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红果胶酶在红葡萄酒中的应用张先丽新疆伊梨葡萄酒厂（８３５１１６）将意大利产红果胶酶应用于红葡萄酒生产中 ,不仅有澄清作用 ,还能浸色、提香、提高出汁率。试验方法 :在转动发酵罐中（１０ｔ）装入９０ %的发酵醪 ,同时加入活性干酵母活化液３００ｋｇ、二氧化硫加至５×１０-５（５０ｐｐｍ） ,再加入果胶酶１５０ｇ（先将果胶酶按１∶１００比例于葡萄汁中充分溶解 ,然后再加入罐中） ,充分循环、搅拌均匀。试验结果表明 ,不加果胶酶的发酵汁色度值低 ,出汁率也偏低 ,香气较清淡 ,酒体呈浅宝石红色 ;而添加果胶酶的发酵汁色度值升高 …     

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不同澄清剂对黄酒澄清效果的比较武汉食品工业学院食工系430022采用4种澄清剂做澄清实验，明胶、单宁、琼脂配制成1％浓度溶液，JA澄清剂按粉剂为100倍水及粉剂等量的冰醋酸制成1％浓度溶液，合桥牌澄清剂配成1％浓度的浓液，BATS及果胶酶均配成10％的溶液。从实验中可知，只有单宁和BATS对黄酒有澄清作用，单宁最低添加量为0．004％，BATS最低添加量为0．04％。考虑到黄酒的混浊受多种因素影响，进行了重复实验，由双重澄清实验结果看，不管先用哪一种澄清剂，后一种澄清剂仍有作用，但从沉淀物增加量上可看出，单宁的澄清效果优于B…     

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MAI集成气体传感器在鉴酒中的应用黄钟英等厦门大学物理系361000介绍美国MAI公司一种最新产品，一种既能测量气体浓度又能区分不同气体的功能性集成气体传感器。分别介绍该集成传感器的基本性能以及在鉴酒实验中的实验装置、实验原理、实验的响应灵敏度及国内和香港生产的4种名     

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Ａｓ．３．４３０９菌株的分离选育在白酒生产中的作用张东林，王金兰山东太原酒厂（０３００１０）太原北郊种子公司（０３００２３）Ａｓ．３．４３０９是糖化酶生产的优良菌株，但连续多次传代后，产糖化酶能力减弱，故每年对此菌株进行单菌落分离筛选和糖化能力的测定...     

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过去人们只认识啤酒在发酵后溶入氧给啤酒质量带来危害;现已开始认识到麦汁制备阶段氧的过量溶入。麦汁的氧化损害主要是麦汁颜色加深,导     

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高效微生物大曲在浓香型曲酒秋季生产中的应用王连圣山东秦池酒厂（２６２６００）高效微生物大曲中的关键微生物有：酵母为产酒酵母和汉逊酵母；丝状真菌为红曲霉和根霉；细菌为枯草杆菌。还有辅助微生物如己酸菌、丙酸菌等。该高效大曲糖化力≥２０００u／g；发酵力≥１００ml；蛋白酶活力≥５０u／g；水分≤１１％。生产方法：将优质麦曲的用量降为１５％，麦曲糖化力为６００ug。使用高效微生物大曲，用量为投料量的１％。将高效大曲加４倍３０～３５℃的水活化１h，同打量水一起均匀混入料醅中，整个生产过程按浓香型大曲酒生产操作规…     

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传统白酒酿造中的微生态区系分析张新红安徽阜阳职业技术学校生化工程系(236016)传统白酒生产为多种微生物自然接种混合发酵,微生物的种类及各微生物之间的量比关系非常重要。1.大曲中的微生物。成曲中的微生物群系主要包括酵母菌种、霉菌群及细菌群。霉菌决定出酒率的高低;细菌和酵母菌则直接影响白酒的风味质量。决定曲块制作过程中微生物区系演化的主要因素及原料、温度、水分、pH、空气、时间等。2.发酵醅中的微生物。大曲是发酵过程中微生物的主要来源,是酒醅发酵的基础。大曲中还含有多种风味物质及风味物质的前体物质,经过发酵和生…     

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冰淇淋的膨胀率及其影响因素赵祥中山东轻工学院食品工程系济南25时加综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。l粘度：一般控制在50－300Pas为好。2混合原料：l）乳脂肪,一般情况下在混料中的比例以10％－16％为好。2）非脂乳固体,其添加量应遵循添加限量计算公式,公式中的系数因储存条件而异。3）糖分,混合原料中的糖分宜控制在10％－14％范围内。4）稳定剂和乳化剂,实际生产中,往往使用复合稳定剂和乳化剂,添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量,总固形物即上述原料的总和,其含量以在25％－38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜…     

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综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。1粘度：一般控制在50~300Pas为好。2混合原料：1）乳脂肪,一般情况下在混料中的比例以10％~16％为好。2）非脂乳固体,其添加量应遵循添加限量计算公式,公式中的系数因储存条件而异。3）糖分,混合原料中的糖分宜控制在10％~14％范围内。4）稳定剂和乳化剂,实际生产中,往往使用复合稳定剂和乳化剂,添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量,总固形物即上述原料的总和,其含量以在25％~38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜控制在66~77℃,时间20~30min。2）均质,其压力一般为15~18kg／cm2,并采…     

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浓香型酒曲药理化指标的变化唐玉明 任道群 姚万春 等6人沪州市酿酒科研所,沪州老窖公司(646100)1.制曲过程曲块理化指标变化规律以液化力变化最大,一般50%左右;其次是酸度和糖化力,约20%～30%,淀粉含量的变化较小.因此,在制曲过程中要严格控制好各工艺参数,保证曲质稳定.2.制曲季节对曲块水分、酸度、糖化力、液化力有显著影响.综合考虑,认为传统的制曲工艺以春秋两季制曲效果较好,其次是夏季.3.新曲应经贮存,但曲块在贮存过程中,淀粉含量和酶活力均显著下降,贮存时间不能太长,以3～6个月为宜.4.曲块的酸度和液化力是在培育中由微生物作用而产生,其环境、温度、水分、微生物数量及种群差异较大,导致不同批次的曲药酸度、液化力产生差异.在制作中应尽量增加微生物产生的酶活力,减少小麦粉本身的酶活力所占的比重.因此,应防止干皮,皮张厚度越薄越好.     

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青花茶花球保绿方法初探顾采琴等贵州大学食品科学系（贵阳）550025青花菜又名绿菜花，其保鲜多用低温处理，作者探讨常温的几种保绿措施。保绿效果实验表明，遮光结合抗氧化剂和低温遮光的保绿效果较好，表明青花菜花蕾的褪绿黄化与光照、氧化作用及环境温度有一定相关性。花蕾叶绿素含量实验，常温下用遮光，遮光结合抗氧化剂及低温均可抑制花蕾叶绿素的分解，但其机理有待进一步研究。青花菜营养成分的实验中常温下遮光结合抗氧化剂及低温都能延缓青花菜总糖、还原糖和Vc的消耗。以上实验说明，青花菜采后用遮光结合抗氧化剂处理，可在…     

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来稿摘刊利用空气冷却器对酒精生产糊化醪前冷却余小军山东兰陵企业集团总公司平邑分公司（２７３５００）酒精生产糊化醪前冷却，目前主要是真空冷却工艺，在此提出的空气冷却器是利用空气作介质冷却糊化醪，节水、节电，经济效益可观。该空气冷却器为一圆柱形设备，在圆...     

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浓香型大曲酒生产“增己、降乳”措施赵福明天津渔阳酿酒有限公司（３０１９０６）乳酸是大曲发酵过程中微生物代谢产物 ,酒醅中乳酸主要由乳酸菌代谢产生 ;乳酸在酶的作用下生成乳酸乙酯。若己酸乙酯含量低于１００ｍｇ／１００ｍｌ,而乳酸乙酯在２５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,应“增己”。措施 :①更换优质人工窖泥。②减少粮醅配比 ,多甩醅 ,加糠。③低温入窖。若己酸乙酯达１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,而乳酸乙酯偏高时 ,则“降乳”。措施 :①使用贮存一段时间的中高温大曲 ,降低入池淀粉浓度 ,加大用糠量。②采用富马酸降乳 ,０．１ %…     

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来稿摘刊浅谈水敏性大麦制麦工艺条件的确定周建华山东烟台中策啤酒有限公司（２６４００１）水敏性是指大麦吸收较多水分后抑制大麦发芽的现象。水敏性检验方法：用两个底上垫有两层滤纸的直径为９ｃｍ的玻璃皿中各放入１００粒大麦，分别加入４ｍｌ和８ｍｌ水，置于１８...     

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1.茶酒发酵醪:将煮沸滤渣后的白糖水溶液与煮沸滤渣后的茶汁混合,加入5％～10％的葡萄汁调整糖度、酸度,经灭菌后即可加入酒母发酵。 2.酒母制备:将葡萄酵母加入经灭菌后的葡萄     

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磁化董郎家酒的保健功能初探韩祥兵郑英豪徐朝霞周长以王志刚山东博兴县酒厂（256500）对磁化酒进行了卫生实验、毒性实验和微核试验，其结果为卫生指标符合国标；对小白鼠经口毒性试验结果为无零；用体内试验方法检测小白鼠骨髓细胞微核的增加，而评价受试物是否具有突变作用，检验结果为阳性，说明样品对小白鼠骨髓细胞未见明显致突变作用。由于磁化酒在物理性质上产生了一系列物理变化，故酒对人体可产生双重调节功能。①酒的导电率提高了，使人体血液循环加快，从而促进人体细胞组织的新陈代谢。②酒的表面张力增大，使血液的含氧量提高…     

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来稿摘刊黄酒酒汗的理化测定分析报告郑水根，袁和顺上虞市卫生防疫站３１２３００笔者对当地的传统工艺生产的５家黄酒厂回收酒汗随机抽样５份，每份５００ｍｌ进行理化指标测定。结果表明：洒汗来源于黄酒本身所含酒精，经蒸馏回收所得。若黄酒杀菌温度过高，杂醇油逸出...     

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以玉米为原料生产酒精,采用糖化罐加入法加入复合纤维素酶,使用量为1‰,即每1000kg玉米原料加入1kg复合纤维素酶,随糖化酶一同加入到糖化罐中,经二次冷却后送入发酵罐。试验结果表明,使用复合纤维素酶后平均出酒率提高0.96％,吨酒精降低     

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格萝蒙啤酒保健功能的实验研究蒋渝等四川省中药研究所（重庆）400065通过动物试验，研究了格萝蒙（苦荞麦）啤酒的部分保健功能。多种对比实验表明：格萝蒙啤酒对动物肾上腺素性高血糖有明显的预防作用；对动物四氧嘧啶性高血糖和动物性高血脂有一定的降低作用；如长期服用，可能会加强其降糖、降脂效果；能减慢小肠对墨汁的推进率，有利于营养物质的吸收，安全性良好。实验结果表明：格萝蒙可作为预防糖尿病及高血脂症，增强肠道对食物营养物质吸收的安全保健食品。全文3500字，表5参4。一种新型天然果汁澄清剂的研制张志国等山东德州农校…     

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来稿摘刊勾兑平衡关系的认识计疆安徽合肥廉泉啤酒有限公司第一分公司（２３０００１）白酒中醛类物质是喷香及爽口成分，多元醇是构成白酒原有香味和醇甜物质的重要组成部分。酸酯类物质中四大酸及乙酯是构成典型香型的重要成分。勾兑风味程度的平衡关系是相对确定的，通...