八角精油生产工艺响应面优化及其对火锅底料风味的影响

以萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO2流量为自变量,以八角精油得率为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面对超临界CO2萃取八角精油的生产工艺进行优化.结果表明:当萃取压力为29.27 MPa,提取温度为37.56℃,萃取时间为3.41 h,CO2流量为13.84 mL/min时,八角精油最大得率为14.46％,试验...     

牛油火锅底料关键工艺参数优化

运用响应面法,对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化,得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min,在此条件下对牛油火锅底料感官评分,其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度88.44、滋味92,最佳综合指标为90.58。     

响应面法优化兔肉卤制剂配方及风味物质检测

以獭兔后腿肉为原料,在单因素试验基础上,研究食盐、白砂糖、辣椒和十三香对卤制兔肉感官品质的影响.通过Box-Behnken试验设计和响应面法确定以上调料在兔肉卤制剂配方中的最佳添加量,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术(SPME-GC-MS),检测卤制兔肉中的挥发性风味物质.结果表明:在兔肉最优卤制剂配方中,食盐、白砂...     

响应面法优化胡辣汤风味薯条工艺的研究

以食用盐、味精、白砂糖、胡椒粉、香辛料和食用香精为主要原料,研发胡辣汤风味薯条。利用单因素试验分别研究食用盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量、胡椒粉添加量、香辛料添加量和食用香精添加量6个因素对胡辣汤风味薯条感官品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化获得生产胡辣汤风味薯条的最优工艺条件。试验结果表明,食用盐添加量13.0%、味精添加量10.0%、白砂糖添加量20.0%、胡椒粉添加量20.0%、香辛料添加量14.0%和食用香精添加量7.8%,在此条件下获得的产品感官评分最高,胡辣汤特征风味突出,口感浓郁,风味持久。     

山葵酸奶工艺及挥发性风味物质研究

以纯牛奶、山葵为主要原料,研制一种新型的山葵保健酸奶,在单因素试验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取技术(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)与气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对山葵酸奶和普通酸奶挥发性风味物质进行测定。结果表明:经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为山葵粉添加量4.8%,发酵剂接种量3.3%,白砂糖添加量6.9%,发酵时间6.2 h,综合感官评分94.78分。采用气相色谱质谱联用技术对山葵酸奶和普通酸奶的挥发性风味物质研究表明,山葵酸奶共含有32种挥发性风味物质,主要包括醛类7种(17.96%)、酯类9种(19.6%)、醇类2种(5.6%)、酮类3种(24.59%)、酸类7(22.72%),其中醛类、酯类、酮类物质较普通酸奶高,而酸类物质较普通酸奶低,醛类、酯类、酮类物质的增加酸类物质的降低使得山葵酸奶风味更加柔和,形成其特有的辛香味。     

响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。     

模糊数学结合响应面优化云南核桃风味酸奶配方

在单因素试验基础上,以模糊数学感官评分为指标,采用响应面法对云南核桃风味酸奶配方进行优化。结果表明：云南核桃风味酸奶最佳配方为牛奶与核桃乳体积比4.07∶1、发酵剂添加量0.41%(以牛奶与核桃乳总质量为基准,下同)、蔗糖添加量8.22%,在此条件下制得的云南核桃风味酸奶外观雪白无分层、组织状态浓稠、口感细腻、甜味适中,有云南核桃特殊风味,模糊数学感官评分高达94.30,与预测值接近。     

响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究

近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康.文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方.结果表明:当辣味物质添加量为2.08 mL、麻味物质添加量为2.37 ...     

黄冰糖低温浸渍茉莉花制备风味糖浆工艺优化

为明确黄冰糖对茉莉花风味糖浆得率的影响,本文以广西横县茉莉花为原料,利用黄冰糖低温浸渍茉莉花制备茉莉花风味糖浆,以茉莉花风味糖浆得率为考察指标,在单因素实验结果的基础上,通过响应面分析方法确定风味糖浆制备的最佳工艺,并分析了所得风味糖浆的品质。结果表明,最佳工艺条件为:浸渍时间130.0 h、花糖质量比1:1.2 g/g、黄冰糖粒度为0.780 mm过21目,此条件下茉莉花风味糖浆得率最大为39.82%。响应面法预测各因素对茉莉花风味糖浆得率的影响顺序为:浸渍时间>黄冰糖目数>花糖质量比。通过实验得到可溶性固形物含量高,酸度适中,水分含量低,色泽明亮,含有茉莉花天然的风味、颜色和一些热感营养成分,风味峰值较高,糖浆口感纯正的茉莉花风味糖浆,而且符合国家食品工业用浓缩液（汁、浆）的感官要求。     

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化

采用响应曲面分析法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数进行了优化。在单因素试验的基础上,以火锅底料的感观综合评分为响应值,进行了棕榈油与菜籽油用油量、油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件:用油量为52%(m/m),棕榈油与菜籽油配比为3∶2∶3(5℃棕榈油∶8℃棕榈油∶菜籽油),熬制时间为26min。在此条件下对棕榈油与菜籽油复合火锅底料进行感官综合评分,其中组织形态89.16分、浑汤度88.83分、色泽89.02分、香味92.87分、滋味87.29分,感官综合评分为89.65分。     

四川糊辣壳加工工艺优化

以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究。通过L9（33）正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数。实验结果表明:干辣椒、大红袍花椒、青花椒对糊辣壳品质影响均达到显著水平（p<0.05）,大红袍花椒对产品的影响最大,其次为青花椒,干辣椒的影响最小;各工艺参数对糊辣品质影响重要性为翻炒频次>油温>固液比>加工时间,其中油温对考察指标影响显著（p<0.05）,而翻炒频次的影响极其显著（p<0.01）;最佳加工工艺为:原料配方为干辣椒120 g+红花椒20 g+青花椒10 g,工艺参数为油温158℃、加工时间1.4 min、翻炒频次16 r/min,固液比28∶100,此时糊辣壳综合品品质最佳。      

风味卤猪蹄生产工艺研究

通过对风味卤猪蹄的加工工艺及其关键工艺参数的研究,为猪蹄的工业化生产提供了理论和实践依据。该产品集营养、美味、健康于一体,具有很大的市场空间。     

干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及风味物质研究

摘 要：目的 优化干酪风味褐色发酵乳的加工工艺及成品的风味物质研究。方法 采用单因素及响应面试验,对蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、发酵温度及稳定剂添加量进行工艺参数的优化。结果 蔗糖添加量6.5%、干酪发酵剂3%、发酵温度43℃及稳定剂添加量为0.99%为最佳工艺条件;对成品进行风味物质的检测,结果表明：成品中含有52种挥发性风味物质,其中以酸类、醇类的成分最多,芳香类、酯、醛和酮、烯烃、酚、烷类成分较少。结论 在此工艺条件下制作的干酪风味褐色发酵乳感官评价最高、焦糖风味及干酪风味明显。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究

在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶,通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明,以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量,以感官评价为因变量,响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为：牛乳粉添加量10%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,风味驴乳酸奶口感细腻爽滑,酸甜适口,有浓郁的驴乳香味与滋味,感官评分达到92分,与预测值（90.85分）相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。     

低辣姜脯及风味胡萝卜的制作

一、低辣姜脯 传统姜脯辣味太浓,我们采用严格选择原料,盐水浸泡,挂糖衣等工艺,研制成功低辣姜脯。 (一)工艺流程: 原料选择→洗涤、去皮、切片→盐水浸泡→冲洗浸硫→真空抽浸→挂糖衣→烘烤→挑选包装。     

固始卤香萝卜干配方工艺优化

将萝卜加工腌制成萝卜干可避免萝卜在保藏、运输、贮存过程中出现糠心、萎蔫状态,提高萝卜的使用价值。本试验以固始萝卜为主要原料,对萝卜进行脱水、调味、腌制,并通过单因素及正交试验对食盐、卤药汁、白砂糖、干燥时间、腌制时间等因素进行探讨,以确定固始卤香萝卜干的最佳配方。结果表明,最佳配方为固始萝卜25 g、白砂糖添加量6 g、食盐添加量2.5 g、卤药汁添加量5 g、生抽添加量3 g。在此配方下,脱水干燥7.5 h、腌制60 h制成的卤香萝卜干口感脆度最好、色泽鲜亮、余香味足。     

火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究

为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异,以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定,并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明,鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种,共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类,其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主,伴有花果香;牛油以油脂香为主,伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态,油料分层明显,呈红褐色,煮后无浑汤现象;与牛油火锅底料相比,鱼油火锅底料香味较差,滋味较好,表现为香味较浓郁吗,有鱼腥味,滋味鲜味浓郁,回味绵长。该研究为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学依据。     

传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1:1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行。