贮藏温度对熟醉蟹品质的影响及动力学模型建立

以熟醉蟹为试验对象,研究贮藏温度(5、15、25、35℃)对熟醉蟹品质的影响,测定其菌落总数(Total viable count,TVC)、大肠菌群、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标。结果表明,贮藏温度对熟醉蟹的菌落总数产生显著性影响,温度越高,增殖速度越快,而且汤汁菌落总数上升速度快于蟹可食部位;随贮藏温度上升,熟醉蟹TVB-N也会明显上升,但其影响小于菌落总数;浓郁的黄酒醇香味抑制了腥味的生成或掩盖了腥味,从感官上难以分辨熟醉蟹品质安全性;微生物增殖是熟醉蟹贮藏过程中关键问题,以菌落总数为指标建立了熟醉蟹品质变化一级动力学模型;20℃下预测值和实测值平均相对误差小于10%,验证了模型的可行性。     

原料烹调前的处理加工

为什么酒醉菜肴可不用加热食用?酒醉莱肴,一般使用鲜活水产原料(如虾、蟹、蛤、贝),用酒、盐、糖、酱油等调味品调制成酒卤,再把新鲜原料放入浸泡、腌渍入味,这种方法,称为醉腌法.用生料腌渍称为“生醉”:用预热加工后的半成品制作,则称为“熟醉”.熟醉时间较短,目的是使醉料肉质松嫩,增添浓郁的酒香.除黄酒外,白酒亦可用于醉腌,但使用量和腌渍时间不同.如生醉蟹5000克,需用高     

最美不过蟹味

假如没有螃蟹,整个秋季的餐饮界,将显得多么寂寥啊!螃蟹自古被誉为百鲜之首,最鲜的美味也比不上蟹的味道,故有"一蟹上桌百味淡"、"吃遍天下百样菜,不抵水中一只蟹"之说。好蟹之人不必自谦,为了螃蟹而痴狂的食客,自古而今大有人在。"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台。"诗仙李白饮酒啖蟹,醉语也堪称经典。     

素宜白水,荤用肥猪

正李渔真是个性情中人。他爱蟹如命,每年持币待购,称为"买命钱";每年九十月份,蟹上市到落市,无虚负一夕,缺陷一时,称为"蟹秋"。虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒以备糟醉之用。糟名"蟹糟",酒名"蟹酿",瓮名"蟹甓",而专门服侍蟹之一婢,则易其名为"蟹奴"。凡此种种,他还直呼:"蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。"然而,对世上美好的东西大有闲情逸致的李渔前辈,在他的美学专著     

先锋料理,蟹味无界 上海小南国联袂钱以斌大师推出蟹味先锋料理

正宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖,常以诗换蟹,一诗换得两尖团。食蟹之后,更是发出"不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹"的感叹。又到一年一度菊黄蟹肥的金秋好时节,上海小南国联袂"先锋派"料理大师钱以斌,分别于2014年11月初起在慧公馆、12月初起在全国80多家上海小南国餐厅共同推出三道"蟹味先锋料理"——包括蟹粉鹅肝蒸蛋、蟹粉鱼云羹及秋熟?醉蟹。三道全新先锋蟹菜融创新、美味与一体,让这个季节的饕餮体验具有别出     

醉制过程中气单胞菌控制的试验观察

采用从患病河蟹休丙分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼，以加饭酒和醉蟹宝对鱼肉作杀菌试验，结果表明，醉蟹宝以一定浓度与加饭酒同时加入醉制品中，能在较短的人彻底灭菌，提示具有应用价值。     

品醉蟹

“一腹金相玉质,两蟹明月秋江。”蟹在文人骚客笔下实在是雅得不能再雅的食物,陶醉了一代又一代的文人雅客。 酒,外柔内刚:蟹,外刚内柔。《晋书》中有云:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”作为酒与蟹的完美结合,醉蟹可谓柔中有刚,刚中带柔,令天下美食家们叹为观止。 在扬州的酒肆中,我听到这样一则有关醉蟹的传说:200年前,扬州中堡庄一批运蟹过长江的船,因突遇狂风受阻,抛锚江边数月,眼看着活蹦乱跳的大螃蟹一批批毙命,让以卖蟹为生的渔民好不心痛。一位渔民不忍心让辛勤的劳动化为乌有,将一部分奄奄一息的螃蟹塞进船仓的米酒坛中。几天后,风平     

《生食醉制小水产品》上海市企业标准通过审定

醉制小水产品如醉泥螺、醉蟹、蟹糊、醉香螺、醉蛏蛭等6个传统醉制品,列来是我国东南沿海人民喜爱的生食制品。但自1988年春来,上海市民因食用受污染的毛蚶,暴发了流行性甲肝以来,对醉泥螺等醉制品的食用安全性,一直持有疑虑。     

醉蟹

正醉蟹是江苏兴化小吃菜谱之一,烹饪技巧以腌菜为主。先将选择好的毛蟹洗擦干净,把每只的蟹脐劈开一点,放入少量精盐。备小瓦坛一只,把花椒盐及姜末放入,将蟹逐只放入,绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖,浸过蟹面为准。把坛口封密时,加以摇动,使每只蟹匀浸着酒汁,约醉三四天启封即可。口味属于咸鲜。特点:芳香无腥,蟹味鲜美。     

醉蟹，也是醉了

江南是醉蟹的大本营,北到苏北,南到宁波,只要你还在长江三角洲地界,到了蟹季,家宴上不约而同地都会端出一道家传秘制醉蟹来。这是一道精致的冷莱,乍一看,模样和生的湖蟹一模一样,揭开盖子,才知道是醉过的螃蟹。蟹黄已经成了腻嗒嗒的金黄色,蟹膏凝结成了深沉的黑色,而蟹肉像哆嗦的凉粉,可是凉粉哪里有这股变幻复杂的鲜。     

醉蟹生产工艺与标准探讨

醉蟹是一种盛产于江苏苏北地区的传统食品,历史悠久。但易于污染。致使醉蟹在储存、销售过程中发生卫生质量的变化,且至今尚无明确的生产工艺卫生要求和标准。对此,本文作者对醉蟹生产工艺的卫生及其标准进行了调查和探讨。提出在醉蟹的16个生产工艺过程中的卫生要求;并经过对24份醉蟹样品的理化分析和微生物检验,提出了理化及微生物标准共10项。其VBN＜10mg/100g;乙醇((氵卤)汁)%:5土1;总糖((氵卤)汁)%:18~22;氯化钠((氵卤)汁)%;6~8;铅(可食部)≤1mg/kg;砷(可食部)≤0.5mg/kg;汞(可食部)≤0．3mg/kg;细菌总数≤30000个/g;大肝菌群≤100个/100g;致病菌:不得检出。     

中庄醉蟹

醉蟹是我国的著名水产加工品,许多地区均有生产.而“中庄醉蟹”则是饮誉江南的产品之一.     

温州饮食文化与海鲜名菜

温州,是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。汉代时瓯越人建立东瓯王国,东晋置永嘉郡,唐代改名温州,至今一千年来其名未变。 温州地形多样,既有山川、平原、又有海岛、湖泊。南与福建接壤,闽人很多,闽浙风俗融合。这给温州人的饮食生活打上了较特殊的烙印。 温州居民,自古喜食海鲜。 生食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。早在远古四五千年前,已有吃蛇蛤、喜生吃海鲜的记述。生食海鲜,最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉,至今仍是温州的风味菜肴。生食江蟹,要活蟹,洗净切碎,拌以糖醋、姜、椒即可供食。宋代《吴氏中馈录》记述了古代三种食蟹方法: 用生蟹剁碎,以麻油先熬熟后,并以苹果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒(俱为末),再加葱、盐、醋共十味,入蟹肉拌匀,即可食用。 香油入酱油内,亦可久留不变。加以糟醋、酒、酱各一碗,加盐适量,此谓“糟蟹”。 醉蟹法:用酒七碗(份)醋三碗(份)盐二碗(份)醉之亦好。 唐宋时期,江南人生食海虾较为常见,称谓“虾生”。据《吴氏中馈录》记载浙江人吃食方法: “大虾,不用水洗,剪去虾须和尾巴。一斤大虾,加盐五钱腌制半天后     

渔仔侃蟹

诗与醉蟹 自今年一月开始,我因《食品与生活》之约,写“渔仔侃蟹”专栏,被大姐意外看到,就邀请我去看花津大蟹和醉蟹。我从小嗜蟹爱酒,此行自然喜不自胜。 认识大姐,是在诗歌函授班的一份资料上。那时我们都生活在诗中,她写的每封信,都是“载不动”的“许多愁”。入围城后,仿佛从“琴棋书画诗酒花”的浪漫中,回归了“柴米油盐酱醋茶”的现实,通信也就少     

秋风起 秋蟹肥

“秋风起,肥蟹归”,每年的金秋十月,菊香蟹肥,菊花盛开之季,正是螃蟹黄多油满之时,古人讲“持螫餐菊”便是此意。清代文学家兼美食家李渔嗜蟹如命,堪称“蟹狂”,农历九十月间,他每天吃掉二三十只蟹还嫌少,甚至干脆把秋天称为“蟹秋”。每年一入秋,他开始存吃蟹的钱,称之为“买命钱”,并自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”为了天天能尝到蟹味,他命家人酿酒制作“糟蟹”、“醉蟹”,把糟蟹的醪糟叫作“蟹糟”,把酒称作“蟹酿”,把瓮叫做“蟹瓮”,还把一个奴婢称为“蟹奴”。     

创新河蟹菜肴3款

唐王醉蟹 原料：小河蟹700g（约8只）即扣蟹。     

醉制食品的卫生研究

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验.结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104 CFU/g.市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40 CFU/g.厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌.将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24 d内无菌检出,醉虾则在3～4 h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值.     

推介新人新作

醉泡红花蟹原料：红花蟹1只约400克 仔姜、红皮萝卜、头、独蒜、瓶装野山椒、醪糟汁各适量 泡菜盐水1小坛制法：1仔姜刮洗干净，切成小块；红皮萝卜洗净，切成片；头治净；独蒜剥去蒜衣，洗净。将以上原料一起放入装有泡菜盐水的小坛内，再倒入适量野山椒，一同浸泡至熟，待用。2红花蟹宰杀后治净，剁成块，入沸水锅内煮熟，捞出投凉，然后捞出沥净水分，纳盆，用适量醪糟汁拌匀，醉制成冻花蟹。3将冻花蟹放入泡有什锦泡菜的小坛中，浸泡约15分钟至入味后，连同什锦泡菜一起倒入玻璃窝盘内，即成。特点：蟹肉鲜嫩，泡菜脆爽，风味…     

网上食坛

目前在香港兴起的食黄泥螺、糟蟛蜞、醉蟹之风,日盛一日.糟醉在90年代初仅有3家生产,如今已发展到30多家.     

五花八门的特色宴

游山玩水不仅是一饱眼福的美事，更是一饱口福的享受。游南走北，一些名胜佳地推出的特色宴着实令游客们赞不绝口。苏州“菊花蟹宴。’’阳澄湖畔的苏州人，吃蟹独厚。荟集清蒸大蟹、透味醉蟹、异香蟹卷、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、仙桃蟹黄、锅煽蟹贝、口蟹圆、蟹黄鱼翅、蟹典菜心等蟹肴于一席的“菊花蟹宴”，