话说成都“韩包子”李豫川

包子是我国流传甚广的一种大众化食品,三国蜀汉时期包子被称为馒头,因两者蒸熟后外观都呈半圆形隆起．后人为了区别,从宋代开始,将无馅的称为馒头．有馅的称为包子。据明代朗瑛所撰《七修类稿》云：“馒头本名‘蛮头’,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以麦面包（牛羊猪）肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为‘馒头’也。“这样算起来,中国人吃包子的历史,少说也有1700多年了。值得一提的是,包子从祭祀之品演变为熟食品后,就不再是人头形状了。     

馒头缘

生在人间,估计真没几个人敢说自己和馒头不生缘。《清稗类钞·饮食类二》一书中有“馒头”条目：“馒头,一日馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征,将渡泸水时,土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代之,取面画人头祭之。馒头名始此。”     

馒头是诸葛亮发明的吗？

诸葛亮佐刘备建立蜀国后，农业恢复、政通人和，只有南蛮洞主孟获不时作乱，他亲自带兵征讨。兵至泸水，见水有毒气，波涛汹涌，人烟稀少，瘴气很重，无法渡河。当地百姓说：“只有用人头祭祀河神，才能平息乌烟瘴气过河。”亮日：“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言“馒头”（“蛮头”的谐音）奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。宋代高承在《事物纪原·稗官小说》中也说：“三国时，诸葛亮征服孟获，改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习，而用面粉包着牛、羊、猪肉来代替，‘后人由此为馒头’。”如此说来，馒头是诸葛亮发明的，似乎已成定局。     

牛乳（活性肽）及加工工艺对面包品质的影响

为了增加乳制品的消费量,研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0%(m/m)的牛乳或0.014%(m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性,降低面包的硬度,增加面包的比容和感官品质。牛乳面包和牛乳活性肽面包的弹性、硬度和比容分别为0.784、0.931;901.46 g、1466.25 g和6.3 mL/g、6.9 mL/g。虽然面包的品质优于馒头,但用面包的配方加工馒头的工艺也是可行的;面包的丙烯酰胺含量高达92.6±8.4μg/kg,极显著高于蒸烤结合的馒头,而同样配方加工的馒头的丙烯酰胺含量未检出(p0.01),因此在丙烯酰胺含量方面馒头较面包安全。消费者选用那种面包或馒头要根据自身需要,将美味和安全结合起来考量。     

闻香识古“第一楼”——记郅军和“开封小笼灌汤包子”

包子本来不叫包子．叫馒头．据说有近两千年的历史了。相传诸葛亮七擒孟获时．南方蛮荒之地盛行,祭祀拿人头来祭神．诸葛亮带军队刮起中原文明之风,他下令禁止残酷的“人祭”．采用面团包入牛．羊,猪肉．做成人头形状当做祭品．称之为“蛮头“．就是蛮人头颅的意思。     

脂肪酶在面包和馒头中应用研究进展

脂肪酶具有环保、安全、高效等优点,运用新型脂肪酶来改善面包和馒头品质成为国内外研究的热点之一。脂肪酶在面包和馒头体系中的作用底物是脂类,脂类是面粉中的次要成分,但其种类和含量影响着产品的特性和质量。脂肪酶的添加使体系中产生极性脂,适量极性脂会增加面包中气室的稳定性,增大面包体积。该文简述了面粉中内源性脂的种类及其功能效应、脂肪酶的催化机制及其在发酵面制品中作用底物、脂肪酶对面包和馒头等发酵制品品质的影响等,指出了脂肪酶对馒头和面包品质改良机制的研究,将是未来脂肪酶在面包和馒头中应用的研究方向。     

名人与包子食趣

包子，这一风味食品在我国有着悠久的历史。据晋书艺文志《稗官小说》记载：诸葛亮之征孟获，人日“蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人以其头祭之，则神飨之为出兵也”。武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉而包之以面，象人头以祭”。这种用面包肉馅的食物，便是我国最早的“包子”，只是其形状像蛮人，故当时称为“馒头”。后来，有了无馅的馒头，包子和馒头才成为两种食品，而且还有了“包子”的名称。     

谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。     

固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质

应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在面包中还检测到有机酸;馒头和面包中苯类含量分别为55.24%和45.22%;馒头中烃类的含量远高于面包,而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包,尤其是杂环类含量仅为面包的一半。由此看出,汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。     

老面馒头和发酵馒头大比拼

"民以食为天",谈到中国人民的主食,当然是流传和伴随了我们人类几千年的传统食品--馒头了.馒头是古代中华面食文化的象征,可以同西方的面包相媲美,被称为汽蒸面包.馒头能充饥,口感好,制作方便,是家家户户餐桌上的一日三餐必备食品.     

麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.     

馒头制作技术

馒头（Ｓｔｅａｍ ｅｄ Ｂｒｅａｄ）是中国的传统食品,相传数千年,几乎家家会做,但是对于其原料需求及加工的步骤、机理没有深入的研究;所以,出现了问题也没有解决的理论依据。面包与馒头除了一个是烤熟、一个是蒸熟外,其它有很多相似的地方;现今,面包制作已有科学化的基础,而馒头没有。本文在参考面包制作方法的基础上,对馒头的原料（面粉、水、酵母、盐、糖等）、加工的各项步骤（搅拌、发酵、整形、蒸熟等）做深入探讨,提供科学化的理论根据。使馒头的制作更科学,希望本产品的开发对工业化生产有帮助     

面包添加剂的配方研究

<正>世界上大多数产麦国都以面包为主食一些非产麦国也有以面包为主食的发展趋势,我国虽以馒头、大米、玉米等为主食,但近年来面包的产量在逐步发展,主食面包也逐步为城市人民所欢迎。面包与馒头相比有下列特点:(1)含热量较高:面包的含热量     

高膳食纤维面制主食的研究进展

本文综述了膳食纤维对面团特性及传统主食面包、馒头品质的影响机理,并对未来高膳食纤维面制主食的发展趋势作了展望,以期对改善传统主食面包、馒头的营养价值提供参考,进一步推进其工业化发展。     

面粉中的脂类物质对面团特性和主要食品品质的影响

脂类物质是小麦面粉中的重要功能性成分，它对面团特性、面包、面条以及馒头的品质影响很大。综述了近些年有关面粉中的脂类物质的研究成果，包括脂类物质的分类及其在面粉中的含量，脂类物质对面团特性、面包、面条以及馒头的功能性作用。     

馒头比面包更富与营养

用普通烘炉烤出来的面包,有一层金黄色的表皮,吃起来会比馒头可口得多.然而这种烘烤方法使面粉中的赖氨酸在烘炉的高温作用下发生分解,产生棕色的物质.而用蒸汽蒸出的馒头,则无此反应,因而蛋白质的含量会显著高些.以微波烘炉代替普通烤炉烤制的面包,也可避免赖氨酸遭受破坏.所以从营养价值来看,吃蒸馒头要比吃普通烤炉烘制的面包好些.     

发酵后的面类食品更有营养

同样是面食,发酵后的馒头或面包就比没发酵过的大饼或面条等更有营养。有关研究证明：酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软更好吃,同时还大大地增加了馒头或面包的营养价值,此外,酵母可以保护肝脏。     

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

从馒头与面包的对比看我国馒头的发展趋势

馒头是中式面点知名的一类发酵点心，历史悠久，种类繁多，现代人常把它同西方的面包相媲美，被誉为古代中华面食文化的象征；面包是西式糕点的主要品种之一，也是西方国家销售量最大的食品之一，是西方人一日三餐中的主食品。本文试图通过馒头和面包在起源、原料、面团调制方法、制品成熟方法、制品风味、营养卫生、食用方法等方面的对比，总结出中西发酵点心的差别，指出馒头的发展趋势。     

发酵粉与酵母

有的面包厂用发酵粉制面包,结果烤出的面包发死、发硬。这是因为发酵粉系磷酸氢钠与酸性物质等成分的混合物,是一种化学膨松剂。在被加热时产生气体,使产品有一定的膨松度,多用于包子,馒头、糕点等