猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

为开发冬菜精深加工产品,提高其附加值,该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料,开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验,结合感官评分确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明,基础配方不变,以冬菜质量100 g为基准,猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%,产品的感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质78种,其中猴头菇冬菜香辣酱77种,占总挥发性物质的94.25%;冬菜香辣酱55种,占总挥发性物质的91.71%。猴头菇冬菜香辣酱的主要挥发性物质为醇类、醛类、醚类和萜烯类,其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、金合欢烯、红没药烯、D-柠檬烯、茴香脑、2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪可能是样品的主要特征风味物质。该试验为猴头菇冬菜香辣酱的工业化生产及风味物质的深入研究提供了数据参考。     

鸭肉脯加工工艺优化及挥发性风味物质检测

以鸭肉为原料,研究鸭肉脯的最优加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质的组成,结果表明,鸭肉脯的最优加工条件为:食盐添加量1.5%,白糖添加量4%,大豆粉添加量6%,辣椒粉添加量2.5%,在此条件下加工出的鸭肉脯具有良好的感官评价,从鸭肉脯中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共36种主要风味物质。     

蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。     

基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究

为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明:其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9种、酯类6种、醛类12种、酮类4种、酚类2种、烯烃类13种、含硫化合物4种、其他化合物6种,占总挥发物质的87.18%;酯类、醛类和含硫化合物对风味物质的形成具有重要贡献,可能是样品主要特征风味物质。实验结果对家常味烧烤酱的工业化生产和特征香味物质的品控具有一定的指导意义。     

八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。     

泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析

以新鲜牛百叶为原料,通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验,优化泡椒牛百叶的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明:牛百叶煮制25 s、腌制10 h,泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量(以质量分数计)分别为30%、5%、20%和7%时,泡椒牛百叶的感官评价结果最好;在最佳工艺条件下制备的泡椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。     

一种麻辣烧烤酱的制作工艺及挥发性物质研究

为获得麻辣味烧烤酱工艺配方及其挥发性香味成分,以单因素、正交实验结合感官评价确定最佳的工艺配方。通过气质联用技术(GC-MS)分析鉴定麻辣味烧烤酱中的香味成分。实验结果表明:其他配料的比例不变,花椒∶辣椒∶郫县豆瓣∶大葱的比例为1∶1∶50∶15时得到的烧烤酱风味最佳;采用GC-MS共检测出62种化合物,其中醇类8种、醛类14种、酯类7种、烯烃类17种、硫醚类7种、酚类4种、酮类2种、呋喃类2种、酸类1种,占总挥发性物质的94.679%。醇类、酯类和硫醚类化合物对麻辣烧烤酱风味的形成具有较大贡献,可能是麻辣味烧烤酱的主要风味物质。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

内蒙古风干牛肉香精的调配

采用溶剂辅助风味蒸发法、固相微萃取法、同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性风味物质进行提取,并结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:三种方法共同检测出的挥发性风味物质共有14种,包括α-蒎烯、壬醛、苯甲醛、甲基庚烯酮、芳樟醇、4-萜烯醇、糠醇、草蒿脑、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪,检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类和含硫含氮及杂环化合物。在对内蒙古风干牛肉香气成分分析结果的归纳总结以及感官评价的基础上,首先调配出三个配方,然后再根据文献报道、调香经验进行配方改进实验,最终调配出香气饱满、具有风干牛肉特征香气、协调的内蒙古风干牛肉香精。     

SDE-GC-O-MS鉴定浓香葵花籽油香气活性物质

采用同时蒸馏萃取法（SDE）萃取浓香葵花籽油中的挥发性风味物质,利用气相色谱-质谱-嗅闻技术（GC- O-MS）对香气活性物质进行分离鉴定。SDE的最佳萃取条件为：二氯甲烷40 mL,加油量40 g,水添加量 200 mL,萃取时间3 h。经GC-MS分析共鉴定出96种挥发性风味物质,主要为醛类（29.29%）、杂环类（29.10%）、萜烯类（26.79%）、醇类（3.08%）、烯烃类（1.78%）、酮类（1.47%）、烷烃类（0.57%）、酯类（0.43%）和酸类（0.25%）。GC-O鉴定出24种香气活性物质,主要包括吡嗪类物质,赋予浓香葵花籽油烤香味;萜烯类物质,赋予其包括松针味的植物清香。     

肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响

比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量(0%,0.05%,0.1%,0.2%,0.3%),采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经GC-MS依次检出54、60、63、65、80种挥发性风味物质;与空白组相比,添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、桉叶油醇、香叶基丙酮、香豆素、对异丙基甲苯、石竹烯等40种挥发性风味物质,以0.3%肉桂组增加的萜烯类物质最多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到0.3%时,样品中萜烯类物质急剧增加,风味成分变化较大。     

蘑菇酱加工条件及其风味

以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料,并对干杏鲍菇复水条件进行研究。采用模糊感官评定和响应面实验设计对配方进行优化,研制出风味独特的蘑菇酱,最后运用GC-MS对其最优配方酱进行风味分析。结果表明,蘑菇酱制作的工艺为:酱与蘑菇的比例为2∶1,盐添加质量分数为7.50%,糖添加质量分数6.66%;蘑菇酱中风味物质主要由酮类、醛类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物组成,其中蘑菇风味的主要挥发性成分1-辛烯-3-醇的质量分数达11.26%。     

重组复合肉干工艺条件优化及挥发性风味物质检测

以分割中的碎肉为主要原料,通过响应面法分析并优化重组复合肉干的加工工艺,并采用HS-SMPE和GC-MS对重组复合肉干中的主要挥发性风味物质进行分析。结果表明:重组复合肉干的最佳工艺参数为糖盐添加比例1.5%∶1%,香辛料添加量1.9%,大豆分离蛋白添加量3.1%,烘焙温度90℃。通过顶空固相微萃取与气质联用技术在最佳工艺制备的重组复合肉干中检测出烃类、醇类、醛类、脂类、杂环类化合物等53种挥发性风味物质。     

GC-MS法分析柠檬蒸馏酒与发酵酒挥发性风味物质

采用定量描述性感官评价法对柠檬发酵酒与蒸馏酒进行感官评定,检测其理化指标,并利用气质联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质组分及含量。结果表明,2种柠檬酒口感接近,除涩味外,苦、酸、甜味无显著差异（P＞0.05）;总酸、还原糖和可溶性固形物含量差异均显著（P＜0.05）;通过GC-MS技术从柠檬发酵酒与蒸馏酒中分别检测出40种、33种挥发性风味物质,且均以酯类物质种类（20种、15种）及相对含量（53.63%、48.43%）最高。与柠檬发酵酒相比,除检测到酯类、醇类、酸类、醛类物质外,柠檬蒸馏酒中还检测到烷烃类、杂环类及烯类物质。     

一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究

以豆花蘸料配方为研究目标,在单因素、正交实验的基础上结合感官评价、方差分析对配方进行优化,通过GC-MS分析最佳配方的挥发性物质。实验结果表明,以郫县豆瓣205 g、花椒粉26 g、八角粉6 g、基础油230 g、生姜20 g、精盐4 g、料酒5 g、鸡精5 g、白糖4 g、大蒜10 g、胡椒粉4 g、酱油9 g、蚝油5 g制备的豆花蘸料感官评分最高。GC-MS分析结果表明,豆花蘸料共检测到47种挥发性物质,烯烃类19种,醚类7种,醛类7种,醇类6种,酯类4种,呋喃类3种,酸类1种,占总挥发物质的96.242%。烯烃、醛类、醇类和醚类物质对豆花蘸料风味的形成具有重要意义,可能是蘸料的主要特征风味物质。     

薏仁运动营养饼干的研制及风味物质分析

以薏仁粉与低筋小麦粉为主要原料制备薏仁运动营养饼干。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，并对饼干的风味物质进行分析。结果表明：薏仁运动营养饼干的最优配方为以薏仁粉与低筋小麦粉总质量为基准，薏仁粉添加量25%、黄油添加量26%、木糖醇添加量30%、水添加量19%,在此条件下制得的薏仁运动营养饼干具有良好的感官品质，厚薄均匀、色泽金黄、口感酥脆；饼干中共检出51种挥发性风味物质，包括醇类12种、醛类14种、酯类10种、酮类5种、萜烯类7种、其他类3种，这些风味物质相互融合，赋予薏仁运动营养饼干独特风味。     

基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析

为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质,采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近,与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味,烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据,结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛,烤制和煮制牛肉特征风味丰富,分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。     

沙拉酱风味鱼糜制品制备及其挥发性物质分析

为探究沙拉酱风味鱼糜制品的工艺配方,本研究以感官评分、白度和凝胶强度为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定其最优配方,并在此基础上利用GC-MS对沙拉酱风味鱼糜制品的挥发性物质进行了相关分析。结果表明:沙拉酱风味鱼糜制品的最优配方为:以鱼糜质量为基数,食盐添加量为2.5%,白糖添加量为2.5%,料酒添加量为1.0%,沙拉酱添加量为8.0%,马铃薯淀粉添加量为7.0%,蛋清添加量为5.0%,每100.0 g鱼糜中的冰水添加量为83.0 g。通过GC-MS分析可知添加沙拉酱后,水产品腥味物质有所降低,沙拉酱中特有的挥发性风味物质醋酸和异硫氰酸烯丙酯等挥发性风味物质均有检出,极大的改善了鱼糜制品的风味。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

以鸭腿为原料,采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS),研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明：添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量,对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好,此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质,其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。