炒出脆嘣嘣的口味

香辣脆豆角原料:新鲜四季豆150克香辣酥50克鸡蛋液1个干淀粉50克精盐、味精、花椒油、香油、红油、色拉     

龙舟上的消夏佳肴

法国鹅肝沙律，瑶柱科甲羔蟹，迷你节瓜盅，奇脆椒盐虾，鲜虾肠粉，香芒锦鲤布丁，古法金汤翅，黑椒牛肉包……     

“招牌菜”—名厨与其他

“招牌菜”一词是餐饮界业内人士随着餐饮业的发展创造出来的词。其含义源出于招牌一词。招牌，在辞海中被释义为：商店挂在门前作为标志的牌子，也用以比喻骗人的幌子。招牌菜的意思大概是借用招牌的前一种含义，即饭店、酒店、餐馆、餐厅以及饮食摊点的标志性菜肴。     

“武昌龟”与徽州名厨程民开

在开国领袖毛泽东诞辰110周年前夕，笔者欣喜地采访到有位徽州人竟然与毛泽东诗词《水调歌头&;#183;游泳》有关。他就是“中国徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的徽菜名厨程民开师傅。让我们走进这段鲜为人知、饶有趣味的历史，走近这位与毛泽东诗词有关的徽州人。     

美味鱼肴四款

双椒蒸鲳鱼 原料:鲜活鲳鱼 1条(约重650 g),野山椒 1瓶,鲜红尖椒 180 g,四川泡辣椒60 g,大葱 10 g,生姜 20 g,精盐、味、鱼露、美极鲜味汁、鸡精粉、胡椒粉、绍酒各适量,精炼食用油约耗用 6 g。 制法:1、将鲳鱼初步整理净,洗净血污,切下头和     

“老克腊”宁有种乎？

因为工作的关系，常常要同各式人等打交道，雅俗俱有，文野混杂。有那么一位朋友，常常欢喜在别人面前“扎台型”自诩同许多“老克腊”有来往。不幸同她共赴某饭局，又坐在她旁边，无故吃了许多她的馋唾水，当我正低头吃一块醉鸡，     

西餐创新菜草莓系列

~~西餐创新菜草莓系列!本刊记者@施建忠 @王龙     

忻县瓦酥

忻县瓦酥是山西忻县的风味名吃，因形状酷似瓦片而得名。忻县瓦酥长约10厘米，宽约4厘米，厚约0.5厘米，每500克约26-28片，每片表面有花纹，并印有“忻县瓦酥”四字。忻县瓦酥形状美观，诱人食欲。     

神仙蛋

神仙蛋是江苏溧阳传统名菜,其起源还有一段传说。 相传溧阳城内有一绅士,经常邀请文人墨客谈诗论文,饮酒品菜。有一次,绅士令家厨在菜中每人要有1只熟鸡蛋。家厨煮蛋时疏忽大意,蛋煮炸了口。家厨惟恐主人怪罪,索性将破蛋扒开,取出蛋黄,灌入现成的猪肉茸,用粉团封好口,煮熟去壳,用油炸至蛋白     

金香椒香鸡

对于一个刚上灶不久的厨师来说，最大的欣慰莫过于拥有自创的热销菜，我就有这么一道迄今为止还没有被投诉过的创新菜——金蚕椒香鸡。     

创新仿荤菜五款

煮海参原料:精葛粉200g,面粉100g,紫菜末5g,笋肉50g,水发香菇15g,精盐、味精各适量,花生油25g,麻油15g,葱、姜米各5g,素清汤250g。制法:①将葛粉、面粉、紫菜末、精盐5g、味精0.5g拌匀放大碗内,将素清汤150g在锅中烧开,冲入葛粉里,迅速拌透。另用直径8cm马口铁圈片,用钉钉成数个洞眼,卷起成“海参”模具,再将葛粉厚糊制成“海参”状的小圆柱,放入冷水浸泡片刻,捞起沥水,用坡刀法切成“海参”片;香菇去蒂洗净与笋肉同切成片。②炒锅上火,放入花生油,待油热,下葱、姜米炒出香味,放入笋片、香菇片煸炒,放精盐、味精适量,然后放“海参”、素清汤…     

武福源川菜酒楼时令菜

~~武福源川菜酒楼时令菜!特约记者@李阳     

天津大福都酒楼热销菜

毛占江,高级烹调师,1975 年生人,从厨11 年,津菜基本功扎实,练就津菜绝活,擅长扒、爆、炒、烹、汆,有快炒王之称,是津菜后起之秀,现任大福都酒楼厨师长。天津大福都酒楼热销菜■ 技术总监 马金鹏制作 毛占江特约记者顾建华金雀黄鱼→原料大黄花鱼、小鲫头鱼。制法大黄花鱼、小鲫头鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。鱼从背部开刀,去大骨,鱼尾从肚内翻出,每条依次如此。下锅炸熟后入盘,成金雀形,浇上酸甜汁。 特点酸甜利口,鲜香脆嫩。汆火腿冬瓜原料火腿、冬瓜。制法冬瓜去皮,入水焯后切大片备用,火腿切片备用。冬瓜片和火腿片整齐地码入碗内,加料…     

家常美食

一、青椒拌皮蛋：将青椒切成长方形条块。焯水后加上酱油、醋、葱花、姜末、蒜泥等佐料，拌上切成滚刀状的皮蛋。此菜浓淡互补：青椒脆嫩，能散发出醇厚的皮蛋香；而皮蛋则能吃出一股清幽的辣味来。     

创新牛柳菜肴四款

啤酒牛柳 原料:生牛柳200g,青、红椒各少许,嫩肉粉适量,鸡蛋1只,生粉少许,汴京啤酒半瓶、 调料:盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、加饭酒、水生粉、香油各适量,葱、姜、蒜末各少许。 加工过程:①将牛柳切成3～4cm长、2cm宽、0.3cm厚的片,用清水追一下,捞出空净水,放入盆中,加入蚝油40g,加饭酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺,打匀后下入生粉少许浆匀,最后下入清油20g,掺匀放入冰箱冷藏30分钟即可。 ②锅内放油,烧至3～4成热时下入牛柳,滑散,发白后捞出沥     

双休日休闲西餐

一、烤河鳗 用料:河鳗1条,色拉酱3勺,番茄沙司1勺,辣椒汁、盐、糖、胡椒粉、酒、酱油、洋葱、面粉等少许。 制法:①河鳗宰杀放血,去头,用筷子拉出肚肠,不要割破肚档,从背部进刀,去掉龙骨,将肉摊平,斩 6.7cm段,成鱼排。放入容器内加盐、少量糖、胡椒粉、酒、酱油、洋葱片,腌制数小时。 ②将河鳗取出,每片上撒些干面粉,放平底锅内用油两面煎黄,烤盘内,放入腌制的料,烤至成熟装盘。