芦荟制品的酶促褐变及其控制措施

分析了芦荟制品酶促褐变机理，研究了加工过程，pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响，总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法，如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。     

异抗坏血酸钠对鲜切莲藕呼吸作用的影响

以鲜切莲藕为材料,通过测定褐变度、p H、可滴定酸、还原糖及失重率,研究了异抗坏血酸钠对贮藏过程中的鲜切莲藕呼吸作用的影响。结果显示,鲜切莲藕贮存过程中,褐变度增加,异抗坏血酸钠处理可以降低褐变度。Pearson相关性分析表明(P0.01),鲜切莲藕褐变度与p H和失重率呈正相关,与可滴定酸和还原糖含量呈负相关。方差分析表明(P0.01),异抗坏血酸钠处理和低温贮存可以明显降低鲜切莲藕呼吸作用;随着贮存时间延长,鲜切莲藕呼吸作用加强;异抗坏血酸钠处理浓度和处理时间对鲜切莲藕呼吸作用影响很小。因此,鲜切莲藕用0.2%异抗坏血酸钠处理10 min即可达到护色效果,但是鲜切莲藕仍需低温(4℃)贮存,尽快食用。     

芦荟制品的酶促褐变及其控制措施

分析了芦荟制品酶促褐变机理,研究了加工过程、pH、温度、贮存时间等因素对芦荟制品酶促褐变的影响,总结了控制芦荟制品酶促褐变的主要方法,如热处理、酸处理、亚硫酸盐或其它化学试剂处理、隔绝或除去氧气等。      

蔬菜加工防褐变有新招

最近,河北省玉田县康庄新资源技术研究所推出一项蔬菜加工防褐变护绿技术。 蔬菜加工贮存过程中发生褐变可分为两种基本类型:即酶褐变和非酶褐变。解决蔬菜酶褐变问题,目前各加工企业普遍使用亚硫酸盐及柠檬酸,但亚硫酸盐使用后,必须进行脱     

龙眼菠萝复合果酒褐变抑制的研究

研究了龙眼菠萝复合果酒加工过程中原料配比、原料成熟度、抑制剂处理、杀菌条件对果酒褐变的抑制效果.结果表明:龙眼的配比越大、成熟度越大,果酒的褐变程度越大;杀菌温度90℃、杀菌时间20min、柠檬酸添加量0.3％时,对果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、半胱氨酸、CaCl2对该果酒的褐变抑制效果较差,不适宜用作龙眼菠萝复合果酒的褐变抑制剂.     

菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。     

赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响

摘 要： 目的 探究赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响。 方法 以新鲜采收杏鲍菇为原料，赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物在5℃和25℃条件下处理杏鲍菇，以褐变指数、多酚氧化酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等为指标，考察杏鲍菇品质变化。 结果 在5℃和25℃条件下，处理后的杏鲍菇从外在颜色变化和内在酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等指标均超过空白和对照组，效果显著。两个浓度的美拉得反应产物对杏鲍菇PPO活力抑制、质量保持、硬度、可溶性还原糖含量、MDA控制上稀释10倍组效果优于原液处理；在褐变抑制方面原液效果较好，而可溶性蛋白质含量变化两组处理表现不一。 结论 赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物能改善杏鲍菇采后品质，对杏鲍菇具有保鲜作用。     

鲜切芋艿褐变特性研究

以两种芋艿品种（江苏昆山产和山东威海产）为材料，研究了4℃贮藏下芋艿色差L＊a＊b＊值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明：褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素，可通过L＊a＊b＊来反映；多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶；高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较，发现威海产芋艿是较适合于鲜切牛产的一个品种。     

青梅烟熏过程中的色泽变化

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。     

二氧化硫保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄贮藏期褐变的影响

为研究SO₂保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄在贮藏期间褐变的影响及机制，该实验分别使用SO₂粉剂、SO₂片剂和SO₂胶囊贴片3种形式的保鲜剂对其进行处理，分析贮藏过程中腐烂率、失水率、色泽参数、致褐变因子及抗氧化酶的变化。结果表明，SO₂保鲜剂处理均能有效减慢果实的腐烂及失水进程，减缓维生素C、总酚和还原糖含量在贮藏过程中的下降，降低丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量，抑制脂氧合酶(lipoxygenase, LOX)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性，提高抗氧化相关酶[超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化物酶(peroxidase, POD)]活力，从而有效减轻‘阳光玫瑰’葡萄的褐变；3种SO₂处理褐变抑制效果依次为：对照组<粉剂组<片剂组<胶囊贴片组。结合主成分分析和相关性分析，色泽参数与维生素C含量、总酚含量、还原糖含量、MDA含量和LOX活性、...     

Protective effect of cysteine—HCl on vitamin C in dehydrated pickled/candied pineapples and guava

Dehydrated pickled/candied guava and pineapples pretreated with 0.24 g kg^?1 cysteine hydrochloride (cys-HCl) had increased ascorbic acid retention and reduced colour change during storage. Dehydrated pineapples pretreated with cys-HCl had two to three times the ascorbic acid content of control or metabisulphite-treated products. The rate of ascorbic acid loss for all products stored at room temperature were similar, showing that cys-HCl was only protective towards ascorbic acid during the preparation and dehydration process. Candied dehydrated guava showed less colour change and higher ascorbic acid retention (about 57%) than pickled guava (ascorbic acid retention about 30%). Cys-HCl was quite effective in reducing browning of candied pineapples but not pickled pineapples. Sensory evaluation showed that candied guava pretreated with 0.24 g kg^?1 cys-HCl was generally preferred over the other dehydrated guava products. Cys-HCl-treated candied pineapples had the best flavour compared with all other dehydrated pineapple products. Cys-HCl appeared to favour conversion of glucose to fructose during storage of dehydrated pineapples.     

氯化钙处理对鲜切芹菜生理与品质的影响

目的研究不同浓度的氯化钙处理对室温下贮藏的鲜切芹菜生理品质的影响。方法分别采用化学滴定法、紫外分光光度法、称重法分析测定了鲜切芹菜可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc、失重率等多项生理生化指标。结果芹菜经切割后在室温贮藏期间,可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、总糖、Vc含量呈现前期上升后期下降的趋势,失重率随贮藏期的延长逐渐上升;较低浓度氯化钙处理的可滴定酸、还原糖、总糖、Vc含量明显地高于对照和其他处理组,可溶性蛋白含量、失重率却低于对照组。结论氯化钙处理有效地保持了鲜切芹菜良好的生理品质,是一种简单、安全、有效的果蔬保鲜方法。     

贮藏温度、包装材料对脱水紫薯贮藏期品质的影响

为解决脱水紫薯贮藏期品质下降的问题,研究了贮藏温度及包装材料对其品质的影响以延长货架期。采用铝箔、塑料两种材料分别包装脱水紫薯后避光贮藏,置于低温、室温储藏室。检测花色苷、水份活度、复水比以及非酶褐变的变化情况。结果显示,四种组合方式的脱水紫薯品质均发生不同程度的下降,花色苷降解符合一级动力学反应。其中低温铝箔包装的脱水紫薯品质保持最好,其花色苷残留量最高,一级动力学降解速率常数k最小,水份活度上升幅度小、复水比及非酶褐变的变化最小,室温铝箔包装次之,塑料包装的脱水紫薯品质变化最大。综上所述,低温、铝箔包装材料可减缓脱水紫薯贮藏期间品质的劣变。      

菠萝-香蕉复合纯果汁生产工艺及冻藏研究

为了研究菠萝-香蕉复合纯果汁饮料的生产工艺,以菠萝和香蕉为主要原料经打浆、过滤和调配后,添加适量的纯奶,以蔗糖为调味剂配制成复合纯果汁。通过正交试验确定了该复合纯果汁的最佳配方为：菠萝：香蕉为6：1,纯奶添加量为10％,蔗糖添加量为8％,果汁具有色泽美观、甜酸可口和风味独特等特点。但对最佳配方产品进行冻藏试验,发现产品在冻藏期问褐变程度增大,香气变淡,口感略微变差。     

香菇采后贮藏期间褐变的因素研究

褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分析了上述指标对褐变的影响。结果表明,总酚和PPO活性与褐变度显著相关;还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。     

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

PREVENTION OF BROWNING OF BANANA SLICES USING NATURAL PRODUCTS AND THEIR DERIVATIVES1

Fresh-cut banana slices were treated with pineapple juice, neutral sugars, isoascorbic acid, citric acid, other organic acids, N-acetylcysteine, 4-hexylresor-cinol and mixtures of these compounds and evaluated for browning reaction. A number of other compounds previously reported to be antibrowning agents were also tested. Preliminary tests revealed that many purported antibrowning agents, including pineapple juice, had only transitory or no effects on browning of banana slices. Subsequent replicated treatments of slices stored at 5C and 15C for 7 days showed that of the several treatments, those using citric acid and N-acetylcysteine were highly effective at reducing browning. Reflectance measurements taken immediately after treatment, after 2 days of storage, and at the end of the 1 week storage period confirmed that a mixture of 0.5 M citric acid and 0.05 M N-acetylcysteine provided the best protection against browning at both temperatures. No microbial decay was observed during the 7 day period studied.     

储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究

百香果汁在储藏过程中易发生非酶褐变,影响其品质。研究了储藏期间同非酶褐变相关的物质的变化规律及其与褐变的关系。结果显示,总糖、还原糖、氨基态氮和VC均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少,褐变度及5-HMF含量则随储藏温度升高或储藏时间延长而增加,总酚含量变化不显著。因此,VC的氧化分解及Maillard反应是导致百香果汁储藏过程中非酶褐变的主要原因。     

菠萝浓缩汁在储藏过程中美拉德褐变及其反应动力学研究

研究了两种不同加工工艺生产的菠萝浓缩汁(菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁)在储藏过程中的美拉德褐变及其反应动力学,并进一步探讨了美拉德反应对菠萝浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明,菠萝浓缩汁在储藏期间,美拉德褐变遵循一级反应动力学;菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁在储藏期间美拉德褐变的活化能分别为36.19kJ/mol和29.54kJ/mol。HMF积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。     

不同处理对枣果贮藏效果的影响

本文研究了不同采前、采后处理对金丝小枣1、梨枣和冬枣在0℃下的贮藏效果的影响。结果表明,采前喷钙和采后浸钙可显著提高果实的钙含量,但在防止枣果褐变上效果不明显。施保克可以有效防止贮藏中金丝小枣、梨枣、冬枣果实表面腐烂生霉。冬枣在气调贮藏85d后,结合包装和CO2吸收剂,可在常温下保持3d的货架期。