鲜湿米粉储存过程中的品质变化规律

以菌落总数、pH、水分含量、TPA、色泽为指标,研究不同储存温度下鲜湿米粉在储存过程中的品质变化规律。结果表明,随着储存时间的延长,鲜湿米粉中的菌落总数先增加后减小,储存180 d后,鲜湿米粉中的菌落总数10 cfu/g;p H和水分含量均逐渐减小后趋于稳定,储存10 d后,水分含量均没有显著性差别;硬度和咀嚼度均显著性增大,并且储存温度越低,鲜湿米粉的老化程度越大;L值均显著性减小,b值均显著性增大,储存120 d后,L值和b值虽有变化,但没有显著性差别;经过相关性分析发现,3个储存温度下,鲜湿米粉的p H和L值均与水分含量呈极显著或显著正相关,硬度、咀嚼度和b值均与水分含量呈极显著或显著负相关,硬度与咀嚼度均呈极显著高度正相关。但是,37℃储存条件下的相关系数普遍高于25℃和4℃储存条件下的相关系数,这说明37℃储存条件下,鲜湿米粉各指标间的相关性更密切。     

巨峰葡萄采后常温贮藏水分与质构变化关系的研究

以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系。结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快。随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性均明显下降。15℃贮藏时,葡萄水分含量与硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及黏附性极相关(p0.01),尤其是硬度及弹性,相关性系数为0.866和0.888。30℃贮藏时水分含量与硬度、弹性显著正相关(p0.01),与凝聚性显著负相关(p0.01),但与咀嚼性和胶黏性的相关性并不显著。     

李子采后软化过程中细胞壁酶活性对果胶降解的影响

以半边红李子为实验材料,利用质构分析仪研究其常温贮藏软化过程,并考察主要细胞壁酶(果胶酯酶PE、外切多聚半乳糖醛酸酶exo-PG、内切多聚半乳糖醛酸酶endo-PG和葡聚糖苷酶EG)活性变化对果实软化及原果胶降解为可溶性果胶(WSP、ASP、HSP、SSP)的影响。结果表明,李子常温贮藏过程中PE活性变化较小,exo-PG活性一直不断下降,endo-PG活性不断升高,EG活性贮藏前期略有下降,8d之后开始不断升高。李子果肉硬度和粘性降低与原果胶和SSP降解关系密切,ASP降解与粘度降低极显著相关(p0.01),HSP降解与果肉硬度下降显著相关(p0.05)。果肉硬度和粘度变化与exo-PG活性极显著(p0.01)和显著(p0.05)相关。endo-PG活性变化对果肉硬度下降影响比较明显(p0.05)。PE活性变化与原果胶、ASP、HSP、WSP含量变化均显著相关(p0.05);exo-PG活性变化与原果胶、HSP含量变化极显著相关(p0.01),与SSP、WSP含量变化显著相关(p0.05);endo-PG对原果胶和HSP的降解影响比较大(p0.05)。EG对果胶降解影响较小。     

不同熟化方式下甘薯果胶含量与质构相关性分析

目的 比较分析不同品种的甘薯在不同熟化方式下果胶含量的差异以及与质构指标的相关性。方法 采用咔唑比色法对甘薯中的可溶性果胶含量和原果胶含量进行测定,并测定了生、熟薯块的质构指标。结果 不同甘薯品种的生、烤和蒸薯中均含有可溶性果胶和原果胶,且各品种的果胶含量存在差异。在生薯的果胶含量中,原果胶含量最高;在烤薯和蒸薯的果胶含量中,可溶性果胶含量最高。参试品种的生薯、烤薯和蒸薯的质构指标间差异性较大。在生薯中,冀元2号的硬度最高,冀元1号的黏附性最大,冀元2号的胶黏性最大;烤薯中冀薯9号的硬度最大,慧谷2号的弹性最大,普薯32号的内聚性最高;蒸薯中慧谷2号的硬度最大,哈密的弹性最大,冀元1号的胶黏性最大。相关性分析结果表明,质构指标与可溶性果胶含量、原果胶含量之间存在着较好的相关性:生薯的原果胶含量与干物率呈极显著正相关,与黏附性呈极显著负相关;烤薯可溶性果胶含量与原果胶含量之间呈显著负相关;蒸薯的可溶性果胶含量与弹性呈显著正相关,原果胶含量与回复性呈显著负相关。结论 该研究结果可为甘薯品种适宜加工方式的选择和评价,以及后续甘薯新品种的选育提供参考。     

大米不同品质对水磨年糕品质特性及相关性分析

以优质东北大米、东北生态大米和苏北大米为原料加工水磨年糕,研究品质不同的大米对年糕品质的影响以及大米基本组成与年糕品质之间的相关性。结果显示:优质东北大米年糕感官得分最高,蒸煮损失、硬度、胶着性和咀嚼性等最低,品质最好,苏北大米年糕品质最差;大米中直链淀粉和蛋白质含量与年糕蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著正相关,与感官总分呈极显著负相关;大米水分及淀粉含量与年糕品质也存在相关性。大米基本组成与年糕品质之间具有显著相关性,可将直链淀粉、蛋白质含量可作为评价原料大米对年糕品质影响的重要指标。     

果胶甲酯酶对番茄丁品质的改善作用分析

选用番茄为原料,探讨了果胶甲酯酶和外源钙离子对番茄丁硬度的影响,并在此条件下考察了果胶甲酯酶、氯化钙、乳酸钙分别单独处理以及果胶甲酯酶分别结合氯化钙、乳酸钙处理对番茄丁弹性、硬度、胶着性和咀嚼度的影响.结果表明:果胶甲酯酶结合氯化钙处理对番茄丁硬化效果最为显著,在添加0.3‰果胶甲酯酶、2‰氯化钙(以番茄丁质量计)时,番茄丁硬化效果最优.相较于对照组番茄丁硬度提高了2倍;其咀嚼度和胶着性也得到了明显的改善.     

浸渍冷冻对蓝莓冻结特性的影响

以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标,研究直接浸渍冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响。试验结果表明:采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝莓通过最大冰晶生成带的时间分别为87,296 s和672 s;冻结后,直接浸渍冷冻的蓝莓的失重率显著低于包装浸渍冻结和直接冷冻组;蓝莓的色泽及其液泡中的水分含量均高于其余两组,说明直接浸渍冻结能够很好地保持蓝莓细胞组织结构。质构特性说明3种冷冻处理蓝莓的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性均发生显著变化,直接浸渍冷冻和包装浸渍冷冻的蓝莓的硬度显著高于直接冷冻组。直接浸渍冷冻比包装浸渍冷冻和直接冷冻能够更好地保持蓝莓的品质。     

水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响

通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性。结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1%～35.4%的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变;且水分含量在12.1%～22.5%时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性。南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势;且水分含量在12.1%～20.0%时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性。     

F-MAP保鲜过程中草莓果实质地的变化

利用F-MAP技术在低温条件下对草莓进行保鲜试验,分析了果实质构指标和细胞壁成分。结果表明:F-MAP、PE袋和一次性保鲜盒包装保鲜过程中草莓果实的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均呈下降趋势,其中F-MAP处理组的指标约在保鲜2 d开始显著高于PE袋组和对照组。保鲜过程中草莓果实的原果胶、半纤维素和木质素含量呈下降趋势,纤维素含量呈先上升后下降趋势,F-MAP处理组果实中的含量在保鲜2 d开始显著高于PE袋组和/或对照组,草莓果实中可溶性果胶含量呈上升趋势,但是保鲜第3 d起F-MAP组显著低于PE袋组。研究结果说明F-MAP处理能够延缓草莓果实质地的变化,有利于草莓的保鲜。     

不同品种薄皮甜瓜成熟期果实质地品质分析及综合评价

以10 个品种薄皮甜瓜为研究对象,采用质构仪与常规理化分析测定了8 个质构指标、6 个质地相关的化学指标,通过相关性分析、因子分析、系统聚类分析,建立一套综合评价薄皮甜瓜果实质地品质的方法,以期为深入探究决定其质地特性的关键因子和优良质地品种选育提供理论依据。相关性分析表明,质构剖面分析（texture profile analysis,TPA）硬度与胶着性、咀嚼性和穿刺硬度均呈极显著正相关（P＜0.01）,黏附力与黏附性呈极显著正相关（P＜0.01）,内聚性与胶着性、咀嚼性均呈显著正相关（P＜0.05）,胶着性与咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01）,穿刺硬度与胶着性和咀嚼性均呈极显著正相关（P＜0.01）;原果胶含量和含水量与TPA硬度、穿刺硬度、咀嚼性和胶着性呈不同程度显著负相关（P＜0.05）,水溶性果胶含量与穿刺硬度呈显著负相关（P＜0.05）,淀粉含量与黏附力和黏附性呈显著正相关（P＜0.05）,纤维素含量与内聚性呈显著负相关（P＜0.05）。经因子分析并基于特征值大于1的原则,提取了3 个主因子,累计方差贡献率为89.40%,根据各主因子代表性指标,依次命名为梗硬因子F1、黏绵因子F2和内聚因子F3,方差贡献率分别为52.76%、25.73%和10.91%,因子分析综合得分模型显示,‘玉美人’和‘彩虹七号’质地品质较优,‘红皮面’和‘香沙蜜’较差,其余品种居中。系统聚类分析将10 个品种薄皮甜瓜果实的质地特性分为5 类,第I类包括‘千玉’、‘白糖罐’、‘特甜蜜宝’,呈脆硬质地;第II类包括‘红到边’、‘羊角蜜’,呈酥脆质地;第III类包括‘花蕾王’、‘彩虹七号’、‘玉美人’,呈梗硬质地;第IV类为‘香沙蜜’,呈沙软质地;第V类为‘红皮面’,呈黏绵质地。     

热风干燥过程中麻竹笋质构特性变化研究

以麻竹笋为原料,研究不同温度热风干燥过程中麻竹笋质构特性的变化规律,同时分析麻竹笋各质构特性参数与水分含量变化的相关性。结果表明:在70,80,90℃的温度下干燥5h后,水分含量分别下降到1.39%,0.26%,0.06%;在3种温度下,麻竹笋的硬度、咀嚼性、回复性都随干燥时间的增加而下降,而弹性在干燥过程中无明显变化。相关性分析表明:热风干燥过程中硬度、咀嚼性和回复性的变化与水分含量的变化呈现较好的相关性关系(R2=0.840~0.918)。说明麻竹笋在热风干燥过程中的硬度、咀嚼性、回复性等质构特性逐渐下降且与水分含量变化呈显著的正相关性。     

石榴贮藏期果皮品质劣变的多变量分析

利用多变量分析方法对不同温度条件下影响石榴贮藏期果皮品质劣变的相关因素进行了探讨。单因素方差分析和主成分分析结果表明,6℃低温能有效地抑制石榴果皮的褐变、蒸腾失水、细胞衰老和色泽劣变。相关性分析、偏最小二乘分析和通径分析表明,果皮褐变指数与细胞膜透性和丙二醛含量呈极显著正相关(P0.01),与果皮硬度、水分含量、总酚含量、花青素含量和L*值呈极显著负相关(P0.01),果皮的水分含量对果皮褐变指数具有较大的负直接作用,而细胞膜透性通过水分含量和a*值影响并且对其有较大的正间接作用。     

真空干燥-常压缓苏后稻米品质指标的相关性研究

以不同干燥温度、相对真空度为因素对稻谷进行真空干燥-常压缓苏实验,研究其干燥后稻米爆腰增率、整精米率及蒸煮质构品质变化,分析其相关性,并通过扫描电镜观察不同干燥条件对稻谷籽粒显微形态的影响。结果表明:干燥温度和真空度对稻谷干燥后爆腰增率及整精米率影响极显著(p0.01)。干燥温度、真空度且二者交互作用对米饭质构特性有极显著影响(p0.01)。经过对稻谷干燥后各品质相关性分析,得出稻谷爆腰增率与其蒸煮硬度、胶黏性及胶着性呈极显著的正相关性(p0.01),稻谷整精米率与硬度、胶黏性、胶着性呈极显著负相关性(p0.01),且二者均与弹性、咀嚼性及内聚性没有相关性。干燥温度越高,相对真空度越大,干燥速率越大,淀粉粒与蛋白质的结合度越小,结构越稀松,干燥裂纹越粗大,数量越多。     

微环境气调对冰温贮藏蓝莓货架期果实软化的影响

为了探究微环境气调对冰温贮藏后货架期间蓝莓果实软化的调控作用,以莱克西蓝莓为实验材料,采后将其装入微环境气调箱中,并放入1-甲基环丙烯保鲜包,冷链物流车运至冰温库(-0.5℃±0.3℃)贮藏30d后进行商品化分装,置于冰箱(7℃±1℃)中存放,定期测定果实的硬度、细胞壁多糖含量、细胞壁降解酶活性并研究蓝莓硬度与细胞壁代谢指数的相关性。结果表明:微环境气调处理使蓝莓在货架后期维持着较高的纤维素、半纤维素和原果胶含量,延缓了可溶性果胶含量的上升,同时抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶和纤维素酶活性,延迟β-半乳糖苷酶活性峰出现时间,进而延缓果实硬度的下降。聚类和相关性分析表明:纤维素、半纤维素、原果胶聚为Ⅰ簇,与蓝莓硬度相关系数为0.580、0.663、0.645,呈极显著正相关,而可溶性果胶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶、纤维素酶和β-半乳糖苷酶聚为Ⅱ簇,与蓝莓硬度呈负相关。微环境气调结合冰温贮藏能够延缓蓝莓货架期间果实的软化,研究旨在为蓝莓货架期间硬度保持机制提供理论依据。     

灵武长枣贮藏过程中细胞壁降解及多糖结构的变化

研究灵武长枣在4℃贮藏25 d过程中,硬度等宏观参数以及细胞壁组分含量及细胞壁结构的变化。结合傅里叶红外光谱技术分析细胞壁果胶多糖中二级结构变化对果胶组分及细胞壁结构的影响。结果表明:采后贮藏25 d内,随贮藏时间的延长,果实硬度不断下降,到贮藏末期硬度为贮藏初期的84.77%。可溶性固形物含量呈“倒V”趋势,贮藏第7天含量达到最高值(27.07%)。提取的果胶组分中,水溶性果胶含量不断上升,相关性分析表明,硬度与可溶性固形物、水溶性果胶呈极显著相关,相关系数分别为0.9638,-0.8862。傅里叶红外光谱分析表明,随着贮藏时间的延长,果胶酯化度降低,果胶中吡喃糖苷键的波峰发生偏移,该变化与枣果软化有关。扫描电镜结果表明,长枣细胞壁结构随贮藏期间的延长,从紧密的蜂窝状结构到松散的有空隙结构,这与果胶组分中水溶性果胶的生成密切相关,这一改变导致枣果硬度下降,表现为枣果发生软化。     

烘烤过程中烤烟细胞壁生理变化研究

采用电热式温湿自控密集烤烟箱对烤烟上部烟叶在烘烤中细胞壁水解酶和主要组分随温湿度的变化进行了研究。结果表明:果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶在38～48℃酶活性较高。相关性分析表明:PME与纤维素酶呈极显著正相关。烘烤中可溶性果胶含量不断增加,原果胶、总果胶和纤维素含量不断降低,其中果胶(总果胶、原果胶及可溶性果胶)与PG的关系比果胶与PME的关系更密切。     

广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究

采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性.结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期.烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系.明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055.红度值由-1493.675提高到-858.545.     

甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化

为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化。结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,p H升高,30 d后变化不显著(p0.05),水分活度(Aw)和水分含量均显著降低(p0.05),在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量则显著升高(p0.05)。其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分别为41.17%、69.64%。多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)为0.36,稍低于理想值,n-6/n-3为1.95,处于理想值范围。风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(p0.05),弹性及恢复力显著降低(p0.05)。表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分,是一种高蛋白,耐咀嚼和储藏的半干肉制品。     

超高压处理对鲜切马铃薯质地及细胞壁多糖含量的影响

本文旨在探究鲜切马铃薯的质地随压力变化的规律及质地改变的机制。研究了超高压(HPP,100~600 MPa,10 min)对鲜切马铃薯色泽、硬度、咀嚼度、细胞壁相关酶活及多糖组成的影响。结果表明,HPP在压力≥ 500 MPa下对鲜切马铃薯的褐变抑制较好,300 MPa时褐变严重且程度高于空白。HPP相较传统热处理,能够更好的保持鲜切马铃薯的硬度及咀嚼度;但相比空白,HPP处理后硬度均有不同程度的下降,其中300 MPa时硬度下降最大,达到500 MPa时,硬度出现回升,咀嚼度在该压力下同样存在回升现象。HPP在一定程度上改变了马铃薯细胞壁相关酶活性及多糖含量,果胶甲酯酶(PME)活性在压力≤ 500 MPa具有稳定性,同时HPP可抑制多聚半乳糖醛酸酶(PG)和内切β-葡聚糖酶(Cx)活性,在压力100、500、600 MPa下提高β-葡糖苷酶及外切β-葡聚糖酶(C₁)活性;相比空白,HPP处理后鲜切马铃薯纤维素(CEL)、碱溶性果胶(NSF)、螯合性果胶(CSF)含量显著(P<0.05)提高,其中CSF含量在300 MPa下显著(P<0.05)低于空白水平,水溶性果胶(WSF)含量在100、600 MPa下显著(P<0.05)下降,其余压力下无显著变化,而经HPP处理后鲜切马铃薯半纤维素(HC)含量均显著(P<0.05)下降。经相关性分析,HPP处理后马铃薯硬度、咀嚼度与CSF、NSF、CEL含量呈显著或极显著正相关(P<0.05或P<0.01),与WSF含量呈极显著(P<0.01)负相关,与HC含量相关性不显著,PME活性对其质构指标影响较大。综上,超高压处理后细胞壁多糖组成及含量变化影响了鲜切马铃薯的质地。     

不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响

以猪肉为研究对象,将猪肉以不同冷冻方式(-35℃、-25℃空气式,-35℃、-25℃浸渍式)冻结,并记录冻结速率。猪肉冻结后使用真空解冻(压力100 Pa,温度15℃),以解冻猪肉的保水性(解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、电导率)、质构性(硬度、弹性、咀嚼度、黏聚性、胶着度、回复性)等为检测指标,探究不同冻结方式对真空解冻猪肉品质的影响。结果表明,浸渍式冷冻速率高于空气式冷冻速率,且微冻液的温度越低,冻结速率越快;不同冷冻方式处理的猪肉,用真空解冻后,均有较好的保水性和质构性,其中浸渍冷冻优于空气式冷冻,并且浸渍温度越低,猪肉品质越好。因此,-35℃的浸渍式冷冻猪肉更适合用真空解冻法进行解冻,解冻后猪肉有更好品质。