麸曲在芝麻香型白酒生产中的应用

利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中.通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定最佳生产工艺.结果表明,添加麸曲为粮食总量的25％时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到最佳.     

小米在芝麻香型白酒生产中的应用

以小米代替部分高粱进行发酵生产,检测发酵糟醅的理化指标。结果表明,添加小米原料后,发酵糟醅的酸度、水分无明显变化,残留淀粉含量增加1%左右,原酒出酒率提高了1%;经GC分析及感官分析,原酒各项理化指标均符合国标及企业内控标准,酒质提高明显,回甜感突出,具有芝麻香型白酒的典型风格,原酒优质率提高了2%;以小米作为芝麻香型白酒的酿造原料有助于提高酒质及产量。     

关于芝麻香型优质白酒的生产技术

作者对我国芝麻香型白酒的发现与发展,科研工作的概况,以及生产工艺进行了全面而又系统的总结,归纳了目前7种工艺的个性,以及四大工艺特点。(陆月雪)     

黄酒糟在芝麻香型白酒生产中的应用

以黄酒糟为芝麻香型白酒生产原料,结合培菌糖化工艺,将黄酒糟与曲粉混合,进行堆积培菌糖化,并与芝香粮糟按一定比例混合拌匀;进行高温堆积、入池发酵,将黄酒糟作为一种特殊的曲药与原料加入到芝麻香酒生产中,为黄酒糟的利用提供了一种新的工艺方式。     

试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。     

芝麻香型白酒的发展

芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一,也是建国后自主创新的两大香型白酒之一。其经历了4个发展阶段,芝麻香型白酒在不同阶段的发展为其今后的发展确立基础、站稳脚跟;为扩大生产规模、提高市场占有率和生产技术水平奠定了基础;其产品符合市场发展的需要和潮流。宏观经济环境的良好发展将促进芝麻香型白酒新一轮的发展,为满足消费者的需要和白酒业的振兴做出更大的贡献。（孙悟）     

液态菌种培养在芝麻香型白酒细菌麸曲中的应用

芝麻香型白酒细菌麸曲的菌种一般采用固态帘子培养方式,培养方式粗放,染菌几率高;接种量为5%-10%,菌种培养工作量大。细菌液态法培养具有效率高,不易染菌等优势。研究合适的液态培养基和培养方法,用种子罐代替帘子后,大大降低了染菌几率,降低了劳动强度,提高生产效率,降低了生产成本。     

芝麻香型白酒在西北地区的生产工艺探讨

根据西北地区地理位置的气候特点,通过调整原料配比、润料、堆积等工艺,创新芝麻香型白酒生产工艺,与清香型白酒进行组合勾兑,形成了口味独特的酒体风格。     

中国芝麻香型白酒高峰论坛举行

本刊讯：“芝麻香型白酒是中国白酒业倡导自主创新的典范，是中国白酒不断繁荣发展的重要成果。通过这次论坛，芝麻香型白酒必将在全国有一个大的发展，白酒行业的创新和繁荣能力也将进一步发展壮大，中国白酒业一定能够推陈出新，与时俱进，百花齐放。”9月8日，中国酿酒工业协会理事长王延才在中国芝麻香型白酒高峰论坛上如是说。     

泰山生力源芝麻香型白酒的生产

介绍了泰山生力源集团芝麻香型白酒生产的基本操作,借鉴酱香型白酒和清香型白酒的生产工艺,创建了独特的芝麻香型白酒生产工艺,其特点为:采用泥底砖窖发酵,高粱、小麦和麸皮配合投料,清蒸辅料,高温曲、中温曲、芝麻香专用曲(麸曲和强化菌种)混和使用,高温堆积、高温入池(按偏酱、偏清、偏浓3层分别出入池)、高温发酵、高温流酒(分层装甑)、长期贮存.(陶然)     

我国白酒业发展趋势

近年来,由于酒类市场发展较快,竞争激烈,呈现多元化的发展方向.其中有政府宏观调控结果,亦有市场自发引导.但整体都是向市场规范化、品牌高端化、经营中档化、产品低度化、销售文化渗透等趋势发展.要实现白酒的良性发展,必须宏观与市场相结合,才能构建中国的良性白酒市场.     

“辩证施治”在浓香型白酒生产中应用

运用中医传统的"辩证施治"诊断原理和方法,对浓香型酒酿造中曲药、窖泥、生产工艺操作、母糟、黄水等进行"四诊",根据生产实践加以阐述,从而指导生产,提高产、质量。     

芝麻香型白酒的发展历史、现状及发展趋势

芝麻香是建国后的创新香型，它的发展和进步始终建立在酿酒科技进步的基础上。它融合了多香型的工艺精华，是香型融合的典范，可谓博采众长，创新发展。芝麻香型白酒已经凭借独特的风味风格特点成为市场上的新宠，具有很大的发展潜力。但芝麻香作为一个新起的创新香型，还处于初期的发展阶段，有待广大科技工作者继续深入研究，市场影响力也有待进步扩大。     

脱水活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用研究

将脱水活性窖泥功能菌应用于窖泥的培养和窖池的养护,可以显著提高浓香型白酒的典型特征,延缓窖泥的巡化,使原酒优质品（已酸已酯含量≥300mg/L,乳酸乙酯含量≤260mg/L,酒精度≥65％）率由30％提高到81％。     

统计技术在非织造布质量控制中的应用

根据水刺非织造布的特点与生产的实际需要 ,概述了控制图、排列图等统计方法在质量控制中的应用     

浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

为了比较准确地把握浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性及消长规律 ,以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖 ,采用特制取样器跟踪发酵过程取样 ,对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析 ,初步弄清了浓香型白酒窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势 ,并通过形态、生理学特性的分析比较以及 16SrDNA、18SrDNA序列分析等 ,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定     

Physicochemical Characterization of the Strawberry Samples on Regional Basis Using Multivariate Analysis

Six strawberry samples, commercially grown in Pakistan, were studied for physicochemical properties. All samples have high level of water and low contents of ash and volatile compounds. The berry was found to be a good source of potassium (1.14–1.93 g/kg), magnesium (0.12–0.15 g/kg), calcium (79.59–124.11 mg/kg) and sodium (23.51–36.03 mg/kg). The lead and cadmium contents were below the detection limits (1.0 ± 0.1 μg/l for lead and 0.1 ± 0.01 μg/l for cadmium). Principal component analysis and cluster analysis were found to be good statistical tools for the evaluation of the compositional variations with respect to geographical origin.     

基于GC-MS与多变量分析方法的不同储藏期大米挥发特征气味的鉴定与识别

通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对两个品种的大米(苏软香型米和武育粳米)在陈化过程中的挥发性气体进行分析。本研究采用主成分分析(PCA)载荷因子分析不同储藏时间大米特征挥发气体,其中对不同储藏时间的苏软香型米的贡献率较大的挥发性物质有壬醛,2-甲基丁醛,正己醛,2-戊基呋喃,而区分不同储藏时间的武育粳米的标志性物质有1-辛烯-3醇,正己醛,18-冠醚-6,丙酮,15-冠醚-5。通过相关性分析表明,各挥发气体之间相关性普遍较小。本研究采用主成分分析结合线性判别法(LDA)对两个品种不同储藏期大米进行分析,研究结果表明,当主成分数为6时,不同储藏期大米均被100%识别。此外,本研究采用聚类分析对两个品种不同储藏时间大米进行分类,研究结果表明,十个批次的大米可以被分为苏软香型新米,苏软香型陈米和武育粳米三大类,这较好的验证主成分分析的结果。     

黄水调酒液在浓香型白酒中的应用

黄水是固态白酒发酵过程中形成的代谢产物。它含有大量的醇、醛、酯类等香味成分,是白酒风味的前体物质。应用黄水调酒液作为浓香型白酒的调香调味使用试验结果表明,应用黄水调酒液可以增大浓香型白酒的放香程度和酒体的绵甜爽净感,使酒体瞬间发生变化,保持了白酒固有的风格和个性,提高了浓香型白酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益。     

基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系

以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼度、胶着性可归为一类,故选用硬度代替咀嚼度与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了北方馒头物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、径高比及色差L值可作为北方馒头品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式Z=0.115X₁+0.452X₂+0.391X₃+0.421X₄+0.017X₅(X₁:硬度;X₂:弹性;X₃:比容;X₄:径高比;X₅:L;),用于北方馒头的物性品质的评价。此外,选取了10种市售北方馒头进行验证,可知该品质评价体系与感官评价体系的结果基本一致,进而说明基于多元统计学方法的北方馒头品质评价体系具有良好的可行性。