产高酸醋菌种的驯化,分纯及保藏

采用液态深层发酵法生产高浓度食醋是制醋工业的新技术。高浓度醋做为成品上市时的酸度在10％左右,是蛋黄酱、辣酱油、善茄酱、瘫渍小菜、醋蛋液的主要原料。高浓度醋淡黄色透明,具有酿造醋特有的味道,用于加工食品时,对原料原有的颜色毫不影响。生产高浓度醋不仅丰富了食醋产品的品种,还可节约60％的贮存和运输费用。醋酸菌种的优劣对醋酸发酵的产酸速率和产酸浓度起决定性作用。能否实现高浓度醋酸发酵,醋酸菌种的驯化和选育是技术关键。一株优良的适合高浓度醋酸发酵的醋酸菌应具备高效氧化酒精的酶系,对较高酒精浓度和醋酸浓度具…     

醋酸菌耐酸机制研究进展

醋酸菌是醋酸发酵的主要工业用菌,而醋酸菌的耐酸性对于醋酸发酵和高浓度醋的生产具有重要意义。最近研究表明,乙醇脱氢酶、磷脂组成和ABC转运子会影响醋酸菌的耐酸性,同时aarA基因、应激蛋白GroES和GroEL的过表达会提高醋酸菌的耐酸性。对醋杆菌属和葡糖醋杆菌属两属醋酸菌某些菌株细胞中可能存在的耐酸因子及其耐酸分子机制进行了综述。通过对醋酸菌耐酸机制研究,筛选出耐高酸的菌株用于食醋生产,将大大推动低能耗液态酿醋工业和新型高浓度醋的发展。     

高浓度酒精醋生产工艺的研究

通过对醋酸生产菌(沪酿1.01)进行生产驯化,并探索出了高浓度酒精醋生产工艺条件,包括最佳发酵温度、最佳营养条件、初始底酸和酒精含量、酒精流加的最适条件等。利用珍极自行研制的设备和酒醋发酵剂及酿造方法研究开发出了醋酸含量在14g/100mL以上的纯酒精醋。     

高浓度醋的生产工艺概述

近年来,食醋的保健功能日益受到重视.在醋豆、醋蛋液等保健品的制作过程中食醋的选择非常重要,对功效的影响很大,最好使用发酵食品--9度米醋.从发酵技术的角度对高浓度食醋的生产工艺进行了简述,对每一工序的工作都进行了要点说明.     

高浓度醋的生产工艺概述

近年来,食醋的保健功能日益受到重视.在醋豆、醋蛋液等保健品的制作过程中食醋的选择非常重要,对功效的影响很大,最好使用发酵食品——9g/100mL米醋.文中从发酵技术的角度对高浓度食醋的生产工艺进行了简述,对每一工序的工作都进行了要点说明.     

石家庄珍极酿造集团有限责任公司

石家庄珍极酿造集团有限责任公司是河北省生产规模最大的调味品专业公司,八十年代以来,先后完成了“液态深层发酵酿醋工艺研究”、“高浓度醋酸发酵研究”、“高盐稀态酱油酿造工艺工业性试验”、“生料制醋工艺研究”等十余项省、部级科研项目。先后荣获国家级科技进步奖一项,省、部级科技进步奖六项,并被国家科委确定为“液态深层发酵酿醋”成果推广技     

高浓度酒精醋发酵代谢调控研究进展

利用醋酸菌转化食用酒精是高浓度食醋的主要生产方法。该转化过程以醋酸菌为细胞工厂,通过醋酸菌胞内酶系催化乙醇转化为醋酸,同时合成其它风味物质。当前高浓度食醋市场的需求量日益增大,质量要求也越来越高;如何高效生产高浓度高质量的食醋成为食醋研究领域的主要研究热点。首先对醋酸菌主要代谢途径进行分析,阐述其关键代谢位点,在此基础上进一步综述了当前醋酸发酵过程的主要代谢调控技术,并对今后高浓度酒精醋的研究方向进行了展望。     

产高醋酸菌的筛选及小型Frings醋酸发酵实验

要生产高浓度醋，应筛选出耐高酸的菌株，本文介绍一种从酿造食醋中筛选高酸菌株的方法，并对其进行小型Frings罐的液态深层发酵实验。     

《酿造白醋的研制(小试)》通过技术鉴定

目前国内生产的酿造白醋酸度都在10%以下,而且放置一定时间均有返黄现象,难以满足国内市场和外贸出口对高质量、高浓度酿造白醋的要求。上海市酿造科研所和上海醋厂合作,筛选了适合高浓度白醋生产的醋酸菌,采用蒸馏法或冰冻法进行后处理,制取的白醋无色透明,含酸在10%以上。该课题已于一九八六年二月廿八日由上海市粮油工业公司组织鉴定通过。     

巴氏醋杆菌Ap2012的生长及耐受性研究

考察巴氏醋杆菌Ap2012在不同碳源酵母膏平板的生长情况及其对乙醇、糖、酸、NaCl的耐受性。结果表明,在酵母膏平板上,Ap2012能利用葡萄糖、乙醇作为碳源生长并产酸,能较好地利用甘油、果糖、蔗糖、山梨糖,对甘露醇的利用较差。乙醇体积分数为12.4%时巴氏醋杆菌Ap2012的生长受明显抑制,达到15.8%时转酸能力受明显抑制。葡萄糖的质量浓度达到300 g/L,NaCl的质量浓度为15 g/L时,巴氏醋杆菌Ap2012的生长和转酸能力受到明显抑制。乙酸质量浓度达到42 g/L时,巴氏醋杆菌Ap2012的生长受到明显抑制。结果表明,巴氏醋杆菌Ap2012对高浓度糖及乙醇有较好的耐受性,对乙酸和NaCl的耐受性较差。     

多曲发酵枣粮共酿生产新型香醋饮料

以贵州省凯里地区一苗族民间保健醋酸饮料的加工工艺 和配方为基础,结合香醋生产工艺,以大枣和本地特有的 香糯米为发酵主料,配以银杏叶、甘草、生姜、枸杞等参与 发酵,采用大曲糖化、小曲酒化和固态醋酸发酵工艺,生 产出含生物黄酮等多种营养因子的新型醋酸饮料。本文 介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并提出一些问题 进行讨论。     

黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析

为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62%;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（ABTS）自由基清除率、以及总还原力（FRAP）得出,黑枣醋蛋液的IC₅₀值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。     

浓缩山西老陈醋对高脂血症小鼠血脂及血糖的调节作用

研究山西老陈醋和食醋浓缩物对高脂血症小鼠血脂和血糖的调节功能,评价食醋浓缩物取代山西老陈醋发挥保健功能的可行性。利用高脂饲料建立小鼠高血脂模型,模型鼠每天灌胃高、低剂量山西老陈醋(4、1 mL/(kg·bw·d))和食醋浓缩物(16、4 mL/(kg·bw·d)),进行小鼠体重、附睾脂肪质量、血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白的对比分析,评估其降血脂的功效;进行口服葡萄糖耐量试验,检测小鼠调节血糖的能力。结果表明:山西老陈醋和食醋浓缩物均降低高血脂小鼠的体重、附睾脂肪质量及脂肪系数,改善小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白指标,且食醋浓缩物的效果要优于山西老陈醋。同时,食醋浓缩物能显著降低高血脂小鼠的空腹血糖和餐后2 h血糖,而山西老陈醋对此效果并不明显,说明食醋浓缩物具有优于山西老陈醋的调节高脂血症小鼠血脂和血糖的能力。     

精制杂木木醋液成分分析及其抑菌活性研究

精制杂木木醋液,探讨木醋液成分和再处理后的抑菌活性。通过静置、活性炭吸附相结合法精制杂木木醋液。采用GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)技术对精制木醋液进行成分分析。利用滤纸片法测定精制木醋液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的有效抑菌时间。对精制木醋液进行调pH值、稀释、减压蒸馏、萃取等处理,探讨不同处理方法后木醋液抑制细菌活性的效果。研究结果表明:木醋液对于细菌的有效抑菌时间为24 h;木醋液中的酸性物质影响其抑菌能力;木醋液对细菌的最低抑菌浓度为V精制木醋液:V灭菌水=1:20;60 ℃减压蒸馏抑菌效果最优;萃取木醋液的萃取剂抑菌效果排序为:萃取层>精制木醋液>水层,乙酸乙酯是木醋液的最佳萃取剂。杂木精制木醋液成分主要有酸类、酚类、酮类和醇类等,具有抑菌活性,且再处理后的抑菌活性显著,是一种潜在的生物防腐剂。     

麸皮生料制醋曲

传统醋曲微生物多、酶系广,代谢产物丰富,产品质量好,但出醋率低。纯种麸曲糖化力强,出醋率高,成品质量不如传统曲醋,提出麸皮生料接入多种优良菌株制曲,保存了麸皮中丰富的酶系,发挥优良菌株群体协同作用,提高成曲生化性能,产生较多的代谢产物,增加营养和风味成分。     

复合澄清剂对柿子醋澄清效果的研究

以桂林月柿为原料发酵酿造柿子醋,并将壳聚糖、酸性蛋白酶和纤维素酶作为复合澄清剂,探究其澄清效果及稳定性。以柿子醋的透光率为澄清效果,通过单因素和正交试验方法研究复合澄清剂的添加比例、添加顺序、处理温度和处理时间对柿子醋澄清效果的影响。结果表明,澄清剂添加的顺序:先以壳聚糖对柿子醋进行澄清处理,再以酸性蛋白酶、纤维素酶对澄清液作酶解处理,柿子醋的澄清效果较优。壳聚糖添加量为0.5‰(W/V),温度为45℃,时间为6h时,其透光率达到86.6%;经40℃水浴12h,添加酸性蛋白酶量为200mg/L时,其透光率达到89.8%;然后在50℃水浴12h,纤维素酶添加量为250mg/L时,澄清效果最佳,最终柿子醋的透光率达到91.9%。     

Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: phenotypic traits relevant for starter cultures selection

This review focuses on acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar process. Although several studies are available on acetic acid bacteria ecology, metabolism and nutritional requirements, their activity as well as their technological traits in homemade vinegars as traditional balsamic vinegar is not well known. The basic technology to oxidise cooked grape must to produce traditional balsamic vinegar is performed by the so called "seed-vinegar" that is a microbiologically undefined starter culture obtained from spontaneous acetification of previous raw material. Selected starter cultures are the main technological improvement in order to innovate traditional balsamic vinegar production but until now they are rarely applied. To develop acetic acid bacteria starter cultures, selection criteria have to take in account composition of raw material, acetic acid bacteria metabolic activities, applied technology and desired characteristics of the final product. For traditional balsamic vinegar, significative phenotypical traits of acetic acid bacteria have been highlighted. Basic traits are: ethanol preferred and efficient oxidation, fast rate of acetic acid production, tolerance to high concentration of acetic acid, no overoxidation and low pH resistance. Specific traits are tolerance to high sugar concentration and to a wide temperature range. Gluconacetobacter europaeus and Acetobacter malorum strains can be evaluated to develop selected starter cultures since they show one or more suitable characters.     

浙江玫瑰米醋传统工艺浅析

为了保持浙江玫瑰米醋独特的风味和鲜明的地方特色,介绍了传统浙江玫瑰醋的生产工艺和产品质量要求,同时指出传统工艺存在的问题：生产周期长、劳动强度大、卫生环境差和品质不稳定等,提出了改进浙江玫瑰醋传统生产工艺的几点建议。     

木瓜醋的研制

以湖北长阳县的木瓜为基料，配以含糖量较高风味好的苹果汁，再以红薯或大米糖化醪补糖，酿制营养丰富的复合木瓜果粮醋。结果表明，制成的木瓜果粮复合醋，色泽清亮，具有2种果汁的复合香味，口感和香味都较好，原料的转化率高。     

中国谷物醋风味研究进展

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品.中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主.风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度.食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其...