美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液。通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7h,pH7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%。在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液。     

鸡精调味料鸡肉风味的优化

考察生/熟鸡肉、酶解时间、不同蛋白酶组分对鸡肉酶解程度的影响,通过单因素试验,初步确定酶解条件,即生鸡肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h效果最佳。在鸡肉酶解试验基础上,采用单因素和正交试验,优化确定美拉德反应条件,即选择0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h的生鸡肉酶解产物,在100℃条件下添加3%鸡油、适量的糖、香辛料(大蒜粉)和味精进行美拉德反应0.5 h的产物风味最佳。将该鸡肉反应物应用在鸡精调味料中,结果发现与未经过美拉德反应辅助酶解技术制备的鸡精相比,其鸡肉风味浓郁,肉感、厚味及整体协调性显著提高。     

脂肪酶预处理对牛骨蛋白酶解液的影响

分别采用木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶复合酶解牛骨,然后测定酶解液的水解度、游离氨基酸和分子质量分布,并对其进行感官分析。结果显示,相对于蛋白酶单独酶解,脂肪酶与蛋白酶复合酶解的牛骨蛋白酶解液的水解度,总氨基酸的含量,分子质量小于1 000 u的肽含量均明显增加;酶解液的鲜味与醇厚味较弱。由于酶解液中小于1 000 u的肽在美拉德反应中的交联作用,所以美拉德肽含量明显增加,产品风味提升,由此初步推断脂肪酶与蛋白酶复合酶解的酶解液更适合作为牛肉香精的风味前体。偏最小二乘回归分析表明,猪胰脂肪酶和木瓜蛋白酶复合酶解的酶解液更适合进行后续美拉德反应制备牛肉香精。     

基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备

基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D(+)-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。     

牡蛎水解蛋白制备及脱腥技术研究

利用Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白,并采用活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液进行脱腥。研究表明,Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白的最佳酶解条件为:酶用量13.34 mkat/L,水解温度65℃,pH 8.0,水解时间2.5 h,此条件下牡蛎蛋白的水解度为40.38%;活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液腥味脱去均有一定效果,同比采用美拉德反应对酶解液脱星效果更好,以葡萄糖作为美拉德反应还原糖,其脱腥的最佳条件为:添加量3.0%,反应温度100℃,反应时间30 min。     

紫菜风味香精的制备及其风味成分分析

以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术。通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶。利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3 h,加酶量3%。以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/m L,甘氨酸0.5 mg/m L,半胱氨酸0.15 mg/m L,木糖8 mg/m L,葡萄糖4 mg/m L,硫胺素0.4 mg/m L,温度110℃,p H6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱。氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等。采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质。     

小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。     

复合酶分步酶解法提取牛骨胶原蛋白工艺的研究

以牛骨胶原蛋白初步酶解产物为研究对象,以水解度为指标,采用甲醛滴定法监测深度酶解的进程,对比分析不同的酶解条件对水解度的影响,确定了中性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解的酶解条件。通过正交试验结果表明:采用中性蛋白酶和风味蛋白酶加酶量分步水解牛骨蛋白的最佳条件为物料比1∶750,起始pH值是6.5,先用中性蛋白酶55℃酶解3h后,再用风味蛋白酶于55℃继续酶解2h。此时水解度达到63.6%。     

双指标响应面优化鸡肉酶解工艺

以风味前体物的水解度(DH)及其美拉德反应产物的风味为双指标,结合Box-Behnken响应面优化法,研究鸡肉风味前体物的制备工艺。以鸡脯肉为原料,通过复合蛋白酶酶解,以鸡肉酶解液、还原糖、氨基酸为主要底物进行美拉德反应,获得鸡肉香精。在单因素试验的基础上,得出酶解温度(T)、时间(t)、溶液p H、酶底比(E/S)、固液比(S/L)对水解度和风味的影响。采用Plackett-Burman设计对酶解参数进行显著性筛选,结合BoxBehnken设计响应面优化试验参数。Plackett-Burman设计试验表明,酶解时间、固液比和酶底比为主要影响因素;Box-Behnken设计响应面优化试验表明:酶解工艺最佳条件为固液比1∶3.08、酶底比0.33%、酶解时间3.41h,预测综合得分94.06,实际得分93.86,模型可靠。     

小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备

利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2 000U/g底物,酶解时间3h;氨肽酶添加量400U/g底物,酶解时间2h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量1 000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120min。     

不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析

为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉,采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴,进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等,分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黄瓜条部位。质构方面,里脊品质最好,黄瓜条次之;在风味物质方面,通过分析检测出的挥发性风味物质,肩肉26种、黄瓜条20种、里脊16种、后腿15种、牛腩12种;电子鼻雷达图显示5个部位牛肉的敏感物质类型没有显著性差异。微观结构方面,扫描电镜显示黄瓜条和肩肉部位肌纤维空隙和断裂程度最大。黄瓜条部位在感官评分中得到85分。结果得出,采用不同的牛肉部位制作杏鲍菇牛肉菜肴,黄瓜条部位风味物质20种、嫩度和质构品质较好、感官评分最高,因此,以黄瓜条部位为原料制作的杏鲍菇牛肉菜肴品质最好。     

Polymerization of Beef Actomyosin Induced by Transglutaminase

Polymerization of beef actomyosin was induced by addition of transglutaminase. The relative intensity analyzed by densitometry after sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis indicated that bands containing the polymerized myosin increased from 10.1 ± 2.2% to 20.7 ± 3.5% while the myosin monomer band decreased from 20.9 ± 3.4% to 13.0 ± 2.7% as the reaction time extended from 10 to 120 min at 35°C. Polymerization of actomyosin induced by transglutaminase resulted in gelation of the actomyosin that was visualized by confocal laser scanning microscopy.     

牛肉蛋白水解物的酶解制备

采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,并以水解度为指标,采用响应面分析对其酶解条件进行优化,建立了一个水解模型,其最优化条件为:底物质量浓度 4. 8g/dL,反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9 h,在此条件下达到最大水解度50.65%.并对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量进行了分析.     

发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料（fermented beef flavoring,FBF）,以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照（negative control,NC）组（既不添加NaNO2又不添加FBF）、阳性对照（positive control,PC）组（添加不同比例的NaNO2）及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及亚硝酸盐残留量。结果表明：与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。     

Gelation of Beef Heart Surimi as Affected by Antioxidants

Oxidation of proteins (carbonyls) and lipids (TBARS) in beef heart surimi-like materials during preparation and storage (2°C) was inhibited by propyl gallate (0.02%) or α-tocopherol (0.2%). Inhibition of oxidation did not affect surimi gel property (storage modulus, G'). Storage promoted oxidation of proteins in 0.2% ascorbate-washed mince, leading to increases in peak (～ 55°C) and final (70°C) G' of thermally induced surimi gel. Protein carbonyls in stored surimi and its sol (salted), as well as TBARS of the sol, strongly correlated with both peak and final G of gels. Incorporation of tripolyphosphate into washed mince promoted gelation whether the surimi-like material was oxidized or not.     

灯影牛肉

英文名:Lamplight Beef 名品鉴赏:巴山蜀水长,灯影牛肉香.灯影牛肉是川菜中麻辣味浓厚的冷菜名肴,它和郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉并称为"四大特产".     

张飞牛肉

<正>名品鉴赏:数三国英雄桓侯翼德智勇双全惊天下,品蜀中佳肴张飞牛肉色鲜味美香古今。张飞牛肉是久负盛名,享誉川北的名特食品,早在清代乾隆年间张飞牛肉就远近驰名,至今已有二百年历     

平遥牛肉

<正>名品鉴赏:"平遥的牛肉太谷饼,杏花村的汾酒顶有名",这是山西民歌中的歌词,醇香味美的平遥牛肉早已蜚声大江南北,歌声沁人心脾,土特产令人神往。     

清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析

采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性.结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛内香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对...