Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

Mikroskopischer Nachweis von Aleuronk?rnern im Mehl durch F?rbung

Zusammenfassung In den Getreidekörnern finden sich Aleuronkörner in der Aleuronschicht und im Keim.Mit Hilfe organischer Farbstoffe, wie Chinalizarin, Titangelb und Azoblau, welche in alkalischer Lösung mit Magnesium charakteristische farbige Verbindung geben, kann man Aleuronkörner im Mehl nachweisen auf mittelbare Art durch entsprechende Färbung der Globoide, die Magnesiumverbindungen enthalten.Im alkalischen Reagens lösen sich die Stärke und die Bestandteile der Aleuronkörner auf, ebenso wie die Gesamthaut, die Grundmasse und die Krystalloide. Die Globoide, welche am meisten ihren Eiweißcharakter verloren haben, lösen sich nicht in verdünnter Lauge auf und färben sich bei Chinalizarin kornblumenblau, bei Titangelb rosa und bei Azoblau violett.Die gefärbten Globoide werden schon bei geringer mikroskopischer Vergrößerung deutlich sichtbar in Gestalt von gesammelter Masse, lokalisiert in den Zellen oder in lose verstreuten Kügelchen, welche bei starker Vergrößerung wie innen hohl erscheinen. Nach der Menge der gefärbten Globoide kann man die Anwesenheit von Aleuronkörnern annehmen und daraufhin den Wert des untersuchten Mehles beurteilen.Die Proben in vitro zwecks Unterscheidung des Magnesiums in Globoiden im Getreidemehl vom Mehl anderer Herkunft (Kartoffel-, Sago-, Bananen-, Maranta-und Tapiocamehl) lieferten keine positiven Ergebnisse. Diese beiden Arten von Mehlen kann man mit Hilfe der mikroskopischen Methode unterscheiden.     

Antibiotica in der Lebensmittelkonservierung

Zusammenfassung Über die bisherigen Erfahrungen mit Antibiotica in Versuchen zur Konservierung tierischer Lebensmittel and die dabei aufgetretenen Probleme wird zusammenfassend berichtet. Die Antibioticatherapie bei Haustieren und die Zufiitterung von Antibiotica scheinen normalerweise weder die Qualität des späteren tierischen Lebensmittels ungiinstig zu beeinflussen, noch zu einem ins Gewicht fallenden Verbleib von Antibiotica in tierischen Geweben zu führen.Die Kombination von Antibiotica- and milder Hitzebehandlung bei der Dosensterilisierung und die Verwendung von Antibiotica für frische, vorverpackte Lebensmittel haben sich bisher als ungeeignet erwiesen, da durch these Verfahren keine Gewähr für die Abtötung der Sporen von Lebensmittelvergiftern oder die Unterbindung des Wachstums von antibiotica-resistentenSalmonellen oder Staphylokokken gegeben ist.Für die wirksame Verzögerung des Verderbs von Fisch, Säugetierfleisch und Geflügel kommen nur Antibiotica mit breitem Wirksamkeitsspektrum in Betracht. Von diesen hat bisher das Aureomycin die größte Beachtung gefunden.Bei Zusatz von Aureomycin zu dem zur Fischkühlung verwandten Eis werden noch bakteriostatisch wirkende Konzentrationen in der Muskelschicht unmittelbar unter der Fischhaut erreicht.Die aus den üblichen toxikologischen Testen and den Erfahrungen der Antibioticatherapie erhaltenen Befunde sprechen im allgemeinen dafür, daß Aureomycin physiologisch unbedenklich ist. Die Ergebnisse über die Wirkung von Aureomycin auf Enzymsysteme lassen vermuten, daß Aureomycin in grundlegende, manchen Organismengruppen gemeinsame Stoffwechselvorgänge einzugreifen vermag und bei ständiger Aufnahme mit der Nahrung bei höheren Organismen zu einer im Vergleich zur Proteinsynthese erhöhten Fettsynthese führen kann.Während der Lagerung findet im allgemeinen ein Schwund der bakteriostatisch wirkenden Antibiotica im Lebensmittel statt. Die nach Aureomycinbehandlung im Warmblüterfleisch bei der Zubereitung noch vorhandenen Aureomycinmengen werden beim Kochen and Braten praktisch zerstört. Nach der kürzeren Einwirkung hoher Temperaturen bei der üblichen küchenmäßigen Zubereitung von Fisch dürfte etwa noch 1/3 der anfänglichen Antibiotica-konzentration im Fischfleisch vorhanden sein.Wegen der minimalen, beim Verzehr von mit Aureomycin behandelten tierischen Lebensmitteln aufzunehmenden Antibioticakonzentrationen wird ein geringer Aureomycinzusatz zu Lebensmitteln im allgemeinen als physiologisch unbedenklich angesehen. Die geringen, im Lebensmittel beim Verzehr evtl. noch vorhandenen Antibioticamengen dürften bei Berücksichtigung des breiten Wirksamkeitsspektrums von Aureomycin kaum zur Resistenzentwicklung menschenpathogener Mikroorganismen Anlaß geben.Es sollte jedoch sorgfältig erwogen werden, welche Aureomycinkonzentrationen für bestimmte Lebensmittel maximal gestattet werden können, ob die bei der Lagerung oder beim Kochprozeß aus dem Antibioticum entstehenden Produkte unschädlich fur den menschlichen Organismus sind and ob in den europäischen Ländern ausreichende hygienische Kontrollmaßnahmen bei der Aureomycinbehandlung von Lebensmitteln gewährleistet werden konnen. Den Forderungen, die von lebensmittelhygienischer Seite gestellt werden, kommt ganz besondere Beachtung zu, um vor allen Dingen das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen bei Anwendung von Aureomycin wirksam zu verhindern.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung.VII. Mitteilung. Phosphorbilanzen in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Die Reifung von Sauermilchkäse wurde hinsichtlich der Phosphorverteilung untersucht und hierbei eine Reihe von Phosphorfraktionen bestimmt. Durch laufende Analyse von Käse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsführung wurden Phosphorbilanzen aufgestellt, deren Ergebnisse in mehreren Fällen auf den Stickstoffgehalt der untersuchten Phosphorfraktionen bezogen wurden. Das P:N-Verhältnis in der reifenden Gesamtkäsemasse ist konstant und liegt bei etwa 1:34. Der durchschnittliche P- Gehalt von Magermilchkäse wurde zu 0,94% in der Trockensubstanz gefunden, wesentlich höher also als bei reinem Casein (0,79%). Im Reifungsverlauf wird eine beträchtliche Menge des P und N säurelöslich. Das P:N-Verhältnis des hier maßgebenden Trichloressigsäure-Extraktes strebt einem Grenzwert von etwa 0,06 zu. Während der Reifung wird anorganisches Phosphat in Freiheit gesetzt und zwar in wesentlichen Mengen erst bei höheren Reifungsstadien. In Trichloressigsäure lösliche organische Phosphorverbindungen nehmen im Reifungsverlauf stetig zu. Sie liefern einen ungefähren Maßstab für den Reifungszustand des Käses, sind gegen Säure bemerkenswert stabil, gegen Lauge äußerst labil und setzen sich im wesentlichen aus Phosphopeptonen zusammen. Aus Käse durch Trichloressigsäurebehandlung gewonnene Reinproteine zeigen in allen Reifungsstadien ein konstantes P:N-Verhältnis von durchschnittlich 1:43, das etwa dem reinen Casein entspricht. Aus Käsemasse, die ohne Salzzusatz gereift war, wurde ein alkalilabiles Phosphopepton isoliert. Es enthielt 4,32% P und 11,06% N und wies ein, auch bei fraktionierter Umfällung konstantbleibendes P:N-Verhältnis von 1:5,6 auf.Die vorliegende Arbeit wurde durch ERP-Mittel gefördert, deren Bereitstellung wir den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung in Berlin verdanken.     

Zur Gefriertrocknung von Zwiebeln

Zusammenfassung Es wurde der Trocknungsvorgang bei Anwendung der sogenannten Schnellgefriertrocknung für Zwiebeln untersucht. Die erforderliche Trocknungszeit betrug zwischen 7 und 8 Std bei 0.1 mm Hg. Die Temperatur der Heizplatten konnte bis ca. 80° C erhöht werden. Unter diesen Bedingungen wurde ein Endwassergehalt von 2.00 bis 2.14% erreicht.[/p]Die Qualität gefriergetrockneter Zwiebeln ist etwa mit der von frischen Zwiebeln vergleichbar und ist wesentlich besser als die nach künstlicher Lufttrocknung. Die Gefriertrocknung hatte keinen großen Einfluß auf den Ascorbinsäure-, flüchtigen Schwefel- und Zucker-Gehalt der Zwiebeln. Durch Farbmessungen konnte festgestellt werden, daß bei Anwendung der Gefriertrocknung keine Farbveränderung des Endprodukts auftrat. Gefriergetrocknete Zwiebeln hatten gegenüber luftgetrockneten ein wesentlich besseres Wasseraufnahmevermögen bei der Rehydratation.[/p]     

Die bestimmung des Schwefels im Sprit nach der Verbrennungsmethode

Zusammenfassung Die Lampen-Methode von American Society of Testing Materials (A. S. T. M.) zur Bestimmung des Schwefelgehaltes in Erdölprodukten wurde für die Bestimmung von kleinen im Sprit als Verunreinigung vorkommenden Schwefelmengen modifiziert. Für die Bestimmung wurde eine Apparatur entworfen und ausgeführt, in der der Sprit in einem entschwefelten Luftstrom verbrannt und der schwefelenthaltende Teil der Verbrennungsgase quantitativ absorbiert wird. Der Aufbau und die Anwendung der Apparatur werden eingehend beschrieben. Mit der Apparatur können gleichzeitig drei Doppelbestimmungen durchgeführt werden.Der zu Schwefeldioxyd oxydierte Schwefel wird in ammoniakalischer Wasserstoffperoxydlösung absorbiert und der gebildete Sulfatschwefel in einer alkoholhaltigen Lösung als Benzidinsulfat gefällt. Die Benzidin- (Schwefel-) Menge wird spektrophotometrisch bei der Wellenlänge 250 mµ (2500 Å) bestimmt.Der totale Erfassungsbereich der Methode bei Verbrennung von etwa 20 g Sprit beträgt 0,015–6,0 mg Schwefel in 100 ml Sprit. Nach den durchgeführten Probebestimmungen bei Schwefelgehalten von 2,1 und 0,77 mg in 100 ml war die Streuung etwa 0,09 und der mittlere Fehler etwa 0,04. Bei den Schwefelgehalten unter 0,2 mg in 100 ml müssen die Resultate als halbquantitativ behandelt werden. Durch Vergrößerung der verbrannten Spritmenge ist es möglich, die Methode empfindlicher zu machen.Die Methode ist auch für die Bestimmung des Schwefelgehaltes in Methanol und anderen Alkoholen geeignet.