夏日清凉刺身味汁

“刺身”是外来词。最早日本北海道渔民,在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认,取些鱼皮,用竹签刺在鱼片上,以便识别,这刺在鱼片上的竹签鱼皮,就被称作“刺身”。后来这种方法不用了,但刺身的名称保存了下来,被泛指这类生食。“刺身”逐渐为国人所接受和喜爱。人们以为它是新生事物,其实它在我国已有相当长的历史。明代宋诩的《宋氏养生部》载“牛、羊、猪、鹿、皮甚薄,或极其细脍,和以草果、蒜、酒浇、惟南粤人用多。”从原料、刀功、调料到地区诸方面都谈到了,足以证明粤人吃生食由来已久。受西菜及日本料理的影响,生食的原料中肉类除…     

生食真的健康吗？

生食蔚成潮流 自从火点亮了人类文明史后,烹炙熟食便成为主流,但最近却有不少人回过头来重新追求生食饮食,为了健康,乐当“摩登”原始人,尤其不乏慢性、重症病人,奉生食疗法为一线生机。生食真的能健康养生,还是迷思？即便生食,有什么应该注意的？     

食用调味油的研制

我国的烹调技术精湛,历史悠久,具有浓厚的民族特色和地方风味,是我国劳动人民创造的璀灿文化遗产中一朵绚丽的鲜花,著称于世。一、调味品的作用“烹调”二字有二个函义:“烹”是指加热,“调”是指调味。调味就是使用各种调料给食品加香添味并除去食品中腥、羶、土等异味,增进饮食,有益于人们的健康。此外,调味品本身具有显著的食疗作用。在我国通用的调料中,就有十余种被列入一九七七年版的《中华人民共和国药典》中,并对其使用剂量、药理作用都做了详尽的规定和肯定。我国劳动人民在食疗方面,积累了丰富而宝贵的经验。如唐代的名医孙思邈的《千金方》中说:“凡欲治疗,先以食疗,即食疗不愈后乃用药尔”。这充分说明了药治不如食补这一养生之道。这一见解正在不断地被现代科学所论证和补充。     

饮宴排座 谦德与尊人

谦虚、谦逊是中国人民自古以来的美德，《周易》说：“谦，德之柄也。”把谦虚看成是德的根本。孔丘是德充才盛的典范，所以后世人等他为：‘巩圣”。这种美德表现在饮食上特突出。古时初民药毛饮血，吃生食，处于蒙昧状态之中，烽火氏发明了火，开始熟食，《周书》上说：“黄帝始餐为饭。”有了火可以吃熟饭了，但仍未脱皮，殷周时才有谷脱皮的饭。仅狄造酒，仅狄是更高时代的人，可见酒的产生也是很久远的了。但酒是委麦酿造而成，须在五谷的后面，最早的可能也只能同时而生，所以古时把吃饭叫“宴饮”，即是以酒食来宴请宾客。饮食是人的…     

上海夜市：最真实的人间烟火

那些曾经风光的夜市 在被称为“不夜城”的上海寻找一条最火的夜市并不容易，因为当年那些曾经红火的夜市有很多现在已经找不到了。     

熏干肠

熏干肠原名莫斯科肠,又名马四果斯灌肠。在对苏外贸中,苏外商看到哈尔滨市肉联厂仍生产这种灌肠,赞不绝口,而且很遗憾的说:“在我们国家这种肠子已失传了。”熏干肠是用猪、牛肉混合馅灌制成的,通常生食,是一种有特殊风味的灌肠。正因为     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

哦,炊火

“民以食为天”,在人们对各种美食津津乐道时,我却想起了做成这些美食的火。虽然,据说近些年来,国际新潮流行更有营养滋补的“生食”,但可供生食的毕竟九牛一毛,成不了气候,再说,离开火的生食,没多少可以跻身美食之列的,火与美食不可分。 其实,火对人类的进化进步可谓至关紧要。试想要不是山火以后,远古时的猿人们对熟食的味觉石破天     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

鲙:就是生鱼片

日本人有吃生鱼的习惯,选择鱼刺少、鱼肉肥,而且可以生食的活鱼切成薄片,蘸与已配制的调料,即可食用,日本人叫作“鱼生”或“刺身”。从1954年后,中日邦交中断了一段时期,人们只能从文艺作品中知道日本人有吃生鱼的习惯,进入     

紫苏与湖南菜

湖南菜常使用的调料主要有葱、蒜、姜、三椒(辣椒、花椒、胡椒)与紫苏。紫苏自古以来就是调料,(《辞海》未66页: “古用以和味,见《本草》)这种调料比较特别,她用色、香、味三个方面入调。鲜红色天然红色素染色度在苋菜红之上。她     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

谈“失饪不食”

“失饪不食”是见于《论语·乡党》中的一条孔子语录。意思是说,火候掌握不好因而烹制坏了的饭菜不吃。孔子这一饮食要求的提出,客观上反映了我国春秋战国时期烹饪技术和饮食审美水平已相当的高。“陶器(炊器)必良,火齐必得”(《礼·月令·仲冬之月》)。此处“火齐”犹言火候。唐孔颖达对“火齐必得”的注疏是:“谓炊米和酒之时,用火齐,生熟必得中也”。可见先秦时人们烹饪活动已十分讲究火候的掌握,讲究用火的大小、强弱、久暂要“得中”,不能“失饪”。在孔子看来,失饪食品上席,不合礼制,食之有碍卫生。 我们民族自古重视用火熟食之道。翻开汉代的一部传世之作《说文解字》,便可看到其中“火部”有近二十个字直接与烹饪有关。例如“烝”(用猛火熟鱼肉之法,即今“蒸”字);“煎”(有汁而用火干之);“熹”(用火     

老饕酣歌诵无肠 金秋横行将军香(上)

蟹,东汉许慎的《说文解字》释为:“蟹有二螯、八足、旁行.”宋朝陆佃《埤海》云:“蟹旁行,故谓之螃蟹.”在我国古代,蟹还有许多别名.如宋代韵书《广韵》说:“雄曰(鱼良)(鱼岂)(ling kai音郎凯),雌曰博带.”此外尚有郭索、拥剑、执火、千人捏……古人误以为螃蟹无肠(实际上肠在蟹脐内面中央),因此又叫它无肠公子.如晋朝的道教理论家、医学家葛洪在《抱扑子》中说:“称无肠公子者,蟹也.”有趣的是,当时江     

茶宴史话

宴,通常指以酒肉款待宾客。先秦文献的《王传》有载:“王飨有体荐,宴有折俎。”而茶宴是以茶为主的一种宴会。《清朝野史大观》载:“茶宴,乾隆中元旦后之日,钦点王、大臣之能诗者,曲宴于重华宫,演剧赐茶。仿伯梁体,命联句以纪其胜,复当席御制诗一章,命诸臣和之,岁以为常。”     

美食良药话蕺菜

蕺儿根为三白草科植物,学名Houttuynia codata Thunb(蕺菜),别名折耳根、鱼腥草.分布于我国长江以南、日本以及印度尼西亚爪畦等地.明李时珍《本草纲目》载有:“江左山南人好生食之”.清吴其睿《植物名实图考》有:“ 山在质西北六里,越王常采 于此”.这些     

豆豉趣话

豆豉，是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料，大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载，司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名，当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记．货殖列传》里就写有：“蘖盐豉千合，比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资，高訾就是有很多财产，由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。     

主妇支招

厨事手把手什么叫炖炖是介于蒸和煨之间的一种烹调方法,炖菜的方法大致可分为隔水炖和不隔水炖两种。1、隔水炖:将原料放在盛器中,隔水加热,使原料成熟,这种方法叫隔水炖。此法一般是先将原料洗净,过沸水烫,洗去腥、膻气味和血沫杂物等,然后放入瓷制或陶制的盆钵内,加葱、姜等调料,用桑皮纸封口,然后入水锅中(将盆钵浸于水中,锅内的水要低于盆钵,以防止水进入盆钵中),加热至原料熟软即可。其特点是:汤汁澄清,原汁原味。2、不隔水炖:将原料洗净成形之后,放入锅中(最好为陶制器皿),加上调料汤汁,直接放在火上炖至熟烂,这种方法叫不隔水炖。不…     

能治伤风感冒

严寒季节,稍有不慎,即产生咳嗽、流涕、鼻塞、畏寒等伤风感冒症状。人们从长期生活中总结出这样的的经验:早餐如能经常食用稀饭加豆酱调料或食用炸酱面(即面条加豆酱调味料)可防治或减少伤风感冒症状。 豆酱调料制作法: 原料:海鸥豆酱、生姜、大蒜、玉葱、辣椒酱、食糖、味精、精制油等。 制作:油锅烧热后,入葱煸香,再倒入辣椒酱、豆酱(适当加一些糖水调稀或加一些酱油及食醋),炸片刻后即放入葱丝、大蒜、食糖、味精及生姜等物即成豆酱调料。如果豆酱调料中再加新鲜肉丝、     

生食水产品食用安全性研究

生食水产品是指：经过清洗、整理、腌制、醉制等加工工艺，而直接切配食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品。我国水食产品的历史悠久，民间早有“生吃螃蟹活吃虾”的说法。生食水产品正式进入餐馆，为消费者所接受，始于20年代末期，尤其南方和沿海地区生食水产品成为餐饮业的流行时尚，有些生食水产品以作为当地传统风味食品，