利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究

采用蒸馏萃取(SDE)技术提取5个不同发酵阶段的甜面酱样品中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测甜面酱发酵不同阶段风味物质的变化情况.5个阶段的甜面酱样品共检测出41种风味物质,其中酯类物质14种,醛类物质7种,醇类物质8种,酸类物质6种,杂环类物质3种,酚类物质1种,其他类物质2种.     

七种竹叶品种挥发性化合物的统计学评价

竹叶及竹叶提取物在白酒、黄酒、保健饮料中应用广泛,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和统计学分析手段研究7种竹叶中的挥发性物。根据谱库检索和保留指数对比鉴定出7种品种竹叶中142种挥发性物质,包括了酯类、醇类、芳香类、醛类、酮类、杂环类、酸类、醚类、萜类共9大类物质,其中己醛、顺-2-己烯醛、甲基庚烯酮等10种物质为7种竹叶共有挥发性成分。对7种竹叶化合物分类统计发现,醛类物质以顺-2-己烯醛为主,相对含量范围在26.14%~62.26%;酯及内酯类物质中癸酸甲酯相对含量较高;酮类物质相对含量较高的为α-紫罗酮;醇类物质以苯乙醇为主;萜类物质是竹叶的主要成分,芳樟醇的相对含量最高。主成分分析得到3个主成分的贡献率为73.52%,其中酯及内酯类物质和芳香类物质在PC1上距离较近,对PC1正向贡献较大。采用聚类分析发现黄竹叶和其他6个品种竹叶挥发性差异较大,箭、苦、斑竹叶挥发性相似,麻、绵、慈竹叶挥发性差异不大。     

不同干燥处理后迷迭香叶挥发性成分分析

目的 基于气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析不同干燥方式处理的迷迭香(RosmarinusofficinalisL.)叶挥发性成分差异。方法 通过热风干燥(40、60、80℃)、自然晾干和真空冷冻干燥处理迷迭香叶,比较不同干燥处理对迷迭香叶挥发性成分的影响。采用GC-IMS分析迷迭香叶在不同干燥方式处理后挥发性成分的组成及差异,构建挥发性成分的差异谱图和指纹图谱。结果 在5种不同干燥方式处理下的迷迭香叶中共鉴定出77种挥发性成分,包括醇类(18个)、烯萜类(12个)、醛类(10个)、酮类(11个)、酯类(8个)、酸类(5个)、杂环化合物(3个)及其他类物质(10个)。经过差异性对比,发现了48个差异性物质。真空冷冻干燥法中挥发性成分种类更为丰富,总体含量更高。自然晾干法保留的挥发性物质和含量次之,热风干燥法随着干燥温度升高,挥发性物质种类与含量减少。结论 不同干燥方式的迷迭香叶挥发性成分存在明显差异,冷冻干燥与40℃烘干均能较大化保留迷迭香挥发性成分,综合分析得40℃烘干是迷迭香叶保留挥...     

荔枝果醋产品中挥发性成分的分离与鉴定

采用液液萃取法(LLE)、同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集装置(Purge&Trap)提取了荔枝果醋产品的挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,试验共鉴定出87种挥发性风味成分,其中酮类5种、醛类4种、醇类20种、酯类13种、酸类14种、含硫化合物3种、杂环类物质20种以及其他8种。研究结果表明,荔枝果醋产品的主要风味物质为醇、杂环、酸和酯类。     

新疆阿勒泰百里香挥发油化学成分GC-MS分析及抗氧化活性测定

利用水蒸汽蒸馏法提取了新疆阿勒泰百里香挥发油,测得含量为0.31%。并采用气相色谱- 质谱联用技术对拟百里香的挥发性成分进行了分离鉴定,分离出82 种成分,共确认了其中72 种。采用峰面积归一化法确定了各成分的相对含量。同时测定了挥发油的金属螯合性、还原力和抗氧化能力,结果表明阿勒泰百里香挥发油、BHT 和百里香酚均无金属螯合性,挥发油还原能力高于百里香酚和BHT,并且抗氧化活性较好。     

基于气相色谱-离子迁移法解析山桐子油挥发性风味物质成分及精炼过程中变化规律

目的 探究精炼过程中山桐子油挥发性风味物质成分的变化规律。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)获取不同处理山桐子油样品挥发性化合物指纹图谱,利用多元统计法分析不同处理下山桐子油中的挥发性风味物质差异。结果 山桐子油中共检测出107种挥发性化合物,鉴定出95种,其中酸类物质6种、醇类物质20种、醛类物质30种,酯类物质10种,酮类物质16种、其他类物质13种。结论 精炼工艺可以有效去除山桐子毛油中刺激性异味,提高令人愉悦的风味物质含量,因此经过精炼后的山桐子油具有微甜的果香风味。但由于关键挥发性化合物种类较少、含量不高,精炼后山桐子油的风味整体偏淡。     

HS-SPME-GC-MS对水酶法提取胡麻油香气成分的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水酶法提取的胡麻油进行鉴定,共检测出香气成分72种。其中检测出烯烃类物质2种、醛类物质11种、醇类物质27种、酯类物质4种、酸类物质5种、酮类物质4种、杂环类物质10种、烷烃类物质7种、其他香气物质2种,香气成分主要以醇类和醛类物质为主。     

酶与米曲对发芽糙米挥发性物质的影响

利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对酶、米曲加工后的发芽糙米挥发性物质进行分析,构建其挥发性物质的指纹图谱,并对发芽糙米加工后的挥发性物质进行了判别和分类。结果表明:由指纹图谱可知,发芽糙米样品中共检出36种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要由醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、杂环类等组成,醛类、酮类和醇类化合物种类较多。GC-IMS技术结合化学计量学方法能够准确直观地区分发芽糙米样品挥发性物质的变化,酶与米曲加工对发芽糙米的挥发性成分有明显的改变。     

溶剂辅助风味蒸发-气质联用分析五香牛肉干挥发性物质

比较5种五香牛肉干样品中挥发性物质种类及其含量的差异。采用溶剂辅助风味蒸发和气相色谱-质谱联用技术测定5种五香牛肉干样品中挥发性物质,并用主成分分析法对样品中的挥发性物质进行分析。结果表明:5种五香牛肉干样品中共检测出56种挥发性物质,包括烃类4种、醛类7种、酮类7种、酸类4种、醇类16种、酯类6种、醚类2种、酚类1种、含硫含氮及其他杂环化合物9种。对56种挥发性物质进行主成分分析,可简化为3个主成分,累积方差贡献率达84.690%,可反映样品的大部分信息,第一、第二和第三主成分分别指向醇类和吡嗪类化合物、烯萜类氧化衍生物以及醛酮类化合物,区分了5种样品在挥发性物质组成上的差异。本研究为五香牛肉干品质的评价提供一种潜在的方法。     

百里香精油对羊奶脱膻效果的评价及机理研究

研究百里香精油对羊奶膻味的脱除效果及作用机理。采用水蒸气蒸馏法制备百里香精油;利用气相色谱-质谱联用技术对百里香精油的挥发性风味成分进行测定;通过感官评价分析百里香精油对羊奶膻味的脱除效果;根据羊奶中致膻性脂肪成分的分析,探讨了百里香精油对羊奶脱膻作用的机理。结果表明,百里香精油中鉴定出18种挥发性成分,百里香酚(14.40%)和龙脑(28.24%)为其主要的风味成分;百里香精油的添加可有效脱除羊奶的膻味,最优添加量为0.025mL/L;百里香精油通过降低羊奶中显著致膻的癸酸、辛酸和己酸的含量而脱除羊奶的膻味。     

应用电子鼻和气质联用仪研究不同采收季节浒苔的挥发性物质

为研究春季浒苔与冬季浒苔的挥发性物质种类及成分的差异,本文通过电子鼻和顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)联合使用检测分析冬季与春季浒苔挥发性物质差异。电子鼻各传感器采集数值经过t检验分析结果得出春冬两季浒苔的挥发性物质种类及成分有明显差异;HS-SPME-GC-MS分析检测春季、冬季浒苔的挥发性化合物种类数分别为68、82种,并且前者挥发性化合物中以烃类和醛类物质为主,后者挥发性化合物中以醛类和酮类为主。两者挥发性物质相对含量差异主要体现在醇类、酮类、酸类、烃类以及杂环类物质。同时在杂环类物质中,冬季浒苔检测出苦味物质甲基吡嗪,相对含量为0.13%;春季浒苔未检测出。由此得出浒苔在不同季节下其挥发性物质种类及含量有明显不同。     

基于顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜 风味物质组成

借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱（headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry,HS-GC-QTOF/MS）技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值（relative odor activity values,ROAV）法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明：橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种（匹配度大于80%）,其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种,硫化物4种,其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛（腥味、青草味）、乙酸（酸香）含量较高,环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇,0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质,丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富,风味良好。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

HS-SPME-GC-MS分析冷榨和热榨葵花籽油的挥发性物质

采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对冷榨葵花籽油和不同炒籽温度下的热榨葵花籽油的挥发性物质进行分析。结果表明:葵花籽油样品中共检测出59种挥发性物质,主要是萜烯类、醛酮类、烷烃类、杂环类及羧酸类物质;冷榨葵花籽油的挥发性物质主要是萜烯类、烷烃类及醛酮类物质,含量分别为38.96%、16.19%和12.20%;炒籽温度110、130、150℃下的热榨葵花籽油的主要挥发性物质的种类与冷榨葵花籽油的相似,但含量有很大区别,而170℃和190℃下的热榨葵花籽油的主要挥发性物质是吡嗪等杂环类物质和醛酮类物质。     

茶酒挥发性物质及其不同检测条件对比研究

基于茶酒挥发性物质的检测分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）,对比分析4种不同GC-MS条件对茶酒挥发性物质定性定量结果,并研究了茶酒中挥发性物质组成。结果表明：基于HS-SPME-GC-MS方法,4种条件共检出94种挥发性物质,不同分析条件的检测结果存在一定差异;茶酒挥发性物质主要由酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、烯类物质组成,酯类物质占83.82%～93.80%,其中己酸乙酯含量最高,可达67.26%;醇类物质中1-己醇和异戊醇含量相对较高,酸类物质以己酸含量最高;茶酒中检出了芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、月桂酸乙酯等茶叶中常见的挥发性物质。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较

目的：探究不同醋龄河溪香醋的挥发性风味成分的种类及其含量差异。方法：采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术（HS-SPME-GC-MS）对2017、2018、2019、2020、2021年5组不同年份的河溪香醋挥发性香气成分进行分析。结果：5组不同醋龄的河溪香醋共检测出挥发性香气成分117种,醇类物质25种、醛类物质13种、酸类物质14种、酯类物质24种、其他类（醚、苯酚、烷烃杂环化合物等）物质41种,五类物质的物质数量占总物质数量的比例分别为21.4%,11.1%,12.0%,20.5%,35.0%。2017、2018、2019、2020、2021年的河溪香醋的挥发性香气物质分别为29,31,35,41,41种。随着陈酿时间延长,醇类物质数量变化呈“W”型;醛类、酸类、其他类物质数量呈先升后降趋势;酯类物质数量整体变化趋势不明显。醛类、其他类物质相对含量整体呈上升趋势;酸类、酯类物质相对含量整体呈下降趋势;醇类物质相对含量呈先上升后下降趋势。结论：不同醋龄的河溪香醋挥发性香气成分种类及含量存在差异,其中2019年的河溪香醋质量相对较好。     

3种家禽类品种间生熟蛋黄挥发性风味物质的差异研究

目的比较北京油鸡、白来航鸡、北京鸭的生蛋黄风味物质差异,同时探究生、熟鸭蛋黄的风味物质差异。方法样本选用相同饲养条件下北京油鸡、白来航鸡所产鸡蛋,不同饲养条件的北京鸭所产鲜蛋,主要运用气相色谱-质谱技术,研究分析3种生蛋黄挥发性风味物质差异。同时比较了鸭蛋生、熟蛋黄风味物质的差异性。结果 3种生蛋黄和1种熟蛋黄中均检测到烷烃类物质、醛类物质、酮类物质、醇类物质、酯类物质、芳香族类物质、烯烃类物质、杂环类物质和酸类物质。其中芳香族类物质含量占比最大,北京油鸡生蛋黄、白来航鸡生蛋黄、北京鸭生蛋黄分别为37.10%、36.90%、34.31%;酸类物质含量少、差异大,含量占比北京油鸡生蛋黄、白来航鸡生蛋黄、北京鸭生蛋黄分别为0.55%、0.49%、2.61%。北京鸭生、熟蛋黄鉴定出9类挥发性风味物质,熟蛋黄111种,生蛋黄108种。结论芳香族物质、酯类物质、酸类物质对禽蛋风味影响大,物质含量不同是禽蛋黄风味不同的主要原因,生蛋黄风味物质直接影响了熟蛋黄风味。     

不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析

为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。     

一种粉蒸肉加工中挥发性物质变化分析

以粉蒸肉为研究对象,采用固相微萃取法提取和富集加工过程中4个时间点(腌制后、蒸制20 min、蒸制40 min、蒸制60 min)粉蒸肉中挥发性物质,借助气相色谱-质谱联用法对其进行测定。结果显示:共检测到98种挥发性风味物质,其中包括碳氢类物质40种、醛类物质20种、酯类物质16种、醇类6种、醚类6种、含氮及杂环化合物4种、酮类3种、酸类物质2种、酚类1种。4个时间点挥发性物质种类和数量均呈上升趋势,依次为52、53、57、62种,4个时间点相对含量最高的挥发性物质依次为碳氢类、醛类、醚类、醚类。粉蒸肉挥发性化合物中相对含量较高的几类物质中,醚类物质在加工中总峰面积呈增加趋势,醇类、酯类和碳氢类物质为先下降后上升,而醛类呈现上升-下降-上升的波动变化。     

南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。