人工接种乳酸菌对泡菜感官品质和亚硝酸盐含量的影响

研究了不同的乳酸菌菌种、添加比例、添加量和加糖量对泡菜pH和亚硝酸盐含量的动态变化。通过单因素研究和优化实验,确定了乳酸菌菌种、添加比例、添加总量和加糖量。结果表明,植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合发酵泡菜,添加比例为2∶1时,泡菜的发酵时间明显缩短,泡菜的色、香、味较好,亚硝酸盐含量显著降低。     

泡菜制作工艺对亚硝酸盐含量的影响

采用N-(1-萘基)=乙二胺比色测定法对不同原料(萝卜和白菜)、不同盐水浓度的泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,比较加入大蒜对亚硝酸盐产生的影响.亚硝酸盐与胺反应,在胃腔中形成强致癌物——亚硝胺,诱发消化系统癌变,对人类健康构成潜在威胁.对泡菜腌制提出建议,便于腌制安全的泡菜.     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究

研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率,并研究了影响该清除率的因素.结果表明,80 ℃水浴10 min,物料比1∶2(m/m)的大蒜浸提液在pH为4.0的反应液中反应20 min对亚硝酸盐的清除率最大.将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除,作用效果显著.     

花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究

研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实:花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消长规律差异较大;花椒添加量增加,亚硝峰出现时间延迟,亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小;花椒添加量为2g/L时,3种泡菜感官评分均最高,均出现在第8天,此时亚硝酸盐趋于平衡,平衡值小于国家标准限量(20mg/kg)。     

茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应

研究茶叶浸提液对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用,以提高肉制品食用安全性。根据茶叶浸提温度、浸提时间、茶叶浸提液用量和反应时间、反应液pH对降低肉制品中亚硝酸盐残留的效果,采用正交试验选择茶叶浸提液清除亚硝酸盐的最佳工艺条件。茶叶浸提液[物料比(g/mL)1∶10,90℃水浴浸提60 min]清除亚硝酸盐的最佳条件为12 mL提取液在pH 5.0的反应液中反应20 min,体外清除率最大为56.83%;对肉制品(20 g)中亚硝酸钠的清除效果达到44%以上。此研究为茶叶浸提液降低肉制品中亚硝酸盐残留应用于实际生产提供理论参考。     

大蒜微波浸提液对亚硝酸盐的清除效果研究

主要研究了大蒜微波浸提液对亚硝酸盐的清除效果。采用盐酸萘乙二胺分光光度法对影响亚硝酸盐清除率的因素进行了分析。结果表明,微波功率460 W,微波作用时间90 s,大蒜微波浸提液用量3 mL,反应液pH为4.0时对亚硝酸盐的清除率最高,可达到99.26%。将研究结果直接用于肉制品中,对亚硝酸盐的清除效果也非常显著。     

生姜微波浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效果

研究生姜微波浸提液对亚硝酸盐的清除效果.采用盐酸萘乙二胺分光光度法对影响亚硝酸盐清除率的因素进行分析.结果表明,微波功率460 W,微波作用时间90 s,生姜微波浸提液用量28 mL,反应时间为18 min时对亚硝酸盐的清除率最高,可达到30.14%.将研究结果应用于肉制品中,对亚硝酸盐的清除效果也较为显著.     

原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。     

乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的研究

泡菜制作简单、成本低廉、营养丰富,但泡菜中亚硝酸盐的存在对其食用安全性造成了隐患。研究了不同发酵方式和发酵条件对现代生物新技术乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的影响,结果表明:与传统自然发酵相比,乳酸菌制剂发酵泡菜不仅可以缩短发酵周期而且安全性更高;食盐、乳酸菌制剂、低温发酵及部分辅料对乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量有抑制作用,均可提高乳酸菌制剂发酵泡菜的食用安全性。     

不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0～3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理.     

猕猴桃汁浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应

研究猕猴桃汁浸提液对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用,以提高肉制品食用安全。根据浸提温度、浸提时间、浸提液用量和反应时间、反应温度对降低肉制品中亚硝酸盐残留的效果,采用正交实验选择清除亚硝酸盐的最佳工艺条件。结果表明:猕猴桃汁浸提液(料水比为1∶3,55℃下浸提30min)清除亚硝酸盐的最佳条件为:9mL提取液在50℃下反应5min,体外清除率最大为96.18%;对肉制品(20g)中亚硝酸钠的清除效果达到81%以上。研究为猕猴桃汁浸提液降低肉制品中亚硝酸盐残留应用于实际生产提供理论依据。     

洋葱和大蒜浸提液对亚硝酸盐消除作用的 对比分析

目的获得洋葱和大蒜浸提液的最佳提取条件和对亚硝酸盐的最佳消除工艺。方法采用对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的消除率,依据洋葱和大蒜浸提液对亚硝酸盐的消除作用,通过不同条件的浸提方法对照试验及不同消除过程的对照试验,分别得出两种浸提液的最佳提取条件和最佳消除工艺。结果在物料比为1:3、浸提水浴温度为80℃、浸提时间为10 min提取出的洋葱浸提液12.5 m L,使其于p H值为7的酸碱环境中反应10 min,亚硝酸盐的消除效果最佳;在物料比为1:10、浸提水浴温度为80℃、浸提时间为10 min提取出的大蒜浸提液10 m L,使其于p H值为4的酸碱环境中反应10 min,亚硝酸盐的消除效果最佳。结论通过对照试验数据及对比分析得出,大蒜浸提液的消除效果高于洋葱浸提液的消除效果,且相对稳定,对亚硝酸盐具有高效的消除作用。     

大蒜浸提液对腌制咸鱼中亚硝酸盐的清除作用研究

研究了大蒜浸提液对咸鱼中亚硝酸盐清除作用的影响,根据亚硝酸盐含量与吸光度成正比的关系,采用分光光度法进行实验测定,并计算清除率。通过对大蒜浸提液浓度、大蒜浸提液浸提温度、大蒜浸提液用量和反应液pH 4个因素进行分析,同时选择最佳的浸提剂和咸鱼处理时间。结果表明,当大蒜浸提液浓度为3∶1、大蒜浸提液浸提温度为70℃、大蒜浸提液用量为6mL、反应液pH为3.5、以蒸馏水作为浸提剂并处理11d时清除率最高,达到68%。     

影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。     

维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响

目的:测定泡菜中亚硝酸盐含量及维生素C对其中亚硝酸盐含量的影响。方法:利用分光光度法测定亚硝酸盐标准曲线及加入不同浓度维生素C后亚硝酸盐含量的变化,取三种不同的泡菜分别测定亚硝酸盐含量,并加入维生素C,利用分光光度法测定加入前后亚硝酸盐含量变化。结果:三种泡菜中亚硝酸盐含量分别为0.404,0.347,0.280 mg/kg。5 g泡菜中加入维生素1 mg,亚硝酸盐含量从0.311 mg/kg降至0.089 mg/kg,降低约70%。     

石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量及菌相组成的影响

研究了石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量、可滴定酸和菌相组成的影响。结果显示,在适宜的浓度范围内随着多酚提取物浓度的增加,泡菜的亚硝酸盐含量、pH、细菌总数、肠杆菌数和芽孢菌数逐渐下降,可滴定酸量和乳酸菌数逐渐增加。相关性分析显示,泡菜的亚硝酸盐含量与乳酸菌数和石榴皮多酚提取物浓度呈较好的负相关,与肠杆菌呈显著正相关。     

泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化

对泡菜在生产过程中的亚硝酸盐、pH值、温度、大肠菌群和菌落总数进行测定,结果表明,泡菜发酵进行的第4天亚硝酸盐的含量和大肠菌群的MPN值达到最大值,分别为43.48 mg·kg-1和12000.当发酵进行到第7天,大肠菌群的MPN降低到30以下.当发酵进行到第8天时,泡菜中的亚硝酸盐含量和大肠菌群值均符合国家的酱腌菜标准.     

泡菜中亚硝酸盐测定方法研究

通过试验发现:在进行泡菜样品中亚硝酸盐提取时,提取的最佳条件是在70℃的水浴中提取30～45min;样品液中加入2g活性炭粉,能有效的排除色素和抗坏血酸对亚硝酸盐测定造成的干扰;显色剂先加入2ml对氨基苯磺酸溶液,5min后再加入1mlN-1-萘乙二胺盐酸溶液,使显色稳定。     

功能性低聚糖、活性肽对泡菜发酵亚硝酸盐含量的影响

以白菜、萝卜、甘蓝为原料,研究自然发酵过程中分别添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对亚硝酸盐有清除作用,降低了亚硝酸盐对泡菜制品的安全性威胁。