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仿古菜，是仿照古代菜肴制作的菜品。仿古菜以历史文献、档案资料．古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用．推陈出新”的原则研制而成。仿古菜带有浓厚的复古色彩，其实是古为今用。走出《水浒》的“水浒宴”，便是其中一例。 相似文献
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“发展黔菜”是近年来贵州食学界、贵州政府机构和贵州餐饮界非常关心的“西部大开发”题目，本文是应贵州有关方面特邀所撰的发言稿。文章主张“发展黔菜”应当充分注意“旅游”结构中区域餐饮的四大基本特性，顺应饮食文化发展时代潮流的五大特征，把握发展区住菜品文化的三项基本原则，并对“黔菜”在中华民族饮食文化圈中的地位和发展“黔菜”值得注意的相关问题作了探索性的讨论。 相似文献
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为了满足食客的口味需求，现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品。然而在如今，对创新菜品的开发不仅有“色、香、味、形”的基本要求，而且还强调一个“快”字，也就是说，创新的菜品应当具备较高的可操作性，从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品，已经很难适应当今快速运转的厨房加工了。以凉菜来说 相似文献
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填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积… 相似文献
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菜品要创新,口味是原则
在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。 相似文献
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天津菜香因大酒店位于天津滨海国际机场和中国民航学院，开业三年来生意一直很火爆，“天天有新菜好吃不贵”是其经营宗旨，其特色菜品曾荣获第二届东方美食国际比赛团体金奖。下面介绍几款店内的畅销菜品。[编者按] 相似文献
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求变求新是开发菜品的一个永恒话题。善调麻辣的川菜厨师在创新菜这方面也同样善变，就拿前些年粤菜的生猛海鲜火爆巴山蜀水来说吧，川菜厨师就不甘示弱地开发出了自己的川味海鲜菜。 相似文献
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前些年餐馆里边流行的那些“土菜”，其实大多都不是真正意义上的土菜，而是各地厨师在传统土菜制法基础上加以提炼，或是在保留传统土菜特点的同时，把菜做精做细所形成的“新型”菜品。 相似文献
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炭烤菜是近几年在河南较为流行的一类菜品，它类似于“堂烹”菜肴，而且客人还可根据自己的口味爱好动手烤制。 相似文献
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石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、… 相似文献
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“喀斯特”地貌给武隆的自然景色增添了无穷的魅力．而在武隆城，当地一家名为“凤凰关食城”的餐馆给我们也留下了有如“喀斯特”一般的印象。虽说凤凰美食城不是高档食府，但是厨师出身的张总却很喜欢带领自己的员工创新菜品。他说自己店里卖的菜品都是些地方菜和江湖菜，所以不管是本地人还是外来客，都喜欢前来品尝。 相似文献
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孔府菜历史悠久，但许多菜品都是靠代代相传承袭下来的，用科学的方法挖掘、整理和研制孔府菜，能够更为有效地继承这一传统的烹饪技艺。 相似文献
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“江湖”是一个含义广泛的词儿,过去多用于形容人的某种行为或情感方面,如“没荡江湖”、“江湖义气”等,然而如今却有人把它引伸沿用到了烹任方面。目前,巴蜀两地的业内人士已把那些流行于某个地方的民间菜肴一概称之为“江湖案”。什么是江湖菜？恐怕这个问题连权威学者或烹坛省宿也很难下一个确切的定义,因为在餐饮行业内对此一直议论颇多。相当部份的师傅认为江湖菜都是些不循章法、即兴发挥的‘’乱劈柴”菜品,也正因为这种看法,才给江湖菜蒙上了一层难登“大雅之堂”的阴影。因此在部份人心目中,江湖菜便成了只能在那些大排档… 相似文献
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所谓“卷”菜,即是利用某些原料自身可以卷制的性能(如蛋皮、网油、鱼皮等),卷进已加工成丝、茸、条、粒状的原料呈长筒状,然后再烹制成菜品。具有形态美观,味道鲜美,口感丰富的特点,向来为人们所喜食。下面从笔者制作的“卷”菜中撷取数款,供参考。 相似文献
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捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的．那是把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上面．再由顾客拌匀而食的一道菜。由于菜品凉爽开胃、清香可口，故颇受顾客的喜爱。这里．我就来把捞拌汁的配方和菜例介绍给大家。 相似文献
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“缠”菜即指用一种丝状或条状的原料缠在另一种原料上而烹成菜的一种技法。采用这种独特技法烹制出的菜品风味别致,令人耳目一新,甚受食客喜受。下面笔者就介绍几款缠菜,希望大家能够喜欢。 相似文献
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提起南京菜，为外地人所熟知的可能就是南京板鸭、清炖菜核等为数不多的名菜。的确，南京本土菜当中很少有令人惊艳的菜品问世，当地的餐馆倒是喜欢翻版别处的菜品，也就是说善于借鉴融合。 相似文献
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在我工作的这家酒店，老板常要求推出新的菜品，而且新菜品必须满足老顾客的口味。于是，我就在传统菜肴的基础上加以创新；制出了以下几款新菜肴。 万紫一品煲 这是新近才推出的一道新菜，是取“一品肉”与“砂锅丸子”之长，再调以香辣汤汁合炖而成。成菜具有汤汁香辣滚烫、肉质 软、肥而不腻、丸子松嫩爽口的特点。因丸子谐音“万紫”，故名“万紫一品煲”。 原料：带皮五花肉方１块（约５００克）猪夹心肉１５０克土豆 １５０克水发粉丝１００克白菜叶１００克水发香菇５朵鸡蛋液５０克干辣椒３只姜片１０克葱段１５克姜米５克花椒数粒… 相似文献
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每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会… 相似文献
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冻是我国多种烹调技法中的一种,素有“水晶菜”之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”态。冻制菜品须选用含胶质较多的原料,如猪肘、猪蹄等。若是采用其他原料制作“冻”制品,往往需要加入适量的含胶质较多的物料,如猪肉皮、冻粉等。“冻”制菜肴晶莹亮泽,质地光滑柔软,食时卤冻入口即化,味道鲜美爽口,既可单吃,又可佐餐,还可施以巧妙的刀工技巧拼制成各种花色冷盘。这类“冻”菜上桌,有时可给人一种清爽舒适的感觉。而在暑热难耐、食欲不报时,添上一道清爽的“冻”制菜肴,无疑会使你食欲大振,胃口大开。因此“冻”菜… 相似文献
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