罗汉肚

“罗汉肚”系用猪肚制成.由于肚头在上,膨大的肚身构成的形状酷似罗汉,故称“罗汉肚”.实际上它属于西餐的风味冷盘.罗汉肚色泽金黄,香气扑鼻,松韧醇香,味     

罗汉鱿鱼

鲜鱿鱼质脆色白，呈筒状。最近，笔者受“罗汉肚”这道菜的启发，以鲜鱿鱼去替代猪肚，创作出了“罗汉鱿鱼”这道新菜。     

猪肚头的部位取料及方法

猪肚头能制作一系列佳肴,如:火爆肚头、清汤麦穗肚、芥茉脆肚丝、姜汁嫩肚丝、四上玻肚……。然而“菜肴好吃,肚头难扯”。这对初学厨艺的人来讲确实如此,其原因不外实际操作机会太少,不得要领;而在众多的烹饪书籍、期刊杂志中又尚无直观性的图片提供帮助。为此,我们约请四川烹饪专科学校的师生,并将他们制作的关于取肚头教学用图片和文字资料刊载于本期杂志。(加上前几期发表的关于鱼的初加工图片及文字资料,我们还准备继续发表有关鸡的初加工图片及文字资料,在此一并说明)。 猪肚是猪的内脏器官——胃,行业称为“肚子”,为方便起见,这里我们将解剖术语和行业用语结合起来进行解释。 图1 该图所显示的是一粘膜面向外的猪胃,即猪肚,粘膜面为容纳食物的一面,该猪肚业已洗净。黑线框示的部分为肚头,北方谓之肚仁,其幽门部位行业称之为“肚把     

冷水肚的制作诀窍

“冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己的经验体会，谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍，供大家参考。一、选料应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。二、初加工先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆…     

创新徽菜五款

一、兰花佛手肚原料:净熟猪肚400g,西兰花300g,葱花5g,生姜片10g,白胡椒粉1.5g,精盐、味精各适量,色拉油25g。制法:①将熟猪肚切成3.3cm长、1.7cm宽的条块后,顺其一边切4刀成五指佛手状。②将清油入锅烧至六成热时,放姜片煸炒,再放佛手肚、精盐、味精烧入味后,盛起放碗内。③将     

猪肚三做

正猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜。但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制。一、水晶肚头原料:净肚头200 g,青笋100 g,葱10 g,蒜20 g援盐5 g,味精2 g,麻油30 g,酱油15 g,食用碱少许。制法:1.肚头先打上间隔约     

猪肚三做

正猪肚是常用的菜肴原料,可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜。但家庭制作方法单调,洗涤和初加工也不甚得法,故此,介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法,可参考仿制。一、水晶肚头原料:净肚头200 g,青笋100 g,葱10 g,蒜20 g援盐5 g,味精2 g,麻油30 g,酱油15 g,食用碱少许。制法:1.肚头先打上间隔约1.5 mm的十字花刀(刀深2/3),再将肚头横过来,片成两刀一断的鱼鳃形(亦可     

玻肚的创新制法

“四上玻肚”是一道传统川莱，因其质地脆嫩，呈半透明状，上菜时跟四个不同的味碟而得名。制作玻肚选用的是猪肚头，在改刀成极薄的长方形片后，再经食用碱浸渍、开水烫焖、清水退碱等方法制作而成。制作玻肚对原料和刀工均有很高的要求，所以不便于大批量制作及推广。但笔者受其启发，用整猪肚创制出了一款新     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料,以其质地脆嫩、不油不腻的特点,受到人们的喜爱。制作脆肚,须掌握好以下四个环节:1.严格选料应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚,这种猪肚质地较好,异味小,肚尖部分富有弹性,会使成菜风味更浓,若选用肚壁较薄、色泽发红或发黑的猪肚,     

川式肚头菜肴四则

肚头,是猪肚中的精华部分,北方称为肚仁。一般从猪肚取肚头,可由胃嘴的一端下厚一段,从弓弦(猪肚状如满弓形)一面割开,片去带涎液的一层,再片去两面的筋和油,再根据烹调需要进行刀工等处理的最后操作。肚头菜肴品种较多,下面介绍四则川式肚头菜肴的制作工艺,供试作。 一、兰花肚头 用料:猪肚头250克、大红蕃茄一个(150克)、绿叶莱     

我用牛肚做扎肚

也许是不安份的原因吧,我每到一个地方事厨,总想设计几道有卖点的新菜,其中“扎肚”便是一例。那是去年,我还在云南玉溪一家餐厅工作。一日,我突发奇想,何不利用自己做罗汉肚的技术来做一道类似的菜品呢?开始我想到的是用羊肚,结果发现羊肚太小太薄不好用,于是便选用了牛的蜂窝肚。肚内的填料我想到了用胶质含量重、价廉易得的熟牛脚皮、牛蹄筋。而辅料呢,我决定选用鸡肫,这是因为当时这家店大量销售土鸡类菜品,鸡肫特别多。我先是把鸡肫片去筋膜洗净,切成小片,加入适量硝盐腌码,然后取洗净并已刮净黑膜的牛蜂窝肚,先将带有油膜的一面翻出来…     

罗汉肚的试制

罗汉肚是由瘦肉、肉皮等为主要原料，经过紧制、灌制、煮制、熏制、成型等一系列工艺过程加工而成的一种灌肚类制品。本文主要阐述了罗汉肚的加工工艺，并对共营养成分进行了分析。从营养、风味等方面考虑，通过添加海米、海带、辣椒等，试制了花色罗汉肚。     

赣菜“海肚”的烹制

“海肚”是赣莱中的代表菜之一.此肴是由猪肚、猪肘、火腿等精制而成的.成莱雅观别致,晶莹透明.鲜香爽口,美妙独特.一、用料新鲜猪肚1个(约750克),去骨猪肘1000克.火腿200克.八角     

漤制涨发烹脆肚

生活中,猪肚的做法除以白煮、卤制为主,也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚。具体做法:把新鲜猪肚破开,撕去内膜和肚油,用刀刮去肚外壁的黏状物,用清水洗净,然后改刀成3 cm长、2～3 cm宽的片状,用干食用碱把肚片漤上(大约每公斤肚用碱量为50 g左右),若太干,可加水少许,拌匀,稍成流状。夏天大约漤3 h左右,其中每隔一段时间翻动一下,以便漤得更为均匀(春秋季要4～5 h,冬季为6～8 h     

脆肚的发制关键及应用

我国民间素有“以脏补脏“之说,故猪肚在脏补系列菜中以补脾胃、益中气之功效而为人们所看重.有名的特色猪肚菜有:粤菜中的“油爆双脆“、鲁菜中的“汤爆肚头“、京菜中的“芫爆肚丝“以及川菜中的“火爆肚头“等等.但我们在加工处理猪肚时,稍有不当,便会多少留下一些异味,而使成菜令人食之不能,弃之不忍.不过,有一种简单易行的将猪肚制成脆肚的方法,可以除净猪肚的异味,并使成菜鲜嫩爽脆,色香味俱佳.下面就介绍这种脆肚的发制方法.……     

白果腐竹煲猪肚

在粤莱里，猪肚是常见的食材，含高蛋白低脂肪，适合爆炒、煲汤，风味独特。从中医的“以形补形”的理论来看，猪肚是补益脾胃的佳品，自古以来就被视为“补药”，是药膳主食。这道白果腐竹猪肚煲，便是传统的药食同源汤水，健脾开胃，补而不燥。     

漤制涨发烹脆肚

生活中，猪肚的做法除以白煮、卤制为主，也可以采取先漤制涨发再烹制成脆肚。具体做法：把新鲜猪肚破开，撕去内膜和肚油，用刀刮去肚外壁的黏状物，用清水洗净，然后改刀成3em长、2～3cm宽的片状，用干食用碱把肚片漤上（大约每公斤肚用碱量为50g左右），若太干，可加水少许，拌匀，稍成流状。夏天大约漤3h左右，     

山西名吃——二保肚肺汤

“二保肚肺汤”是山西省长治市东街杨家巷李二保(已故)师傅的独特汤食品。由于李二保师傅制作的“肚肺汤”料鲜汤白,清洁卫生,香味醇厚,面滑肉软,是上党汤谱中的佼佼者,故称“二保肚肺汤”。此汤主要原料有:猪肺、猪肚、猪肝、猪肠,加工精致细腻,佐料搭配有方。素有“每晚喝碗肚肺汤,养血益目治虚喘,补气止渴治胃泻,好似神仙过个年”的美传。说起肚肺汤的来历,还有一段辛酸的故事。 相传,战国时期,秦昭襄王四十五年(公元前262年),派大将王龁率师     

脆肚发制另一法

看了《四川烹饪》今年第８期《脆肚的发制及应用》一文，我也想来谈谈脆肚发制的另一种方法。一般发制脆肚的方法是，每５００克猪肚加１５～２０克食用碱腌渍２～４个小时，再进行一系列处理从而得到脆肚。不过，经过这样长时间腌渍得来的脆肚虽然爽脆，但鲜味全无，而且腌渍时留下的碱味还难以除净。针对脆肚发制中的这些缺点，我研制出了一种脆肚发制的新方法，结果发制出的脆肚相当不错。在此，我将这一方法介绍如下，供大家参考。原料：鲜猪肚１个约７５０克食用碱１００克制法：猪肚洗净，撕去筋膜，切成７厘米长、３厘米宽的条，纳盆…     

鱼过千滚，吃肚自稳

“鱼过千滚,吃肚自稳”这个谚语是说,吃鱼要吃熟的．肚子才会舒服,对身体健康才有益;生吃鱼不利健康。现在有的餐馆增添了生吃活鱼这道菜肴,还把“活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值还是食用价值的角度看,生吃活鱼的做法是不科学的。那么,为什么不宜生吃活鱼昵？