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采用传统中式方法制作猪肉香肠,定期检测发酵香肠干制过程中理化及微生物指标的变化。通过对水分、pH值、水分活度、酸值和挥发性盐基总氮等理化指标以及细菌总数的测定,确定发酵香肠干制过程中各项指标变化范围,并对比了发酵组和对照组各项指标的差异,为发酵香肠干制提供理论依据。 相似文献
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发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中,筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比,对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析,研究结果表明,植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球茼(Pp)是良好的发酵肉制品发酵剂;它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6%,0.6%,0.3%;此组合发酵剂发酵的香肠的pH值,乳酸菌数,感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠. 相似文献
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综述作为发酵香肠发酵剂微生物的选择标准,目前人们发现并广泛使用的几类微生物,香肠在发酵成熟过程中蛋白质、脂肪和糖类的降解变化,以及各种发酵剂微生物的应用前景。 相似文献
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关于发酵肉制品的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质,其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用。简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。 相似文献
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发酵香肠加工技术及品质控制研究 总被引:15,自引:0,他引:15
对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究。结果显示 ,在香肠的基本配方中添加 0 6 %~ 0 9%的葡萄糖、0 4 %GDL ,并选用LK 30发酵剂可以生产出适合我国国情的快速发酵香肠 相似文献
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为了缩短柿子的干制时间,同时保持良好的干制品质,采用热泵干制技术,对柿子进行了干制实验。实验中改变干制介质的温度和湿度,分别研究了它们对重量比、湿度比和干制速度的影响规律,选用三种常用的干制模型,通过回归计算和比较分析,认为模型能较好地反映柿子在热泵干制过程中湿度比随时间的变化规律。 相似文献
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为了缩短柿子的干制时间,同时保持良好的干制品质,采用热泵干制技术,对柿子进行了干制实验.实验中改变干制介质的温度和湿度,分别研究了它们对重量比、湿度比和干制速度的影响规律,选用三种常用的干制模型,通过回归计算和比较分析,认为模型能较好地反映柿子在热泵干制过程中湿度比随时间的变化规律. 相似文献
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引言在发酵香肠的加工过程中,发酵剂的作用就是加速“自然”微生物菌丛的正常发展过程,而对产品的质量没有影响,也不危害消费者的健康。如发酵剂(主要为乳酸杆菌)可以产生乳酸,直接抑制非需氧菌的生长来延长香肠的货架期。还可以使肉的pH值达到5左右,来间接加快肉的熏制过程。另一方面,小球菌科的发酵剂能迅速降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量,并可改善肉的色泽和 相似文献
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试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵菌,添加提高风味的乳酸菌与酵母菌制作多菌种腐乳发酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、菌种接种量、培养条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明:将麸皮、米粉、豆粉按照65%,25%,10%比例混合均匀,然后加入培养料总质量105%的水制备成培养料,经灭菌后接入3%的混合菌液(霉菌液∶酵母菌液∶乳酸菌液为9∶1∶1),置于25℃培养5天,取出后揉散,在40℃干制18h,可制得微生物活性良好的腐乳发酵剂。 相似文献
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发酵香肠及其发酵剂的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
发酵香肠大多属于高档肉制品,具有独特的风味、营养等优势.国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术,筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种,并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术,研发适合各地口味的中式发酵香肠.综合相关文献资料,主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件,进行比较,指出我国在发酵香肠研究方面的特色和不足,并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等. 相似文献
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研究了在不同发酵剂作用下,在发酵香肠的成熟过程中微生物的构成和数量的变化,得出了微生物的变化规律。 相似文献
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肉品混合发酵剂的筛选及应用研究 总被引:17,自引:1,他引:17
研究了戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)P20、米酒乳杆菌(Lactobacillussake)J17分别同两株肉糖葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)S15和S113在模拟肉汤培养基中混合培养的相互关系,初步筛选出没有拮抗作用的混合发酵剂P20 S15应用于发酵香肠,测定并分析了发酵和成熟过程中理化和微生物指标的变化,认为可以作为混合发酵剂用于香肠的生产。 相似文献