(P <0.05),还原糖、总蛋白、可溶性蛋白和酚类变化均不显著(P> 0.05)。在发酵过程中多糖先呈现下降趋势,至8 h含量达到最低(3.22±0.28)%(质量分数),而后又显著上升(P <0.05);还原糖含量呈现逐渐上升趋势,至8 h含量达到最高,而后又显著下降(P <0.05);脂肪在发酵2 h后变化均不显著(P> 0.05);总蛋白含量先下降而后上升再下降,在6 h含量最高为(8.54±0.17)%(质量分数);可溶性蛋白、酚类发酵2 h后下降趋势显著(P <0.05);膳食纤维、灰分均未发生显著变化(P> 0.05)。咖啡豆游离氨基酸中谷氨酸含量占比最高,其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,不同发酵阶段游离氨基酸随发酵时间的增减变化无规律。咖...     

咖啡浓度对咖啡牛奶体系稳定性及消化行为的影响

研究12.5%、25%、50%浓度咖啡对咖啡牛奶体系稳定性以及消化行为的影响,采用Turbiscan Lab多重光散射仪、马尔文纳米粒度/电位仪、共聚焦显微镜等仪器及体外模拟胃、肠消化等手段进行分析。结果表明,随着咖啡浓度升高,体系稳定性指数(TSI)在1 h内从1.2升至2.1;平均粒径从306 nm升至643.6 nm,且粒径分布由单一峰变为双峰;电位值降低了6。体外模拟胃、肠消化过程中,不同咖啡浓度体系的蛋白电泳条带无显著差异(p>0.05),但25%、50%浓度咖啡体系在1 h胃消化阶段出现了较为明显的油滴聚集。咖啡浓度升高导致体系稳定性下降,胃消化阶段油滴聚集,但对体系中蛋白的消化无负面影响。     

基于有限元方法的全聚纺集聚区流场数值模拟

利用有限元分析软件ANSYS中的FLOTRAN CFD分析功能,对全聚纺集聚区内的三维流场进行数值模拟分析。通过模拟结果的对比分析,得到全聚纺集聚区内气流速度及气流分布规律,对全聚纺工作原理进行解释。其次结合环锭纺和全聚纺纯棉纺纱实验,讨论气流全聚纺集聚区气流分布对纯棉纱质量的影响。结果表明:对于纯棉纱的纺制,全聚纺有利于改善成纱条干,提高成纱强力,减少有害毛羽的同时保留丰富的有益毛羽。     

咖啡研磨工艺对咖啡风味的影响

咖啡研磨是咖啡制作工艺中的重要操作,对咖啡成品的风味和口感有极大影响。通过对研磨设备及研磨技术的介绍,系统分析了咖啡研磨工艺对咖啡风味直接或间接的影响。     

酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究

选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解,确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡,随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化,确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%,酶解2 h,酶解温度55℃,此时感官评分为13.5分,高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果 1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响,及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。     

基于有限元模拟技术的商品砂浆混合物理过程分析

结合混合设备结构特征,建立了三维有限元模型,采用四面体非结构化网格对模型的转动部分进行了划分,在叶片末端采取了加密处理,在此基础上成功实现了对商品砂浆混合过程的计算机再现和对复杂物理过程及细节的分析。研究结果表明:混合设备内物料的运动速度沿径向逐渐增大,在外侧桨叶作用下速度达到最大,靠近搅拌轴以及搅拌臂部分速度最小,且在通气口位置的物料有较大的速度。     

不同乳化剂对咖啡乳饮料稳定性的影响

通过对咖啡乳样品粒径分布、Turbiscan稳定性分析,研究乳化剂分子蒸馏单甘酯(GSM-HP-C)、蔗糖酯肪酸酯(SM-P-1570)、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)和琥珀酸单甘油酯(SMG)在相同条件下对咖啡乳饮料稳定性的影响。结果表明,各单体乳化剂的添加量分别为:分子蒸馏单甘脂1.1 g/kg、蔗糖酯肪酸酯1.1 g/kg、双乙酰酒石酸甘油酯0.7 g/kg、琥珀酸单甘油酯0.7 g/kg时对咖啡乳饮料的稳定体系效果相对较好,4种单体中蔗糖脂肪酸酯的稳定效果最优。     

筒仓中小麦密度分布值的有限元分析

筒仓中粮堆密度分布值是预测筒仓中粮食对仓壁的压力、确定粮食通风阻力、计算筒仓中粮食质量的关键参数.使用有限元方法求解小麦堆的修正剑桥模型计算出筒仓中小麦堆的密度分布值.结果 表明,筒仓中小麦堆的密度随着粮层深度的增加而逐渐增大,但在筒仓拐角处密度随着粮层深度的增加而逐渐减小.在上部粮层,粮块密度随着粮块与筒仓中心轴距离...     

连锁经营对国际咖啡产业的影响及趋势分析

咖啡是世界上消费量最大的两种热饮料之一,连锁经营化是近年全球咖啡消费市场的一次重要的发展机遇。2010～2015年咖啡消费市场进入高速发展期,咖啡连锁店遍布世界各大中城市的各个角落,为分析国际咖啡市场的动态提供了一种思路,即透过连锁经营的发展路径来了解咖啡消费市场的动态与趋势。     

数值模拟网格密度对土体沉降的影响

为了得到网格密度对土体沉降的影响规律,建立了一个简单的复合地基模型,应用FLAC3D4．0进行数值模拟,通过改变水平向和竖向网格密度以及改变桩长来分析比较土的沉降随网格密度及桩长变化的规律：竖向网格密度不宜太密,取0．2米为宜．当桩端置于土层底部时,土体沉降不随竖向网格密度的变化而变化,只与底端土层的约束情况有关;在X-Y平面,桩置于网格中不同于桩置于网格节点上的土体沉降变化规律,这是因为桩设在节点上,土体向四周传力不均匀,扩散范围小．相反,桩设在网格中,土体向四周传力均匀,扩散范围大,符合实际情况。     

熔盐密度对熔盐泵性能的影响

基于标准κ-ε湍流模型、多重参考坐标系和SIMPLE算法,采用FLUENT数值模拟软件,对3台不同比转速的熔盐泵,针对4种密度不同的介质在5种不同流量下分别进行数值模拟,预测了相应工况下熔盐泵的水力性能。结果表明,泵的扬程与密度变化无关,但相同流量下同一泵的轴功率和效率会随着密度的增加相应上升,泵内静压与速度分布规律基本一致。研究结果对熔盐泵的设计具有一定的参考价值。     

乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响

随着西方文化的渗透,咖啡成为越来越多的消费者喜闻乐见的饮料产品,国内即饮咖啡市场也随之愈发壮大,咖啡加牛奶是中国消费者最为接受的咖啡产品形式,但货架期内产品的稳定性仍是困扰各食品饮料企业的技术难题,其中脂肪上浮是含乳饮料常见的现象,通过控制脂肪上浮,改善体系稳定性成为咖啡乳饮料研制中的关键问题。本文针对以乳粉、咖啡为主要原料而研制出的咖啡乳饮料进行了稳定性研究,选取单甘脂、蔗糖酯、三聚甘油酯、SSL、DATEM、酪蛋白酸钠进行单因素试验,并进行L_8(2~7)正交试验,以脂肪上浮情况作为评价指标,确定最优的乳化配方为:单甘酯0.15%,SSL0.04%。     

热流密度对立式螺旋管内气液两相流摩擦阻力特性的影响

在气液两相流体模型的基础上,对立式螺旋管内气液两相流体进行了数值模拟,探究了热流密度对管内摩擦阻力的影响.研究表明：在低压低质量流速下,摩擦阻力降、分液相摩擦阻力系数ΦL都随着热流密度的增大而增大;传热系数随着热负荷的增大而显著增大,在热负荷一定的情况下,传热系数随干度的增大而减小;换热器的综合性能在不同的热流密度条件下相差不大.研究结论对立式螺旋管内气液两相流摩擦阻力问题的研究有一定的参考价值.     

基于CFD的离心泵内部流场数值模拟

为研究CFI）技术在离心泵内部流场分析方面的应用,通过三维软件Pro／E对核主泵内部流道进行三维造型,基于雷诺时均N—S方程和k-ε湍流模型两方程及SIMPLEC算法,应用计算流体力学软件CFX对泵进行了定常数值模拟和分析结果表明：由于蜗壳的扩压作用,在0．6Q～1.3Q泵的内部压力变．化梯度明显,从叶轮进口向蜗壳出口方向,压力逐渐增加。在0．9Q～1．1Q工况,泵内的压力变化更加均匀,这表明在设计点附近,泵的流动更加稳定、而在1．2Q和1．3Q工况,在第八断面附近,出现高压流体和低压流体交汇,流场分布不均匀,这表明泵在大流量区域流动不稳定。应用CFD技术能很好的分析离心泵的内部流场。     

不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响

为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。     

籼米基脂肪替代品对速溶咖啡口感的影响

研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。     

锥鼓形球坯对模具寿命影响的有限元分析

通过有限元模拟球形球坯和锥鼓形球坯在模具载荷、球坯的等效应变、球坯的破坏程度等因素,来论证锥鼓形球坯可提高模具有使用寿命。     

湿法加工关键环节对咖啡品质的影响

目的:优化咖啡湿法加工工艺。方法:探究果胶酶添加量、温度及咖啡干燥方式对咖啡豆风味前体物质、滋味呈味物质含量的影响,通过灰色关联度分析获得质量排序并开展挥发性物质分析。结果:不同果胶酶添加量、温度及晒干、烘干处理样品的蛋白质、粗脂肪、咖啡酸、咖啡因、绿原酸含量及挥发性物质相对含量之间有显著性差异,灰色关联度分析得到2%果胶酶+27℃+晒干处理组咖啡质量排序第一,其生豆中蛋白质含量为14.04%,粗脂肪含量为9.05%,熟豆中咖啡酸含量为1.05 mg/g,咖啡因含量为1.41%,绿原酸含量为13.89 mg/g,主要挥发性物质酯类、酸类的相对含量分别为40.87,7.62μg/g。结论:2%果胶酶+27℃+晒干处理得到的咖啡综合品质最佳。     

非织造复合面料顶破性能的有限元模拟

基于有限元分析,使用ABAQUS软件对防护服用非织造复合面料的顶破过程进行模拟,以期揭示面料顶破的动态变化过程及其受力规律。结果表明：有限元模拟能较好地展现顶破试验中各阶段试样的动态变化,所建立的有限元模型的被顶破部分、顶破边缘及不完全断裂现象与该面料顶破试验过程吻合度较高。     

搅拌器的结构设计及有限元模拟

针对传统的推进式和框式搅拌器在用于高黏度物料搅拌时存在搅拌范围小、死角多和物料自动爬升等问题,提出一种新型的螺旋式搅拌器,介绍该型搅拌器的设计方法,给出螺旋线的理论方程,运用Solidworks建立搅拌器的三维模型并进行流场分析和数值模拟.结果表明:该搅拌器能够在较大范围内进行搅拌,并克服了物料的自动爬升现象,为多功能食品搅拌机的结构设计提供了一定的参考.